Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбасы копчено вареные, варено копченые.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
4 ответов в этой теме

: сообщение №1
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Пашковская ветчинно рубленая.

Рецепт:

Синая лопатка- 1кг
Сухая смесь " Рассол для шприцевания" -15 гр в ней есть 9гр нитритной соли
Соль нитритная - 9гр
Вода - 150 гр

Фосфат пищевой-3гр

Оболочка:  Коллагеновая 55мм Махагон,  синюги баранья или говяжья любая оболочка., 
Оборудование: Колбасный шприц , клипсатор, клипсы,  петельки, шприц инъектор для шприцевания, вакууматор, вакуумный пакет, Миксер

 Технология:
У меня свиная лопатка весом 3кг ,я ее нашприцевал, взял  45гр сухой смеси и 27 гр нитритной соли развел в 450гр воды, и нашприцевал лопатку 3кг и завакуумировал  вакуумный пакет и отправил на предпосол на 84 час- 3,5 дня.
DSC_0022.JPG DSC_0025.JPG
После предпосола из пакета слил 80гр рассола и оставил его для работы с ним.
DSC_0050.JPG
После все мясо порезал -порубил ножом,  вырезая сильно выроженное жирное сало,
DSC_0052.JPG DSC_0054.JPG  
После все порубленное мясо разложил на противень и охладил в морозилке до 0-1С* , после охлаждения все мясо положил в дежу миксера,  в оставшимся рассоле развел 9гр фосфата и добавил в мясо при вымешивании. Вымешивал 15 мин, по кана стенках дежи не появилась эмульсия - из мяса выбился белок.

DSC_0062.JPG DSC_0068.JPG DSC_0072.JPG
Набивка мяса колбасным шприцом в оболочку  Фабиос  Махагон 55мм 
DSC_0075.JPG
Варка батонов:  Отепление при 35С* до 20С* внутри батона контрольного, обсушка при 60С* визуально смотреть,  обжарка дымом 22 мин при 80С*,  варка при 80С* до 71С* внутри контрольного батона.
DSC_0084.JPG DSC_0086.JPG
Охлаждение готовых батонов в воде 15 мин и потом на полное охлаждение в холодильник с вечера до утра следующего дня.
DSC_0087.JPG

Готовая колбаса ветчинно рубленая.
DSC_0091.JPG DSC_0092.JPG


Сообщение изменено: Sausage Man, 30 May 2024 - 13:28.

  • Это нравится: Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №2
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное

*
Популярное сообщение

Sausage Man,
Слава, фабиос 55 хорошо снимается с колбасы?

И ещё, ремарка, если во время вакуумирования немного растягивать пакет в стороны, как на фото, тогда на продукте (любом) не будет морщин, смотреться будет лучше.

Вложенные превью

  • Screenshot_20240530_171825_edit_433175315696578.jpg


: сообщение №3
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Слава, фабиос 55 хорошо снимается с колбасы?

Андрей, сегодня резал батон,  отлично снимается ,  у меня  коллагеновая Фабиос и 45мм и  Фабиос 55 мм Махагон, 


  • Это нравится: Shnarius

: сообщение №4
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Sausage Man, Отлично, а то собираюсь взять бобину 500 метров, вот и немного боюся))) Один раз нарывался на несьемную(((
  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №5
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Отлично, а то собираюсь взять бобину 500 метров, вот и немного боюся))) Один раз нарывался на несьемную

Андрей, я покупал Фабиос 45 мм  сразу 500 м ,  я их разделил с ребятами себе 200 м,  и ребятам 200 и 100м,  отлично снимается ,  а Фабиос 55 Махагон покупал в Ем колбаски,  но сейчас он в Ем колбаски не поставляется.


Сообщение изменено: Sausage Man, 30 May 2024 - 16:49.