6 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Какой фарш должен быть на выходе из мясорубки для изготовления колбас.

Ребята хочу начать с того, что в теме " Мясорубка" у новеньких форумчан встает вопрос, какую купить мясорубку для работы чтоб делать колбасу. Ведь находясь столько времени на форуме , я понял одно, не важно какую ты купишь мясорубку по названию мясорубки. Людей на форуме можно разделить на 2 категории, первая категория- это форумчане которые не делают колбасы для продажи, а только для себя. Этим форумчанам нет необходимости покупать дорогую, серьезную мясорубку, для них достаточно решетки для мясорубки от 53-62мм в диаметре достаточно для своего домашнего производства. Аксион  - М 41, М 61-03 , Бош MFW 6868, 6866 6864.

А есть вторая категория форумчан которые делают колбасы для себя и для заказчиков его продукции, для них нужна мясорубка по серьезней от 70- 82мм диаметр решеток, чтоб мясорубка была производительней по объему получаемого фарша, 

Но теперь подхожу к  тому не важно название мясорубки,  а важно какая решетка и нож находятся в режущем блоке для получения нормального фарша,  который мясорубка должна давать на выходе из решетки. Кто смотрел видео в теме " Мясорубка"  где тестируют мясорубки, мясорубки все хорошие, но в этих мясорубках ножи и решетки просто отвратительные, ножи не режут мясо, а просто выдавливают в большой шар мясной массы. Страшно смотреть на это полное дерьмо. Все решетки и ножи штампуют без заточки вообще навалом.  

У меня на Мясорубке Аксион, были такие же решетки и нож, которые я и точил и шлифовал, но понятно что в домашних условиях. Я эти решетки и ножи выбросил, и купил решетки и нож из нержавейки - inox,

Сегодня измельчал 3 вида мяса -Говядина- Грудинка- Свин.окорок, на решетках-  4,5мм -говядина, 6мм- грудинка, 8мм-  Св. окорок.

Все решетки и нож INOX , толщина решеток 6мм. 

Подготовка мяса под мясорубку: Все мясо надо порезать под шнек своей мясорубки, Взять шнек и линейкой померить ширину расстояния между ребрами шнека, такой шириной должно резаться мясо , а длиной от 10-15см. и потом сделать посол мяса, Тогда при измельчении , когда опускаем полоску мяса , шнек захватывает и тянет полоску к режущему блоку мясорубки и так полоса за полосой, а не кусками пропихивать мясо,да еще замороженное, Охлаждаем мясо до -2-0С*.

Резка говядины при посоле мяса полосками и измельчение на решетке 4,5мм.

Резка грудинки при посоле мяса полосками и измельчении на решетке 6мм.

Резка Св.окорока при посоле полосками и измельчение мяса на решетке 8мм.

Мясо все перед нарезкой в мясорубке было охлаждено до - 2С* после измельчения и перемешивания его температура 

Вот при такой температуре или чуть больше я набиваю колбасы.

Вот такой нормальный фарш должен выходить из бытовой простой мясорубки, а не выдавленная маса которая весит на мясорубке 

Я специально для новых форумчан делал колбасу Классическую на мясорубке Аксион, для себя, чтоб не заводить Фаму из за 3кг. мяса , после посола, каждый вид мяса перемешал со специями охладил до -2С* и на мясорубку , только решетки менял друг за другом. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 June 2024 - 01:41.

[Zeus]

Производство сырокопченых колбас.

Для производства сырокопченой колбасы требуется самое лучшее (т.е. гигиенически безупречное) мясожировое сырье. Поэтому следует использовать только кратковременно созревшее, выдержанное (но не выдержанное) мясо.

Значение pH должно быть между 5,4 и 5,8, но обязательно ниже 6,0.

Если значение рН слишком велико, мясной сок остается прочно связанным с белком и посолочные вещества плохо проникают и не происходит самопроизвольного восстановления нитритов, что является предпосылкой образования посолочного красного цвета.

Значение pH менее 5,8 означает, что мясо заметно кислое. Мышечные волокна также «сжимаются», а промежутки между волокнами расширяются.

Для сырой колбасы можно использовать как свинину, так и говядину. Больше подходит мясо старых животных, которое темнее по цвету и суше, чем мясо молодых животных. Чем больше свинины в колбасе, тем насыщеннее будет вкус.

Качество жира также играет важную роль. Следует использовать только содержащую, сухую и твердую жировую ткань. Кормление может существенно влиять на состав жирных кислот и, следовательно, на температуру плавления жира, а также на его устойчивость к окислению.

С технологической точки зрения обычно рекомендуется иметь более высокое содержание насыщенных жирных кислот.

Температура сырья:

В зависимости от способа обработки и степени измельчения сырье для переработки должно быть хорошо охлаждено или замороженое. Для производства сырокопченых колбас жировая ткань всегда бережно перерабатывается в замороженном состоянии.

Технология измельчения:

Мелкое измельчение:

все основные материалы должны быть заморожены

средее уменьшение размера зерна:

Базовый материал не следует замораживать в качестве связующего носителя.

например, жир шпек и свинина замороженны.

Говядина охлажденная, измельченная до толщины 2-3 мм, в качестве связующей среды.

Крупнозернистое дробление:

для крупнозернистых сырых колбас, таких как салямию

Жировая ткань обрабатывается в замороженном виде, остальные ингредиенты замораживаются или очень хорошо охлаждаются (макс. до +2 °C).

Измельчение при помощи мясорубки

Сырую колбасу можно приготовить с помощью мясорубки или куттера. Степень измельчения зависит от вида сырокопченой колбасы.

 

Производство сырой колбасы с мелкими («пылевидными») зернами с использованием куттера.

Измельчение замороженного материала без добавления соли, но со всеми другими вспомогательными средствами до легкого связывания.

Добавление нитритной посолочной соли на втором этапе; резать до достижения желаемого конечного размера зерна и схватывания

Производство среднезернистой сырокопченой колбасы с помощью куттера и мясорубки например, салями)

Замороженную свинину нарезают на кусочки, но без добавления соли, до размера зерен примерно 8 мм.

Добавьте замороженный бекон и продолжайте измельчать, пока не достигнет конечного уровня зерна.

Хорошо охлажденную или замороженную говядину измельчите (3 мм) и добавьте в качестве связующего носителя.

Окончательная резка с более медленными оборотами до достижения желаемого связывания и конечного размера зерна.

Производство сырой колбасы с помощью мясорубки.

Предварительная нарезка основного материала (например, замороженной говядины или свинины) толщиной примерно 2 мм, нарезка специй и, возможно стартовых культур.

Нарежьте замороженный шпик до окончательного размера, характерного для данного сорта.

Смешивание нежирного, охлажденного, грубого и предварительно измельченного мясного наполнителя (свинины) с предварительно нарезанными основными материалами.

 Добавление нитритной посолочной соли.

Измельчение всего материала с помощью мясорубки с типовым перфорированным диском.

Производство сырокопченой колбасы с использованием мясорубки (например, ветчинной колбасы, домашней салями)

Измельчите основной материал (например, замороженную говядину или свинину) с помощью перфорированного диска толщиной 2–3 мм.

Нарежьте крупные части, такие как бекон и т. д., острым ножом или ножом для бекона. Нарезаем бекон, пока он заморожен

Быстро смешать основу с грубыми частями с добавлением заквасок, специй и нитритной посолки.

Измельчение всего материала мясорубкой через типичный для данного типа перфорированный диск (например, 4 мм).

Созревание сырых колбас

Сразу после производства сырокопченые колбасы проходят процесс созревания.

необходимая долговечность, покраснение, формирование аромата и

сопротивление порезам продуктов могут быть достигнуты со временем.

 

Основная цель процесса созревания — снизить кислотного числа (значение pH) и значение активности воды (значение aw).

Снижение значения pH в зависимости от температуры и взаимодействия добавляемых сахаров и созревающих бактерий (стартовых культур) зависит от достаточного снижения влаги в течение определенного периода времени

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Zeus, 29 June 2024 - 17:27.

[Bee happy]

Zeus, ты опять публикуешь "портянки" текста? Убирай их под спойлер, пока не удалил!

Добавлено позже (29.06.2024 - 15:44):
То же самое относится и к Sausage Man!

[Sausage Man]

То же самое относится и к Sausage Man!

Дима,  к моему стыду, не научился убирать под спойлер, не понимаю как правильно это сделать.

[pokko1]

Неужели четвертое пришествие ? Опять оплевывать всех будешь ? Меняй тон общения, если хочешь задержаться. Здесь давно не новички общаются.

Сообщение изменено: pokko1, 29 June 2024 - 17:41.

[Дрюня.]

 

вот такая штука появилась на маркетплейсе на букву О. Взял на пробу. Расчитываю, что и как шпигорезка будет работать. Кубики от 3,5 мм до 7 мм.

[AlexanderNik]

Дрюня., В теме "мясорубка" Дима примерно такую же взял.