25 ответов в этой теме

[Curio]

Прошу прокомментировать специалистов, если Павел сможет, как технолог объяснить, будет вообще замечательно.

 

Хочу делать сыровяленную колбасу, но подсознательно и сознательно обуревает страх перед ней.

Сыровяленная колбаса это не что иное, как кусок подвяленного сырого мяса. Оно не проходит никакую термообработку и соответственно вся зараза остается в ней, а именно бактерии, ведущие к серьезным заболеваниям сальмонеллез, листериоз, бруцеллез и т.п., а так же паразиты - трихинеллез, ленточные черви. Все они очень опасны.

По поводу проверок мяса перед продажей, у меня был случай, у ребенка появились глисты, их было даже видно, врач назначил анализы, при сборе которых нескольких мы закинули в баночку, результаты анализов - глисты не обнаружены и это в поликлинике с их медицинским оборудованием. Что творится с мясом сложно представить.

 

И соответственно вопрос, если не рассматривать покупку мяса у частников, на сколько безопасно, купить мясо например в крупной сети магазинов тип "Ашан", "Лента" и сделать из нее сыровяленную колбасу?

Какие проверки проходит сырое мясо перед продажей?

Что-то можно сделать, чтобы предотвратить заражение от мяса?

 

Хотелось бы услышать квалифицированный ответ профессионалов, а не уровня ОБС.

[ВладБ]

Какие проверки проходит сырое мясо перед продажей?

тут Вам нужно искать представителей сетевых магазинов, которые смогут (если захотят) открыто ответить...

Что-то можно сделать, чтобы предотвратить заражение от мяса?

Не есть мясо)))) А если посерьезней, то действовать по принципу "Боишься - не делай, а делаешь - не бойся" соответственно с соблюдением тех мер санитарии, гигиены и технологии, которые можешь обеспечить сам.

[Bee happy]

Curio, чтобы Вам были понятны принципы безопасности на производстве, которые минимизируют риски, Вам необходимо сначала изучить, что из себя представляет система HAССР (ХАССП). Иначе, все слова будут напрасны...

[Sausage Man]

Прошу прокомментировать специалистов, если Павел сможет, как технолог объяснить, будет вообще замечательно.   Хочу делать сыровяленную колбасу, но подсознательно и сознательно обуревает страх перед ней. Сыровяленная колбаса это не что иное, как кусок подвяленного сырого мяса. Оно не проходит никакую термообработку и соответственно вся зараза остается в ней, а именно бактерии, ведущие к серьезным заболеваниям сальмонеллез, листериоз, бруцеллез и т.п., а так же паразиты - трихинеллез, ленточные черви. Все они очень опасны. По поводу проверок мяса перед продажей, у меня был случай, у ребенка появились глисты, их было даже видно, врач назначил анализы, при сборе которых нескольких мы закинули в баночку, результаты анализов - глисты не обнаружены и это в поликлинике с их медицинским оборудованием. Что творится с мясом сложно представить.   И соответственно вопрос, если не рассматривать покупку мяса у частников, на сколько безопасно, купить мясо например в крупной сети магазинов тип "Ашан", "Лента" и сделать из нее сыровяленную колбасу? Какие проверки проходит сырое мясо перед продажей? Что-то можно сделать, чтобы предотвратить заражение от мяса?   Хотелось бы услышать квалифицированный ответ профессионалов, а не уровня ОБС. Нравится Наверх

Мне вот интересно без обид,  у вас вроде бы звание специалист,  а не одного батона колбасы не сделали, так в чем вы специалист,  Я уже  с 2015г на форуме и делаю сыровяленые колбасы,  а мясо для колбас покупаю только в Гипермаркетах-  Лента, Окей, Ашан,  Семейный магнит.  И столько лет из этого мяса делаю в том числе и сыровяленые колбасы каждый год жив и здоров.  Так при приготовлении сыровяленых колбас , надо выполнять требования их производства: 1) Посол мяса только с нитритной солью, а не 50/50 нитритная +поваренная соли,  2) время посола мяса  при температуре  от 0- 4С* 5дней в холодильнике. 3) При измельчении мяса охлаждение его до -2С* на мясорубке, чтоб не перегреть и перетереть  готовый фарш,  4) Проводить вяленье колбас при  10-12С* и 75% влажности,  которые вы должны сами для себя создать.
Вы ведь покупаете мясо в магазинах, готовите и до сих пор живы раз пишите нам на форуме.  Или вы вы считаете что мясо которое попадает в магазины не проходит проверку перед тем как его выставить на продажу. 
С какой целью вы написали эту кучу страхов которые сами и преодолеваете.  Боитесь -покупайте в магазине готовую сыровяленую колбасу.  Вы ведь еще нечего для этого не сделали чтоб сделать батон сыровяленой колбасы,  а у вас на первом  месте ваши сомнения и ваши страхи,   научитесь принимать смело свои решения, 
Вы уважаемый уже себя психологически сами настроили своими страхами и сомнениями. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 October 2024 - 20:39.

[Curio]

Ужас...

Добавлено позже (07.10.2024 - 23:33):

 

 

Вы ведь покупаете мясо в магазинах, готовите и до сих пор живы раз пишите нам на форуме.  Или вы вы считаете что мясо которое попадает в магазины не проходит проверку перед тем как его выставить на продажу. 

 

В том то и дело, что я готовлю мясо термообработкой и этим убиваю всех паразитов, а сыровял это просто сырое мясо.

А в магазинах проверяют мясо и как проверяют?

Добавлено позже (07.10.2024 - 23:36):

 

 

"Боишься - не делай, а делаешь - не бойся" соответственно с соблюдением тех мер санитарии, гигиены и технологии, которые можешь обеспечить сам.

Я готовлю мясо ответственно и со всеми предосторожностями, но какое продают в магазинах?

На наличие бактерий и паразитов я не могу проверить когда передо мной лежит кусок мяса. 

Сообщение изменено: Curio, 07 October 2024 - 23:37.

[Sausage Man]

На наличие бактерий и паразитов я не могу проверить когда передо мной лежит кусок мяса. 

А этого и не надо делать, для этого есть специальные службы, которые проверяют мясо перед поставкой его на прилавок магазина.  Или что, каждый покупатель будет ходить с прибором и тыкать им в мясо на прилавке?  Просто не надо доходить до абсурда  в отношении мяса.  Вы где покупаете мясо?

Добавлено позже (08.10.2024 - 01:58):

В том то и дело, что я готовлю мясо термообработкой и этим убиваю всех паразитов, а сыровял это просто сырое мясо.

Для этого и используется только нитритная соль при приготовлении сыровяленой колбасы ,соль которая убивает в мясе патогенную микрофлору и правила подготовки мяса в фарш и правила вяленья батонов начиная от 35% потери веса в батоне и выше, я вялю до 40-42% потери веса в каждом батоне колбасы во время вяленья.

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 October 2024 - 01:48.

[Bee happy]

А в магазинах проверяют мясо и как проверяют?

Настоятельно рекомендую прислушаться к моему совету! Если у Вас не будет хотя бы базовых знаний по данному вопросу, дальнейший разговор будет бессмысленным! Тему пока переношу в Курилку. 

[Новичок колбасник]

только нитритная соль при приготовлении сыровяленой колбасы ,соль которая убивает в мясе патогенную микрофлору

Не более чем обычная соль. Да и Clostridium botulinum она не убивает,а лишь угнетает ее развивитие. Причем действие имеет ограниченный срок, ввиду разложения при реакции с меоглобином мяса. Поэтому и рекомендуется в долговяленные продукты добавлять нитрат натрия,который со временем переходит в нитрит натрия,в результате чего продлевается срок защиты от ботулизма.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 08 October 2024 - 19:41.

[Поздеева Валентина]

Да никак не проверяют мясо ни в сетях,ни в обычных магазинах,в слепую в буквальном смысле слова.При заявке на поставку мяса  оформляют документы с технологом сертифицированным,вот все сертификаты и выдадут за энную сумму.А дальше всё,на основе этого пакета документов заходишь из дома или офиса в Меркурий и сам выписываешь справку на каждую партию.Скачиваешь на принтере  уже с печатью роспотребнадзора.Единственно что более безопасное мясо это в сетях у больших хозяйств.Там всех лечат не дожидаясь когда заболеют.Домашнее мясо лечат только когда заболеют или сразу колят.Ну и категорически мясо лесных животных высок риск.Ну если боязнь сыровяла,можно проспиртоваться)

[Bee happy]

Да никак не проверяют мясо ни в сетях,ни в обычных магазинах,в слепую в буквальном смысле слова.

Они и не должны ничего проверять. Для этого есть саннадзор в местах убоя. 

[Sausage Man]

Поэтому и рекомендуется в долговяленные продукты добавлять нитрат натрия,который со временем переходит в нитрит натрия,в результате чего продлевается срок защиты от ботулизма.

Но это для долгого вяленья нитрат натрия и в определенной дозе на 1кг фарша, Для это у Павла и есть смесь  Инста соль где присутствует и нитрит натрия и нитрат натрия для долгого вяленья. А до 2 месяцев вяленья достаточно только в смеси нитрит натрия- нитритная соль.

Сообщение изменено: Sausage Man, 02 December 2024 - 14:56.

[Bee happy]

где присутствует и нитрит натрия и нитрит натрия для долгого вяленья. 

Что и что?

[Sausage Man]

Что и что?

https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/

https://www.emkolbas...kaya-sol-15-gr/

Сообщение изменено: Sausage Man, 02 December 2024 - 01:17.

[Bee happy]

В одной соли у тебя ДВА нитрита и ни одного нитрата. У Павла с этим всё в порядке. 

[Sausage Man]

В одной соли у тебя ДВА нитрита и ни одного нитрата. У Павла с этим всё в порядке. 

Дима это Павла ссылки где присутствует нитрат натрия, вот еще ссылка Мясницкая соль для вяленья. где и нитритная соль и нитрат натрия.
 https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/

Сообщение изменено: Sausage Man, 02 December 2024 - 11:41.

[Bee happy]

Sausage Man, блин, открой глаза наконец!

есть смесь  Инста соль где присутствует и НИТРИТ натрия и НИТРИТ натрия для долгого вяленья.

[Sausage Man]

блин, открой глаза наконец!

Дима, я в 11 сообщении ошибочно Новичку 2раза написал нитрит натрия, я  прекрасно понимаю что для долгого вяленья  в составе нитритная соль и нитрат натрия который бодяжится с 20гр поваренной соли.  

• для СЫРОВЯЛЕНИЯ мясницкая соль

Подходит для сыровяленых и сырокопченых ветчин длительного срока созревания от 2-х месяцев до полугода.

Состав: нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия.

 

• ИНСТА-соль для СЫРОВЯЛЕНИЯ

ИНСТА-соль, как и Мясницкая соль (смотри выше), создана также для сыровяления.

От Мясницкой соли для сыровяления отличается тем, что в составе Инста-соли только нитритная соль и нитрат натрия.

Состав: нитритная соль 0,6%, нитрат натрия.

[Zeus]

Дима это Павла ссылки где присутствует нитрат натрия, вот еще ссылка Мясницкая соль для вяленья. где и нитритная соль и нитрат натрия 0,5% нитрит.

 

 

Никогда в жизни не мешал нитритную соль с солью и спользую всегда чистую нитритную соль.

Нитритная соль 700 грамм стоит 80 центов.

Или пользуюсь нитратом (селитрой)

 

 

Сообщение изменено: Zeus, 02 December 2024 - 15:21.

[Sausage Man]

Никогда в жизни не мешал нитритную соль с солью и спользую всегда чистую нитритную соль.

Володя, эти 20гр поваренной соли идут не для бодяжинья с  нитритной солью, а для работы с нитратом натрия который есть в смеси для долгого вяленья. Я в сыровял кладу только нитритную соль без бодяжной соли с поваренной.

Сообщение изменено: Sausage Man, 02 December 2024 - 15:30.

[Zeus]

Я сыровяленую колбасу которая зреет 4 -6 месяцев делаю с силитрой.

Это самый лучший вариант.

[Sausage Man]

Это самый лучший вариант.

Володя , это для тебя  хороший вариант, а не для ребят на форуме, потому что это опасный вариант который надо досконально у меть делать.

[Zeus]

Да естественно, потому-что нитрат опасней чем нитрит.

Но он работает в 10 раз эфективней.

 

 

Сообщение изменено: Zeus, 02 December 2024 - 18:26.

[Sausage Man]

Да естественно, потому-что нитрат опасней чем нитрит.

По этому в сыровяле я использую только нитритную соль.

[al1618]

Да естественно, потому-что нитрат опасней чем нитрит.

 

 

А в чем опасность то?

Сообщение изменено: al1618, 02 December 2024 - 18:34.

[Bee happy]

Нитрат калия. Летальная доза (ЛД50, в мг/кг):
3540 (крысы, перорально).

Нитрит натрия. Летальная доза (ЛД50, в мг/кг):
200,5 (крысы, перорально).

Нитрит более чем в десять раз опасней селитры!

Источник: "Химия и токсикология". https://www.google.c...l-ZqOr6xr9kmX1g

Добавлено позже (02.12.2024 - 18:40):
Напоминаю, правилами форума запрещено обсуждение вопросов применения чистого нитрита натрия! Так как селитра является источником нитрита, она тоже попадает под запрет. Исключение составляют только промышленно изготовленные посолочные смеси с нитритом/нитратом.

[Bee happy]

Селитра является источником нитрита в виду того, что денитрифицирующие бактерии в анаэробных условиях разрушают нитраты до нитритов и затем - до молекулярного азота. Конечным продуктом разрушения нитритов тоже является азот. Этот азот и участвует в реакции с миоглобином, а так же ингибирует развитие некоторых бактерий (в том числе бутулинуса).