32 ответов в этой теме

[Curio]

У Павла в продаже есть:

- МЕМБРИН

- МЕМБРИН МАСТЕР

- МЕМБРИН СМОК

 

Прошу пояснить, чем они отличаются и какой температурно-влажностный режим нужно использовать при приготовлении в холодильнике сыровяленных колбас. Также было бы интересно узнать оптимальный диаметр оболочки для холодильника.

У меня капельный холодильник.

[Sausage Man]

 Оболочка относится к виду МЕМБРИН СМОК. Создана для сервелатов и салями горячего копчения, по-другому их называют Колбасы г/к.

В этой оболочке сервелаты идеально варятся, коптятся и хранятся. 

Особенность.

Матовая оболочка в отличие от глянцевой имеет более высокие барьерные свойства.

Поэтому коптить в ней нужно примерно в 2 раза дольше - 35...55 минут при 85 град. для того, чтобы достичь уровня копчения в более проницаемых оболочках.

Достоинство.

Но, ограниченная проницаемость позволяет увеличить хранение колбас в этой оболочке без упаковки в вакуум до 20-30 дней в холодильнике при температуре 0...+2 град.

Мембрин Мастер и Мембрин Смок  праздничные  оболочки , а характеристики у них у всех одинаковые .  Мембрин - полимерные оболочки подходят как под  под сыровяленокопченые колбасы,  также для колбас которые проходят термообработку . 

• МЕМБРИН отлично чистится с колбасного батона, оставляя глянцевую красивую поверхность (при соблюдении рекомендуемых режимов термообработки, особенно правильно проведенный этап ОБСУШКА).
• МЕМБРИН не имеет натуральных компонентов животного происхождения и  подходит всем религиозным конфессиям. 
• МЕМБРИН практически не портится при хранении (при соблюдении рекомендуемых условий хранения).
• Все виды колбас, кроме жареных колбасок и купат, готовятся при температуре не выше 80 град. При температурах не выше 100 град. полимер, из которого сделана оболочка абсолютно безопасен, не выделяет вредных веществ.

В среднем от 40- 65мм батоны , с учетом расстояния между рядами и батонами 5см для лучшей вентиляции батонов.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 September 2024 - 17:39.

[МихаилЗ]

Кто вялил в Нало-ферм и пробовал в Мембрин?

Как ощущения?

Вопрос к тем,кто вялит на балконах,лестничных площадках,в междверных пространствах 

[Shnarius]

МихаилЗ, Миш, если веранда и предбанник, в качестве примера подойдут то я пользуюсь мембрином. Вкус, в отличии от айцела, в худшую сторону не меняет. В сарделечной оболочке вялится без всяких закалов в любых условиях. В 50 мм надо уже поосторожнее. Хотя... вакуум, если что потом все исправит.

[МихаилЗ]

Миш, если веранда и предбанник, в качестве примера подойдут

 

Конечно подойдут. Чем хуже,тем лучше.Я их всех перечислять не стал.

Вкус, в отличии от айцела, в худшую сторону не меняет

 

Вот спасибо тебе, дорогой!

Значит со спокойной душой набью сегодня несколько колбасок в Мембрин.

По любому, надо испытать оболочку.

[Sausage Man]

Значит со спокойной душой набью сегодня несколько колбасок в Мембрин. По любому, надо испытать оболочку.

Миша, Мембрин оболочка по мягкости и эластичности такая же как у Нало Ферм, у оболочки Айцел она жестче .  Хорошая оболочка для сыровяла- полимерная оболочка.

[МихаилЗ]

по мягкости и эластичности такая же как у Нало Ферм

 

Спасибо,это тоже очень важное замечание.

Нало-ферм набивал очень плотно.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 December 2024 - 12:53.

[volveg]

МихаилЗ, вялил. Нало-ферм лучше.

[МихаилЗ]

вялил. Нало-ферм лучше

 

Ну и где тебя черти носят?

Я уже набил. Случая чего,будешь должен.Финоккьоной возьму. 

[volveg]

В мембрине тоже не плохо!  

но нало-ферм лучше... 

[МихаилЗ]

но нало-ферм лучше

 

Ну,посмотрим.Набивается,во всяком случае,не хуже.

[Sausage Man]

У меня 45 Нало Ферма осталось 45 метров -бухточка.  65 мм 8мет  Мембрин из полимерных оболочек, но  хочу перейти вместо 65 Мембрин на  50мм  оболочку.

[МихаилЗ]

У меня 45 Нало Ферма осталось 45 метров

 

Информация ценнейшая для всех и каждого....  особенно в теме про мембрин.

 

Кстати,я в кольцевой мембрин набил.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 December 2024 - 20:46.

[Sausage Man]

Кстати,я в кольцевой мембрин набил.

Миша, а  какой диаметр кольцевого Мембрин?

[МихаилЗ]

какой диаметр кольцевого Мембрин?

 

45" - тридцать метров!   меньше не было.

Ещё есть у меня обычный, взял по паре метров  на пробу 65" и 80". Их чуть позже испробую.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 December 2024 - 20:54.

[Sausage Man]

Ещё есть у меня обычный, взял по паре метров  на пробу 65" и 80". Их чуть позже испробую.

Я делал в 65 Мембрин,  У Павла есть и 50мм  кольцевой Мембрин.

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 December 2024 - 21:00.

[МихаилЗ]

Я делал в 65 Мембрин

 

Да я в мембрине уже и Варенку  делал.

 

 

Мне тридцать метров надо как то пристраивать.

У меня Нало-ферма 45" до одури и Айцела простого и "копчёного"....

[qwinter]

Сколько перенабивку мембрин держит? Не могу этой информации найти. Сегодня первый раз с ним дело имел, и что то много батонов полопалось.

[volveg]

перенабивку

Расшифруйте пожалуйста.

Это вытащить фарш из оболочки и засунуть его снова или что? 

[Зелёный]

Расшифруйте

  Да не, это видимо если мембрин на 50, то перенабить на 60 мм.

Добавлено позже (02.02.2025 - 00:54):

много батонов полопалось

   Да вам уже сама оболочка ответила.

[qwinter]

Да вам уже сама оболочка ответила.

Оболочка "ответить" может по разным причинам, особенно если ее мяли во время доставки. То есть набивать мембрин надо просто до упругости, с перенабивкой на 2-3%?

[unich]

если ее мяли во время доставки

 

Да мять ее можно как угодно, а вот тереть бобину торцом об стол нельзя!

Может тут причина? 

Сообщение изменено: unich, 07 February 2025 - 11:45.

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.

Решил о своей неожиданной проблеме  написать все таки в эту тему, может есть какая то связь,

При приготовлении обычной колбасы, по типу сервелата решил впервые использовать эту оболочку мембрин.

Фарш был средне жирный. Смесь жирной свинины и постной говядины, добавлял на 2 кг фарша 100 мл воды, использовал смесь приправ Для сервелатов и полукопченных колбас, добавил фосфата. На всех этапах фаршесоставления постоянно контролировал температуру фарша. Она не превышала 4 гр.

Набивал в оболочку Мембрин. Термообработка классическая -сушка (60гр),обжарка(85гр )варка (80). До готовности в 70-71 гр ушло около 2 часов. Все вроде бы идеально. Но.... На выходе -ЖЕСТОЧАЙШИЙ бульонный отек. Такого у меня не было вообще никогда ,даже когда делал свои первые колбаски, на какой то мясорубке)

Еще одна странность ,я долго не мог вытащить термо щуп из батона колбасы после завершения термообработки. Ну вот просто не хотел вытаскиваться и все. В итоге приложив усилия вырвал щуп ...с куском оболочки. Жесть какая то...! 

Из всего нового что в этот раз использовал была только вот эта новая оболочка мембрин. Может ли он так повлиять на конечный продукт?Вопрос наверное странный, но я в полном замешательстве из за того результат, который сам по себе и может ,но причину я понять не могу.

[Bee happy]

Мембрин себя так не ведёт. Так, может быть, это и не мембрин?

[Shnarius]

Может ли он так повлиять на конечный продукт?

В последнее время, мембрин стал моей любимой оболочкой, делаю в нём вообще все колбасы - и сыровяленые, и вк, и сардельки как варёные просто, так и подкопчённые.
На вопрос у меня ответ - МОЖЕТ! В мембрин, как впрочем и в любую полимерную оболочку, надо очень плотно набивать фарш. Тогда будет все ок.

Сообщение изменено: Shnarius, 15 April 2025 - 09:53.

[NemoZ]

На вопрос у меня ответ - МОЖЕТ! В мембрин, как впрочем и в любую полимерную оболочку, надо очень плотно набивать фарш. Тогда будет все ок.

Ну вот -да, Поэтому очень редко использую непрозрачные оболочки, так как хочу контролировать как распределяется фарш по батону. Здесь отчасти делаешь вслепую, хотя по ощущению батоны были набиты довольно плотно. Просто хотелось к Пасхе сделать праздничную колбаску в нарядной оболочке. Но вот не судьба. Где то наверное нагрешил в другом месте.)

[Арабеска]

Фарш был средне жирный. Смесь жирной свинины и постной говядины, добавлял на 2 кг фарша 100 мл воды, использовал смесь приправ Для сервелатов и полукопченных колбас, добавил фосфата. На всех этапах фаршесоставления постоянно контролировал температуру фарша. Она не превышала 4 гр. Набивал в оболочку Мембрин. Термообработка классическая -сушка (60гр),

 Ещё несколько слов про Ваш случай. Кое-какие подробности Вами опущены.   А они важны.

 1.Фосфат добавляется к мясу на первом этапе фаршесоставления на постное сырье, на говядину.

 добавлять  фосфат к  уже готовому фаршу, тем более жирному(полужирному) бесполезно. Фарш уже осалился,даже если темп. не выше 4 С.

 2, Набитые колбасы требуют отепления. Вы не  упомянули процесс отепления  в своем описании. После  температуры  фарша  в 4 градуса С    Вы помещаете батоны в среду где нагрев  уже 60 градусов.  Т.е.  фарш внутри батона  испытывает температурный шок с резкой отдачей влаги уже на стадии обсушки.

 3, Термометр был вставлен в батон колбасы скорее всего в месте нахождения узла при  обвязке уже  после набивки. Иначе   Вы бы заметили что   образовался бульонно-жировой отек  уже после обжарки колбасы.

 Совокупность ошибок  технологии и  как результат испорченная колбаса.

Мембрин тут ни при чём.     Сформованный батон  сервелата  в любой оболочке после обвязки или клипсования должен отскакивать от  поверхности  рабочего  стола.

[Bee happy]

Сформованный батон  сервелата  в любой оболочке после обвязки или клипсования должен отскакивать от  поверхности  рабочего  стола.

Немного поправлю - кроме натуральной оболочки. Она приобретает упругость в процессе термообработки.

[NemoZ]

Ещё несколько слов про Ваш случай. Кое-какие подробности Вами опущены.   А они важны.  1.Фосфат добавляется к мясу на первом этапе фаршесоставления на постное сырье, на говядину.  добавлять  фосфат к  уже готовому фаршу, тем более жирному(полужирному) бесполезно. Фарш уже осалился,даже если темп. не выше 4 С.

Да, фосфат добавлялся уже в смешанный фарш,в разбавленной водой виде. В принципе так делал всегда ,когда использовал фосфаты и результат был хороший,но учту это в будущем. 

2, Набитые колбасы требуют отепления. Вы не  упомянули процесс отепления  в своем описании. После  температуры  фарша  в 4 градуса С    Вы помещаете батоны в среду где нагрев  уже 60 градусов.  Т.е.  фарш внутри батона  испытывает температурный шок с резкой отдачей влаги уже на стадии обсушки.

Вот здесь каюсь. Впервые в жизни не отеплил колбасу и из за недостатка времени ,сразу отправил из холодильника в духовку.. Но ,не в разогретую до 60 гр,  а  в холодную. Поэтому решил,что постепенный набор температуры это как то компенсирует. В общем уговорил себя и возможно в этом кроется некоторая ошибка. Буду иметь ввиду

3, Термометр был вставлен в батон колбасы скорее всего в месте нахождения узла при  обвязке уже  после набивки. Иначе   Вы бы заметили что   образовался бульонно-жировой отек  уже после обжарки колбасы.

Так и было. Всегда стараюсь вставить в щуп в узел обвязки,что бы не дырявить ее лишний раз.

 Совокупность ошибок  технологии и  как результат испорченная колбаса.

Скорее всего так. Но жаль все эти оштбки ,усились и дали воесршенно невообразимый отек.Сначала,после извлечения из духовки был вообще в ступоре, вне мог понять ,что это вообще...

Спасибо ,что указали на недочеты. Учту...

[Shnarius]

NemoZ,
Все, что написала Оля, правильно. Теоретически. Практически, из тех кто делает по многу, мало кто все это соблюдает. Я тоже, каюсь))) Поэтому повторюсь, здесь от неопытности, слабая набивка. Были и у моих друзей такие ошибки, в первый раз использования.
Набивай так, чтобы страшно было, что щас взорвётся)))

[NemoZ]

Да,вроде я стараюсь набивать всегда поплотнее. И в этот раз было по ощущению волне плотно. Ну не рыхлая точно.В этом в общем то уверен ,вот только по пустотам воздуха в батоне не смогу сказать из за непрозрачности оболочки. Может ли это дать такой сильный отек

[Shnarius]

NemoZ,
Вроде, не считается)

[Арабеска]

,вот только по пустотам воздуха в батоне не смогу сказать из за непрозрачности оболочки.

 после измельчения перед набивкой фарш надо уплотнять. Мне нравится прием,когда из фарша делаются небольшие колобки. Делаю руками, в процессе формирования колобка в ладонях и  фарш уплотняется и излишки воздуха удаляются