Россия
: сообщение №1
Рецепт:
Мраморная говядина -1 кг
Нитритная соль- 25гр,
Смесь специй Суджук- 10гр
Оболочка- черева говяжья 43мм
Оборудование- Мясорубка, решетка 4мм, колбасный шприц, приставка для набивки колбасы, колбасный шпагат, Сорбат калия.
Технология:
Чтоб мне не заморачиваться с курдючным салом, искать где купить я купил 2кг мраморной говядины , где говяжьего жира и будет 100гр на 1кг говядины. Все мясо порезал полосками под мясорубку, мясо посолил, завакуумировал в вакуум пакет и отправил на посол на 5 дней в холодильник при 2-4С*.
После посола мяса, мясо пересыпал специями перемешав и отправил на охлаждение в морозилку до -2С*, после охлаждения сразу измельчил на мясорубке с решеткой 4мм. Температура фарша была 2,3С*.
После сразу фарш перемешал в единую массу , температура поднялась до -1,3С*
После уплотнение фарша в колбу колбасного шприца.Температура фарша 1,4С*
Набивка фарша в оболочку с помощью приставки под набитый батон.
Вязка батонов в кольцо и штриковка воздуха где появился в батоне при набивке. Маркировка батонов и отправка в холодильник на осадку на 3 дня при 2-4С*
Промазка пресс форм Сорбатом калия и батонов 10% раствором против плесени.Первичная подпрессовка батонов в пресс формах на 3 дня в климат камере , после 7 дней вяленья батонов без опрессовки и вторая опрессовка полная снова на 3 дня и дальнейшее вяленье батонов до потери веса 40%
Наверх
...
