7 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Рецепт:

Говядина - 250 гр
Свин. окорок постный -450гр
Реберная грудинка- 300гр
Соль нитритная -18 гр
Смесь специй для  полукопченых колбас или ГОСТ№4-  7гр
Оболочка  -  Свиная  42мм,  или говяжья черева 40-43мм. 
Оборудование-  Мясорубка решетки  3мм , 5мм,  подрезная решетка,  Колбасный шприц -цевка 32мм,  подставка под набивку батона .
 Технология:

Мясо все порезал под мясорубку, посолил завакуумировав по пакетам отправил на предпосол на 48 час.

После посола, каждый вид мяса перемешал со специями, разложил на противни  и отправил в морозилку на охлаждение при -2С*

После охлаждения измельчил говядину на решетке 3мм,  потом грудинку на решетке 5мм,  потом  окорок на подрезной решетке.

Температура фарша после измельчения была  1,1С* , после перемешивания фарша 2С*

Перед набивкой батонов свиная черева была на 1час замочена в теплой воде ,  в колбу  колбасного шприца уплотнил фарш, прикрутил цевку 32мм и надел оболочку на цевку,  Фарш выдавил в цевку до конца цевки, не какие проволочки на цевку не когда не одеваю ,они там не нужны , как пишет Новичок Колбасник в теме "  Выход воздуха при набивке  шприцом"  Подставка для набивки батонов в череве.

Набитые батоны колбасы и где необходимо проштрикованные

Варка колбас в термокамере:  Отепление при 35С* до 20С* внутри батона контрольного, обсушка батонов визуально  при 60С* ,  обжарка дымом при 80С*  22 мин, после продувка камеры от дыма и варка на пару при 80С* до 71С* внутри контрольного батона.

Охлаждение  готовых батонов, после охлаждения в воде , вешаем батоны в холодильник на сутки.

Готовые батоны Классической полукопченой.

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 April 2024 - 21:45.

[Леха]

Слава ты же фоткать научился ,, ну покажи разрез нормально , может он лучше чем в краковской ?

[Sausage Man]

Слава ты же фоткать научился ,, ну покажи разрез нормально , может он лучше чем в краковской ?

Леша, я попробую, делал упор на все сразу  и батоны и нарезку,  в любом случае Леша,  нарезка всегда нормальная,  а от мелких дырочек не куда не денешься.

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 April 2024 - 19:22.

[Леха]

Дырочки не в счет , просто разрез . жир - мясо .

[Sausage Man]

Дырочки не в счет , просто разрез . жир - мясо .

Леша,  кода весь фарш перекрутил,  и перемешал,  жир не стал виден явно в фарше, ведь  говядина постная на решетке 3мм,  Грудинка измельчалась на решетке 5мм,  потом окорок практически постный на подрезной,  а когда перемешал  половину 3х фаршей на планетарнике , а потом совместил фарши перемешивая руками структура фарша получилась однородная.  Все таки говядина +  окорок перебили измельченную жировую часть грудинки.  Я это и хотел получить без явного выделения  жира на срезе,  я вечером перефотографирую именно нарезку.

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 April 2024 - 19:27.

[Леха]

без явного выделения  жира на срезе, 

Вот Очень прям интересно.

[Sausage Man]

Дырочки не в счет , просто разрез . жир - мясо .

Леша, вот перефотографировал  разрез,  остальные батоны завакуумировал и в морозилку.

[ADAM]

Перед набивкой батонов свиная черева была на 1час замочена в теплой воде ,  в колбу  колбасного шприца уплотнил фарш, прикрутил цевку 32мм и надел оболочку на цевку,  Фарш выдавил в цевку до конца цевки, не какие проволочки на цевку не когда не одеваю ,они там не нужны , как пишет Новичок Колбасник в теме "  Выход воздуха при набивке  шприцом" 

Слав, где температура воды? Где какой процентный солевой раствор? И... какой рукой прикручивал цевку колбасного шприца к самому шприцу? И модель его забыл указать почему ты забыл про толкушку при уплотнении фарша в колбе щприца? Никто же не знает чем ты пользуешься, а повторить хотят рецепт! 

Раскрывай секреты все