Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Суджук из мраморной говядины.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
6 ответов в этой теме

: сообщение №1
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Рецепт:

Мраморная говядина -1 кг
Нитритная соль- 25гр, 

Смесь специй Суджук- 10гр
Оболочка- черева говяжья 43мм

Оборудование- Мясорубка, решетка 4мм,  колбасный шприц, приставка для набивки колбасы, колбасный шпагат, Сорбат калия.

Технология:

Чтоб мне не заморачиваться с  курдючным салом, искать где купить я купил 2кг мраморной говядины , где говяжьего жира и будет 100гр на 1кг говядины. Все мясо порезал полосками под мясорубку,  мясо посолил, завакуумировал в вакуум пакет и отправил на посол на 5 дней в холодильник при 2-4С*.
DSC_0008.JPG DSC_0009.JPG

После посола мяса,  мясо пересыпал специями перемешав и отправил на охлаждение в морозилку до -2С*,  после охлаждения сразу измельчил на мясорубке с решеткой 4мм. Температура фарша была 2,3С*.
DSC_0012.JPG DSC_0016.JPG DSC_0019.JPG
После сразу фарш перемешал в  единую массу , температура поднялась до -1,3С*
DSC_0021.JPG

После уплотнение фарша в колбу колбасного шприца.Температура фарша 1,4С*
DSC_0023.JPG
Набивка фарша в оболочку с помощью приставки под набитый батон.
DSC_0025.JPG

Вязка батонов в кольцо и штриковка воздуха где появился в батоне при набивке. Маркировка батонов и отправка в холодильник на осадку на 3 дня при 2-4С*
DSC_0028.JPG DSC_0030.JPG
Промазка пресс форм Сорбатом калия и батонов 10% раствором против плесени.Первичная подпрессовка батонов в пресс формах на 3 дня в климат камере , после 7 дней вяленья батонов без опрессовки и вторая опрессовка полная снова на 3 дня и дальнейшее вяленье батонов до потери веса 40%
DSC_0061.JPG DSC_0064.JPG DSC_0065.JPG DSC_0068.JPG DSC_0070.JPG DSC_0071.JPG



 



: сообщение №2
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Суджук, он вроде бы как... ну, так... ну да ладно... в принципе...
Вот мраморная говядина... чего-то мне кажется, ей до "мраморности" как до Луны омаром - обычная буренка ;)...
А вот постоянная пропаганда "предпосола" ни как не вяжется с "основной линией партии"...
Оппортунизм, понимаешь... когда мелко-буржуазные слои развращают стерильное колбасное сознание пролетариата форума! ;)  
Другими словами: своей заразной микробиотой ухудшают санитарное состояние пролетарской колбасы.
Наш великий вождь, провозгласил девиз - нет предпосолу! 
Даешь безопасную колбасу!

  • Это нравится: volveg и Зелёный

: сообщение №3
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вот мраморная говядина... чего-то мне кажется, ей до "мраморности" как до Луны омаром - обычная буренка

https://yandex.ru/im...на как выглядит

 

https://yandex.ru/im...на как выглядит


Сообщение изменено: Sausage Man, 28 April 2024 - 14:18.


: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

нет предпосолу!

Он не вообще его запретил... А только для новичков. А сам длительный посол сейчас активно использует.
  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №5
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Наш великий вождь, провозгласил девиз - нет предпосолу!  Даешь безопасную колбасу!

Посмотри Видео Павла " Карбонад касло" где в конце рецепта написано  черным по белому ,  посол идет 2-3 дня при плохом шприцевании можно и до 7 дней - это что не предпосол ;)  



: сообщение №6
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Он не вообще его запретил..

  Видео почти свежее, почти 2 месяца!

  с 1.5 минуты просмотра и до  2.03  "предпосол,страшное слово"


Сообщение изменено: Арабеска, 28 April 2024 - 17:42.


: сообщение №7
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Суджук после первой опрессовки 3 дня в климат камере,  теперь на 7 дней вяленья до второй опрессовки Суджука .

DSC_0001.JPG DSC_0004.JPG