Россия
: сообщение №1
Это баклажаны по-армянски... Почему по-армянски ни кто не знает, даже армяне... 
Вообще-то, это просто квашенные фаршированные баклажаны, и это не еда - это закуска, очень даже вкусная закуска.
Пробовал закусывать ими чачу, водку, коньяк - всё получается, проверено!
Их делают по всей России, Абхазии, Грузии, Кубани. Рецептов их - миллион, а может и больше 
Кто-то делает с уксусом и маслом, кто-то заливает рассолом... и т.п. Мне нравится так, как делают в Абхазии мегрелы - в собственном соку, и называют "по-армянски".
Итак, берем не крупные молодые упругие баклажаны, отрезаем плодоножки (жопки) и отвариваем их в рассоле - столовая ложка соли с горкой на литр воды. Здесь важно поймать, не переварить, нужно чтобы баклажан был вареный, но остался упругий. Отваренные баклажаны я складываю для охлаждения и стекания лишней воды просто в чисто вымытую мойку. Рассол, в котором варились баклажаны, не выливаю, он может понадобиться.
Пока баклажаны остывают займемся начинкой.
Для этого берем листовой сельдерей, морковь, петрушку и немного свежей кинзы.
Морковку трем на крупной терке, зелень освобождаем от грубых стеблей и рубим не мелко, так, чтобы она соответствовала морковке.
Чистим чеснок и выдавливаем его через давилку.
Всю начинку тщательно вымешиваем.
В этот момент от запахов кружится голова, но, добавляя зелень нужно поймать тот момент, когда морковка и чеснок не "выпирают" из общего аромата, чувствуется и морковка, и чеснок, и сельдерей, и петрушка и кинза...
Вот когда "поймали" этот обалденный аромат, добавить в начинку 2,1-2,5% соли от веса морковки и стартовые культуры, чеснока и зелени, сильно подавить и перемешать ее. Начинка должна быть немного пересолена, т.к. баклажаны варившиеся в рассоле будут просолены только снаружи, а потом они заберут соль из начинки.
Теперь можно немного отдохнуть и выпить "писярик", не закусывая, а занюхать рукой, которой мешал закуску... Но не усердствовать - с этим занюхиваем можно три, а то и более рюмок выпить
Если без "писярика", то дать постоять начинке 30-40 минут, еще раз активно перемешать, выделится сок, она уплотнится, и значительно уменьшится в объеме.
Далее, начиняем баклажаны.
Для этого надрезаем баклажан вдоль, раскрываем его и делаем пару надрезов вдоль по каждой половинке. В раскрытый баклажан стараемся натолкать во все разрезы начинку.
Укладываем фаршированные баклажаны в емкость как возможно плотно.
Как баклажаны не вари, все равно какие-то получаются мягче, их укладываем так, чтобы они получились сверху, сначала их съедаем, потом доходят упругие.
Придавливаем сверху гнетом, потяжелее чем на капусту или огурцы, необходимо чтобы сок из баклажанов полностью покрыл уложенные баклажаны. Если через 2-3 часа баклажаны не "утонули" - добавить рассола в котором они варились, чтобы их полностью покрыть. Обычно этого не требуется, но, на всякий случай...
Выставляем в теплое место, ждем когда забродят. Индикатором активного брожения будет выступающая пена. Убираем в холодильник на 2-4°С. У меня, со свежими стартами, забродили через 36 часов. Можно и без стартовых культур - чуть дольше будет заквашиваться, я в последнее время все квашенные овощи делаю со стартами - всегда стабильно.
Через 2-3 дня в холодильнике самое то! Когда морковка станет помягче.
Подавать резанными, политыми небольшим количеством подсолнечного масла, можно с кольцами репчатого лука.
Если в граммах, как делал я:
Баклажаны - 5 кг (сварились стало 4,6кг)
Морковь - 2,2 кг
Зелень - 0,4-0,5 кг (если принять сельдерей за единицу - петрушки 1/4, кинзы 1/6, примерно)
Чеснок - 5 небольших головок
Старты для квашения - 1 пачка
Соль - 1 ст. ложка на литр для варки, 2,1-2,5% от веса морковки чеснока и зелени.
Необходимо помнить - любые баклажаны слабят! 
Поэтому нужно знать меру при их поедании
Поэтому нужно знать меру при их поедании Вложенные превью
Сообщение изменено: unich, 07 October 2024 - 10:01.
Наверх
