Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Кижуч холодного копчения.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Рецепт:

Кижуч - 1кг 
Сухая смесь " Рассол для шприцевания "-  15 гр.
Соль поваренная - 21 гр, 
Оборудование-  вакууматор, вакуумные пакеты,  дымогенератор холодного копчения - лабиринт,  сушилка.
Технология: 

У меня был Кижуч весом 2150гр, я Кижуча разрезал на пласт,  получилось два пласта по 900гр каждый . На первый пласт ушло 15гр сухой смеси +21гр поваренной соли, также и на второй пласт. Сухую готовую смесь с солью распределил по пласту рыбы, каждый пласт  завакуумировал в вакуум пакет и отправил на посол на 36 час.

DSC_0012.JPG DSC_0014.JPG DSC_0017.JPG
После посола рыбу вытащил из вакуум пакета разрезал каждый пласт  пополам , подпетлил на крючки и на улице в сушилке рыба обсохла и подвялилась.
DSC_0031.JPG DSC_0055.JPG

После обсушки, рыбу подкоптил лабиринтом в термокамере. Рыба по соли получилась отлично, не пересоленная ,  с этой смесью "Рассол для шприцевания" очень вкусная , теперь красную рыбу буду так солить, только  при обсушке не буду  резать  пополам пласт ,а целый пласт вешать на вяленье. Настолько рыба получилась жирная , вкусная ,по соли отличная.  Большое спасибо Павлу- технологу за такой рецепт!!! 

У кого нет коптильни, рыба также получается вкусная по этому рецепту Павла- нашего технолога.  Это не реклама -это вкусно.
DSC_0058.JPG DSC_0060.JPG


Сообщение изменено: Sausage Man, 29 April 2024 - 13:17.

  • Это нравится: Умница, Kedi и AlexanderNik

: сообщение №2
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 313 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Опаньки

Поясни

Очень тебя уважаю!!!!

ХК шприцуешь?

Цель?

20 г соли на 1 кг рыбы на ХК

Я правильно понял?

Если пропустил суть

Прости



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Пласты натер сухой смесью


  • Это нравится: 290366alex и Sausage Man

: сообщение №4
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

20 г соли на 1 кг рыбы на ХК Я правильно понял? Если пропустил суть Прости

Нет Андрей, берешь  15 гр сухой смеси " Рассол для шприцевания " где уже есть 9гр нитритной соли, к ним добавляешь 21 гр поваренной соли, перемешал и эту смесь распределяешь по пласту рыбы 1кг без кости уже.  Пласт натер соляной смесью , завакуумировал в вакуум пакет и отправил в холодильник на просол на 36 час при 2-4С*  Соли идет 30гр на 1кг рыбы.  В конце видео смотри рецепт.


Сообщение изменено: Sausage Man, 27 April 2024 - 13:45.


: сообщение №5
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 313 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Ага

Спасибо

Разобрался))

30г соли на кило рыбы для ХК не многовато?

Тебе не солоно???

 

несколько раз делал так на ХК.

В итоге спустился на 20г.

А вот для ГК мне 30г очень вкусно

Чудеса)))))

 

Я вчера немного тупил))))

Открылся у нас мото сезон)

Для меня первый

Ну и на радостях накатили......)


  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №6
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


30г соли на кило рыбы для ХК не многовато? Тебе не солоно???  

Отлично по соли, в меру соленая,  семье и мне нравится.


  • Это нравится: 290366alex

: сообщение №7
Технолог

Технолог

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Königsberg

Всегда солил рыбу обычной крупной солью. Нитритную соль при посоле кижуча с какой целью добавляют.



: сообщение №8
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Всегда солил рыбу обычной крупной солью. Нитритную соль при посоле кижуча с какой целью добавляют.

Женя, я солю сухой смесью " рассол для шприцевания где уже есть 9гр нитритной соли, кроме нее: глюкоза, экстракт  черного перца,экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия , + добавляется 21 гр поваренной соли,  это сухая смесь распределяется по 1кг рыбы без кости- в моем случае пласт- половина рыбы 900гр. Эта смесь просаливает 3% соли на 1кг рыбы и дает приятный вкус рыбе.


  • Это нравится: Технолог