4 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Пашковская ветчинно рубленая.

Рецепт:

Синая лопатка- 1кг
Сухая смесь " Рассол для шприцевания" -15 гр в ней есть 9гр нитритной соли
Соль нитритная - 9гр
Вода - 150 гр
Фосфат пищевой-3гр

Оболочка:  Коллагеновая 55мм Махагон,  синюги баранья или говяжья любая оболочка., 
Оборудование: Колбасный шприц , клипсатор, клипсы,  петельки, шприц инъектор для шприцевания, вакууматор, вакуумный пакет, Миксер

 Технология:
У меня свиная лопатка весом 3кг ,я ее нашприцевал, взял  45гр сухой смеси и 27 гр нитритной соли развел в 450гр воды, и нашприцевал лопатку 3кг и завакуумировал  вакуумный пакет и отправил на предпосол на 84 час- 3,5 дня.

После предпосола из пакета слил 80гр рассола и оставил его для работы с ним.

После все мясо порезал -порубил ножом,  вырезая сильно выроженное жирное сало,
 
После все порубленное мясо разложил на противень и охладил в морозилке до 0-1С* , после охлаждения все мясо положил в дежу миксера,  в оставшимся рассоле развел 9гр фосфата и добавил в мясо при вымешивании. Вымешивал 15 мин, по кана стенках дежи не появилась эмульсия - из мяса выбился белок.

Набивка мяса колбасным шприцом в оболочку  Фабиос  Махагон 55мм 

Варка батонов:  Отепление при 35С* до 20С* внутри батона контрольного, обсушка при 60С* визуально смотреть,  обжарка дымом 22 мин при 80С*,  варка при 80С* до 71С* внутри контрольного батона.

Охлаждение готовых батонов в воде 15 мин и потом на полное охлаждение в холодильник с вечера до утра следующего дня.

Готовая колбаса ветчинно рубленая.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 May 2024 - 13:28.

[Shnarius]

Sausage Man,
Слава, фабиос 55 хорошо снимается с колбасы?

И ещё, ремарка, если во время вакуумирования немного растягивать пакет в стороны, как на фото, тогда на продукте (любом) не будет морщин, смотреться будет лучше.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Слава, фабиос 55 хорошо снимается с колбасы?

Андрей, сегодня резал батон,  отлично снимается ,  у меня  коллагеновая Фабиос и 45мм и  Фабиос 55 мм Махагон, 

[Shnarius]

Sausage Man, Отлично, а то собираюсь взять бобину 500 метров, вот и немного боюся))) Один раз нарывался на несьемную(((

[Sausage Man]

Отлично, а то собираюсь взять бобину 500 метров, вот и немного боюся))) Один раз нарывался на несьемную

Андрей, я покупал Фабиос 45 мм  сразу 500 м ,  я их разделил с ребятами себе 200 м,  и ребятам 200 и 100м,  отлично снимается ,  а Фабиос 55 Махагон покупал в Ем колбаски,  но сейчас он в Ем колбаски не поставляется.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 May 2024 - 16:49.