97 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

из серии "все побежали, и я побежал"

 

Да! 

Там есть ещё один подходящий момент.

[Буцефал]

Мне в личке задавали много разных  вопросов по шинкоделке. Один из них: Так ли нужна?

 

Моё мнение нужна. И мне очень нравится с ней работать. Трудозатраты минимальные, мыть практически ничего не надо, варится в су-вид быстро ... Я даже мортаделлу в ней делал. Да и без пресс-формы хорошую крупнокусковую ветчину трудно сделать:

Вложенные превью

• 
• 
• 

[МихаилЗ]

Я даже мортаделлу в ней делал. Да и без пресс-формы хорошую крупнокусковую ветчину трудно сделать:

 

Ты ещё "Докторскую" в этом ящике сделай.... 

Мортаделла,она в большом круглом!!!

Всё делается запросто без этой формы,но в ней удобно,не спорю.

У меня сейчас охлаждается продукт.Тоже подсел на девайс.

Если по удобству,то в форме для хлеба ещё удобнее,быстрее и менее геморройно.

 

Ну а ветчинка черная у тебя получилась застрелись! Беспроигрышный вариант.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 27 May 2024 - 16:01.

[Sausage Man]

Да и без пресс-формы хорошую крупнокусковую ветчину трудно сделать:

Буцефал, бусидо просто шикарная, если бы ты в этой теме писал с фото свои рецепты , было бы вообще отлично. А не просто фото.  И если не трудно напиши в аватарке свое имя. А то как бы Буцефал это жеребец был Александра Македонского 

Добавлено позже (27.05.2024 - 16:39):

Да и без пресс-формы хорошую крупнокусковую ветчину трудно сделать:

Сережа, посмотри выше, как я с фото даю свои рецепты, и примерно так делай в копилку  форума для форумчан.

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 May 2024 - 16:18.

[Буцефал]

Чёрная Ветчина из 3-х видов мяса в пресс-форме

Сырьё:

- Говядина мякоть бедра - 600 гр.

- Свинина карбонад (более светлое) - 600 гр.

- Свинина окорок (более темное) – 600 гр.

Итого жилованного и зачищенного мяса - 1,8 кг.

Ингредиенты на 1,8 кг. мяса:

- Смесь специй ЕК «Черная ветчина» - 12 гр. х 1,8 кг. = 21,6 гр.

- Нитритная соль - 16 гр. х 1,8 кг. = 28,8 гр.

- Вода - 200 гр.

- Фосфат, Аскорбат и Экстракт дрожжей не нужны, т.к. есть в составе смеси специй ЕК «Черная ветчина».

- Сахар - 2 гр. х 1,8 кг. = 3,6 гр.

Итого: мясо (1 800 гр.) + вода (200 гр.) = 2 000 гр. – полная пресс-форма.

Технология:

     Мясо использовано «разноцветное», чтобы получить на срезе красивый рисунок. Мясо нарезал на длинные бруски среднего размера сечением 2…4 см. х 2…4 см., посолил и хорошо перемешал. Солил 1 сутки в холодильнике.

     Далее растворил в воде (200 гр.) смесь специй ЕК «Черная ветчина» и сахар, добавил в фарш и хорошо вымесил руками в течение 15 мин. до липкости. Температура +14,5*С. Уложил фарш в пакете для запекания 35х38см. «Paclan» в пресс-форму. Утрамбовал толкушкой для картошки и защёлкнул крышку на 2 зуба.

     Варил в су-вид. Воду наливал по плечики формы, чтобы крышка оставалась сухой. Поставил пресс-форму в ёмкость с тёплой водой +40*С, воткнул щуп в форму и «отепливал» 1 час. Температура фарша с +15*С увеличилась до +30*С. Включил кипятильник на +80С. Для набора температуры с +40С до +80С потребовалось – 30 мин. Далее варка до +68С внутри. Всего времени потребовалось: 1час для отепления + 2часа на варку (из них 30 мин. для набора температуры с +40С до +80С). Итого – 3 часа. И ещё +10 мин. контрольная варка с выключенным кипятильником, при которой температура фарша увеличилась до +70С. По окончании варки залил пресс-форму холодной водой с пакетами со льдом. Охлаждал 4 часа, температура ветчины опустилась до +12*С. Крышку защёлкнул ещё на 1 зуб. и убрал в холодильник до утра.

     Ветчина получилась монолитная, режется хорошо, не разваливается. Рисунок очень красивый, контрастный. Красная говядина и бледная свинина. Пропорции мяса и специй правильные. На вкус приятная, соли и специй в меру. Кушаешь, и хочется ещё!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Буцефал, 27 May 2024 - 22:48.

[Sausage Man]

Чёрная Ветчина из 3-х видов мяса в пресс-форме.

Это то что надо ,молодчина!!! Сережа, только писать  рецепт лучше на 1 кг мяса, соль, специи, а вот в Технологии, можешь писать данные которые ты использовал для пресс формы.  Тогда кто будет делать по твоему рецепту , будет сразу делать на свое количество мяса.

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 May 2024 - 22:57.

[МихаилЗ]

Мясо использовано «разноцветное», чтобы получить на срезе красивый рисунок

 

Аксиома для тех,кто любит не только вкусно, но и красиво.

Всегда для подобных изделий беру разномяс/разноцвет.

Вот на сегодняшнюю шинку было такое.

Уже можно  представить рисунок.

Куриную грудку не люблю ни под каким соусом,но для рисунка всегда немного покупаю.

Свинина,филе бедра индейки и куриная грудка.

То,что справа - выбраковка под мясорубку

Да,всегда малую часть мясорублю.

Вложенные превью

• 

[sham]

Ветчина  птица с говядиной.

Рецепт:
Бедро куриное филе- 700кг,

Грудка индейки - 500 гр

Мякоть бедра говяжья- 800 гр

Смесь для шинки от ЕК - 60 гр

Смесь приправ, обсыпка "Летняя" от ЕК

Аспик от ЕК- 20гр- Теплая вода -200 гр.

Вода ледяная - 200 гр

Оборудование-  пресс-форма от ЕК, пленка целлюлозная

 

Технология:
Примороженное мясо нарезаем.

Говятину полосками - 5-7мм сторона, длина 5+ см, индейка пластинами 3-4 см, курицу пропустил на подрезной.

В мясо добавляем ледяную воду,з амешиваем до образования нитей и вязкости

 

Готовим Аспик для приклеивания обсыпки и форму.

Аспик разводим в теплой воде до растворения, ополаскиваем пленку(пленку обрезаем под форму) водой, расправляем, слегка подсушиваем.Наносим раствор аспика, сверху просыпаем слой обсыпки, убираем в холодильник на мин 10. Внутр. поверхности формы обмазываем растительным маслом.

 

Равномерно заполняем форму мясом, утрамбовывая столой ложкой. По моим наблюдениям 2 кг для формы многовато, оптимально 1,8 кг. 

 

Термообработка:

Отепление 35-40 гр. - до 15-20 внутри

Варка 80-85 гр. - до 70 гр внутри

Охлаждаем и в холодильник

 

Сообщение изменено: sham, 04 June 2024 - 22:06.

[Sausage Man]

Прессованная свиная шкура  со свиными ушами.
Рецепт:

Свиная шкура - 500гр
Свиные уши -500гр
Соль поваренная- 16гр
Соус-  Унаги- 25гр
Соус Соевый-  25гр
Смесь специй Кабаносси-  5гр
Оборудование:  Вакууматор, вакуумный пакет,  пресс форма -шинка. Гастроемкость ,  погружной термостат- Су вид.

Технология: 
У меня всего свиной шкуры и ушей было вместе 2100гр,  свиную шкуру и уши разморозил и порезал полосками.  Я когда шкуру снимаю с грудинки не выкидываю, а замораживаю.

В перемешанную шкуру с солью добавил соусы , специи и завакуумировал.

Пакет положил в гастроемкость на варку при 85С* 8час варки. После варки охлаждение в воде 15мин. потом задавил пакет с содержимом в пресс форме и в холодильник на полное  остывание  пресс формы до следующего дня.

Разборка пресс формы с готовой варено прессованной свиной шкурой и ушами.

Вес готового продукта 2кг ровно. Готовая варено прессованная свиная шкура с свиными ушами. Нарезка с соусом Барбекю-очень вкусно, Шкура и уши очень мягенькие после 8 час варки.

  

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 June 2024 - 18:33.

[МихаилЗ]

Свиная шкура - 500гр Свиные уши -500гр

 

Свиные уши,свиная шкура...

У Вячеслава губа не дура ! 

 

Как то я к подобным продуктам с прохладой штоле...

Вряд ли сподоблюсь. Хотя,выглядит,вроде даже немного едабельно. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 June 2024 - 17:45.

[Sausage Man]

Как то я к подобным продуктам с прохладой штоле...

Миша очень вкусно получается, ведь шкура и уши -это чистый коллаген,  сегодня порезал кусочками сверху с соусом Барбекю и с темным пивом Старый Мельник ,просто замечательно.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 June 2024 - 18:02.

[Арабеска]

Пакет положил в гастроемкость на варку при 85С* 8час варки.

 рецепт из серии " как из дешёвого сырья сделать дорогое удовольствие"

[МихаилЗ]

" как из дешёвого сырья сделать дорогое удовольствие"

 

Помимо восьмичасового сжигания газа,есть ещё нюанс.

Ведь,уши и шкура,сами по себе,не имеют вкуса и запаха.

Чем ты их насытишь....... то и пожнёшь 

Ну и, ещё большая проблема в кусабельно-жевабельности,имхо.

Не поверю,что тают во рту.

И вдогонку,если бы сырьё доставалось,пардон,на халяву,то попробовать можно было бы.

Но не покупать,однозначно.

[Sausage Man]

Не поверю,что тают во рту. И вдогонку,если бы сырьё доставалось,пардон,на халяву,то попробовать можно было бы. Но не покупать,однозначно.

Миша, сделай мой рецепт как я написал, и почувствуешь кусаемость, мне не удобно говорить ,но после Севера я потерял все зубы,у меня стоят протезы,  и готовые уши со шкурой для меня мягкие и вкусные , Доброслав 13 варит 5час при 85С* я варю 8час  при 85С*,  и знаю что я пишу и предлагаю  форумчанам на форуме.   

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 June 2024 - 15:40.

[МихаилЗ]

Миша, сделай мой рецепт как я написал, и почувствуешь кусаемость

 

Слава,в моих краях эти ингредиенты купить не вдруг,а ехать куда то специально - лень.

[Sausage Man]

Слава,в моих краях эти ингредиенты купить не вдруг,а ехать куда то специально - лень.

Миша, это другое дело,  я в основном покупаю пузанину,  свиные  уши покупаю в Окей , они всегда чистенькие в пакетах по 3-4шт. Пузанина мясо с салом идет на тушенку., а шкуру собираю и в морозилке держу. 

[МихаилЗ]

Свиная шкура - 500гр

 

 

в моих краях эти ингредиенты купить не вдруг

 

Каково же было моё удивление,когда сегодня,я увидел свиную шкуру по 15р. за кило.

Может раньше просто плохо смотрел.

Но ушей точно не было. Обшарил весь прилавок.

Я близок к цели! 

[Sausage Man]

Я близок к цели! 

Миша, я свиные уши покупал в магазине ОКЕЙ ,в мясом отделе, могут быть и в светофоре.

[Shnarius]

Ребята, есть вопрос по смеси для шинки.
Вообще, не очень нравится идея Павла, вместо глутамата использовать дрожжи, и класть их во все почти смеси ((( Я их чувствую, и вкус ассоциируется с кормом для животных( При норме в 30 гр.кг смеси, получается реально корм. Пробовал уменьшить до 10 гр. лучше, но тогда и все другое меньше чувствуется.
А что, это только я чувствую???
Были некоторые надежды на эту смесь, и вот фигвам(((

Сообщение изменено: Shnarius, 30 June 2024 - 13:38.

[МихаилЗ]

и вот фигвам(((

 

 

Вот мой отзыв о смеси

 

Ни на йоту не отступлю!

Там я и глутамат приплёл.

[Shnarius]

МихаилЗ, Миша, я помню твой отзыв. И ценю твоё мнение. Мой вопрос, чтобы выяснить, может быть простоу меня что-то со вкусоощущением((( Когда бросил курить сигареты, сильно обострился нюх и вкус соответственно. Могу щас собакой-ищейкой подрабатывать. Сначала радовался, но быстро понял, что будут и проблемы.
Пустит в продажу то, что, как мне кажется имеет запах и вкус описанный мной выше, как-то страшно. Поэтому и спросил.

[unich]

может быть простоу меня что-то со вкусоощущением(((

Нет, не только у тебя. У меня прокуренное обоняние и вкус испорченный аджикой  ,

но смеси с экстрактом дрожжей с самого начала не зашли...

 

Нет ассоциации "как корм" но и какого-то улучшения не нахожу, кстати, соевый соус тоже не очень понимаю... 

Сообщение изменено: unich, 30 June 2024 - 14:07.

[МихаилЗ]

Когда бросил курить сигареты, сильно обострился нюх и вкус соответственно.

 

Конечно!

Сам пять лет назад прекратил.

 

Жаль,что насоветовал тебе не того....

[Sausage Man]

Вообще, не очень нравится идея Павла, вместо глутамата использовать дрожжи,

Андрей в этой смеси  экстракт дрожжей в 60гр , у меня  в смеси "Рассол для шприцевания " 15гр смеси,  также идут экстракт черного перца, экстракт дрожжей -смесь и при шприцевании и сухим посолом отлично работает.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 June 2024 - 15:11.

[Shnarius]

Рассол для шприцевания

От него я тоже отказался и по той же причине, использую Мясницкую соль.

[Sausage Man]

От него я тоже отказался и по той же причине, использую Мясницкую соль. Нравится Наверх

Андрей, это понятно каждый сам принимает свое решение, у  меня сегодня опять заказы и я шприцую именно этой смесью,  людям нравится  этот вкус  готовой продукции. Я также окорок или лопатку на шприцевал потом мясо это шприцованное порубил под шинку отлично получается прессованная ветчина.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 June 2024 - 15:22.

[pokko1]

Shnarius, у меНя наоборот, всем, кто пробовал продуктыс рассолом для шприцевания - всем понравилось

[Shnarius]

Ну ладно.
ВСЕМ СПАСИБО ЗА МНЕНИЯ!!!

[pokko1]

никогда не забуду один эксперимент. Сосиски ,соль 15 г/кг. Угостил двух родственников. Мне по соли нормально, одному родственнику пересолено, другому- недосолено.

Сообщение изменено: pokko1, 30 June 2024 - 15:34.

[МихаилЗ]

одному родственнику пересолено, другому- недосолено

 

С левой крюка и вкус выровняется.

А вообще,неблагодарное это дело,как выясняется,что то советовать пожрать.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 June 2024 - 15:43.

[Новичок колбасник]

Обзавелся прессформой шинкодел.В комплекте идет пакетик 60г смеси приправ и специй. Чтоб не пропадать добру хочу попробовать для первого раза именно его. Так вот возник вопрос-сколько же там соли?

На сайте описание более чем непонятное:

В видео и описании тоже ничего не понятно.

 

Если кто использовал,то напишите как оно по соли?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 24 January 2025 - 14:10.

[Bee happy]

На сайте описание более чем непонятное:

Там сайт обновился и вылезло много несоответствий. Их сейчас устраняют.

[МихаилЗ]

Обзавелся прессформой шинкодел

 

 

В комплекте идет пакетик 60г смеси приправ и специй

 

Форма на два кило и пакетик этот на два кило.

В теме я писАл свой отзыв. Мне очень понравилось. 

 

UPD

Могу зафотать, если интересно, у меня есть они в запасе.

Пакетик там достаточно крупненький.В составе всё, и соль и специи. Просто сыпани и делу конец!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 24 January 2025 - 16:11.

[Новичок колбасник]

Форма на два кило и пакетик этот на два кило. В теме я писАл свой отзыв. Мне очень понравилось.

Это я сразу прочитал. А тут решил посмотреть для интереса, ну и появились сомнения. Да еще и в видео описалово...

 

 

[Bee happy]

Тут явно ошибка, не может быть 60 г нитритной соли даже на два кг мяса.

[Новичок колбасник]

Таки опробовал я этот набор специй-не впечатлил. На мой вкус немного солоноват, а чеснок не ощущается вообще, очень легкий аромат. Но это мое личное мнение,как говорится на вкус и цвет...

Варил по Сувид технологии, в вакуумном пакете по примеру Константина(Доброслав 13).

Моя первая шинка.

Сырье-постный кусок свиного окорока.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 25 January 2025 - 17:17.

[МихаилЗ]

опробовал я этот набор специй-не впечатлил

 

Андрюхе  тоже не понравилось, ты второй.

Морду бить будете? 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 25 January 2025 - 18:35.

[sham]

МихаилЗ,а мне она тоже зашла)))

[Sausage Man]

 Я со смесями для Шинки вообще не заморачиваюсь.  Я покупаю сухую смесь " Рассол для шприцевания"  он есть в фасовке 15гр где уже есть 9гр нитритной  на 1кг мяса, есть в фасовке 100гр , в фасовке 500 гр и 1кг, я постоянно беру до 20 пачек 100 гр,   для сухого посола  на 1кг мяса беру 15 гр сухой смеси в которой 9 гр нитритной к ней добавляю еще 8-9 гр нитритной соли и солю 1 кг мяса ,  если делаю рассол для шприцевания для цельномышечных, то на 15гр смеси к 9гр на 1 кг добавляю количество соли в зависимости от % количества воды на 1 кг мяса и какую хочу концентрацию рассола для шприцевания.  По соли всегда все хорошо.

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 January 2025 - 00:12.

[sham]

Sausage Man,До чего ж Слав у тебя все не просто) 

[Sausage Man]

До чего ж Слав у тебя все не просто) 

Максим, а в чем сложность, наоборот все просто,  в  смеси для шинки на 1 кг мяса идет 30гр смеси , у меня смесь " Рассол для шприцевания" 15гр смеси ,  а  смеси приправ  практически одинаковые,  у меня это давно все отработано , тем более я в основном шприцую кусок цельномышечных ,  а потом режу мясо под шинку,  по этому шприцованное мясо в готовом продукте всегда мягче чем сделанное сухим посолом.  Это опробовано уже не один раз. И мне не чего не мешает  15 гр смеси посолить сухим посолом, но к 9гр нитритной соли добавить сколько мне нужно по солености мяса от 7- 9 гр нитритной или поваренной соли 1кг.

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 January 2025 - 02:05.

[worker]

Я термичил в сувид 5/85.

А как сувидил в прессформе?  Пресс форму с мясом вакуумировал или как? Расскажи пожалуйста.

[ruvlad]

А как сувидил в прессформе? Пресс форму с мясом вакуумировал или как? Расскажи пожалуйста.

Если правильно понимать, то примерно как  я просто использовать термостат (су-вид) для термообработки.

[Sausage Man]

А как сувидил в прессформе?  Пресс форму с мясом вакуумировал или как? Расскажи пожалуйста.

Да все просто делается,  если делаете ветчину  реструктурированную -порезанную кусочками, после посола мяса, в пресс форму вставили  целлюлозную пленку, мясной фарш уплотнили в пресс форуму, пленкой закрыли,  крышку пресс формы  защелкнули до первого щелчка,  в крышку пресс формы вставили в мясо щуп термометра,  в гастроемкости с водой подняли температуру 40С* опустили в воду пресс форму ,чтоб вода на 2-2,5см покрывала пресс форму, пошло отепление мяса до 20С* внутри по термометру, потом переключили на 80С* погружной термостат-Су вид, варка пошла  до 69-70С* внутри продукта.  Вода в мясо не попадет,можете не переживать. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 March 2025 - 21:57.

[Efisher]

Технология: Примороженное мясо нарезаем. Говятину полосками - 5-7мм сторона, длина 5+ см, индейка пластинами 3-4 см, курицу пропустил на подрезной. В мясо добавляем ледяную воду,з амешиваем до образования нитей и вязкости

Не сказано как солить и сколько солить. Наверно не кто не повторял этот рецепт, раз такого вопроса не возникало?

[Sausage Man]

Не сказано как солить и сколько солить. Наверно не кто не повторял этот рецепт, раз такого вопроса не возникало?

В рецепте указана смесь для шинки 60гр в которой уже все учтено соль в том числе  это на 2кг мяса в пресс форму шинка. 

[Efisher]

Я не про это. Не чего не сказано не чем солить а когда солить и на какое время солить. Возможно надо солить 1 сутки а возможно посолил и в шинку. Я про технологию гутарю.

Сообщение изменено: Efisher, 13 March 2025 - 11:02.

[Sausage Man]

Я не про это. Не чего не сказано не чем солить а когда солить и на какое время солить

Вы  можете сделать быстрый посол , мясо порезать тонкими полосками перемешать со смесью для шинки охладить до 0С*,  и на планетарном миксере перемешивая мясо со смесью вбить соль в мясо в течении 15 мин и потом  уплотнить мясо в пресс форму , или если мясо порезали крупными кусочками  перемешать мясо со смесью Шинка ,  завакуумировать в вакуумный пакет и отправить на посол на 36-48 час в холодильник при 2-4С* , а потом уплотнять мясо в пресс форму.

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 March 2025 - 11:23.