21 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Рецепт:

Говядина -1кг

Смесь " Рассол для шприцевания" -  15гр.

Соль нитритная - 15гр

Вода- 176гр 

Декоративная смесь " Искристая" -  7гр

Коллагеновая пленка - 1шт 40х40см

Оборудование: шприц инъектор, слайсер для нарезки ветчины.

Технология:

Подготовить рассол для шприцевания,  в 15гр смеси "Рассол для шприцевания" уже есть 9 гр нитритной  соли, в 176 гр воды развести 15 гр смеси + 15гр нитритной соли,  Получим 200 гр рассола - это 20% рассола от 1кг мяса. Концентрация этого рассола 15+9=  24гр / 200= 0,12= 12% концентрация рассола. Этим рассолом на шприцевали мясо, завакуумировали в вакуумный пакет и отправили на посол в холодильник при 2-4С* на 72час.

После посола мясо положить на лист коллагеновой пленки, или целлюлозной пленки, посыпать декоративной смесью,  завернуть и через аппликатор 160мм упаковать в формовочную сетку. 

 

Варка ветчины-  отеплить при 40С* до 20С* внутри мяса, обсушка при 60С* визуально, обжарка при 80С* до желаемого цвета, варка при 80С* до 72С* внутри ветчины.

Охлаждение ветчины в воде 15мин и потом в холодильнике до следующего дня.

Готовая цельномышечная ветчина

 

У меня было 2кг говядины , Рассол для шприцевания 30гр, соль нитритная 30гр, вода 352гр, 400гр рассола -40% от веса , концентрация рассола 12%

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 October 2024 - 17:44.

[AlexanderNik]

Sausage Man, Красивая. Плохо что не меняешь фон, поэтому все в одном цвете получается. А такая ветчина из говядины, не суховата? 

[Арабеска]

У меня было 2кг говядины

 какие теплопотери?

[Sausage Man]

 какие теплопотери?

Оля,  вес готовой ветчины был 1900гр. Начальный не взвешивал.  Но получилось вкусно, когда тоненько сделал нарезку на слайсере. Детям на бутерброды.

[Bee happy]

У меня было 2кг говядины

Да плюс 400г рассола...

вес готовой ветчины был 1900гр.

2000+400-1900=500г
Термопотери 25% от веса солёного сырья. Что-то многовато потеряла говяда...

400гр рассола -40% от веса

Это не 40% от веса, а 20%!

[unich]

Bee happy, Дима, а разве не от веса исходного несоленого сырья термопотери считаются?

2 кг исходное, 1,9 выход - вроде вполне нормально...

Поясни, пожалуйста. 

[Bee happy]

У меня калькулятор ещё не проснулся.

Да, термопотери считают от несолёного сырья. Но в тех случаях, когда НЕ вкачивают 20% воды.
А в таких случаях правильнее говорить не о потерях, а о выходе. Например, в эмульсионных колбасах выход может быть и больше 100%.

В данном случае получается, что в процессе термообработки каждый килограмм потерял не только 200 мл воды, но ещё и 50мл собственных соков. А если бы было вкачено не 200 мл воды, а 100?

[Sausage Man]

Термопотери 25% от веса солёного сырья. Что-то многовато потеряла говядина...

Дима,  все таки  кусок такой долго готовился при 80С* в термокамере. Термопотери большие конечно , но все таки  во время посола 72 час рассола вышло мизер, а вот термопотери во время варки при 80С* получились большие. Говядина есть говядина, на стол нарезал на слайсере 5мм. Так все равно чуть жестковато кушать.

Добавлено позже (07.11.2024 - 18:15):

А если бы было вкачено не 200 мл воды, а 100?

Наверно была бы  говядина еще суше.  

[berezikoff]

а вот термопотери во время варки при 80С* получились большие

Слава, ИМХО, такие вещи надо варить в сувиде при нашей, относительно высокой, температуре, а вот коптить г/к ужЕ в камере или коптилке.

Нынче так -же прокололся, купил мясных рёбер и приготовил в термокамере-после варки, перед копчением, открыл камеру и знаешь до слёз, полный поддон жира и сока. Естественно обсушил и закоптил, но получились сухие. После этого только на решётку, только на угли. Там можно "запечатать" сок внутри.

Термокамера, она конечно удобна, но иногда надо сделать "ход".

Добавлено позже (08.11.2024 - 10:13):

но все таки  во время посола 72 час рассола вышло мизер,

Слава, ты не прав. Хорошо(равномерно) прошприцованный кусок солится 12-24ч. Думаю что жёсткость у тебя из-за неправильно выбранного метола варки. Сварил бы в пакете и не было-бы таких потерь.

Сообщение изменено: berezikoff, 08 November 2024 - 07:09.

[dlewerty]

Красивая. Плохо что не меняешь фон, поэтому все в одном цвете получается. А такая ветчина из говядины, не суховата?

Согласен

Еще бы фото зону оборудовать и цены не было бы таким рецептам))

[Sausage Man]

Слава, ты не прав. Хорошо(равномерно) прошприцованный кусок солится 12-24ч. Думаю что жёсткость у тебя из-за неправильно выбранного метола варки. Сварил бы в пакете и не было-бы таких потерь.

Дима,  я ведь не первый раз делаю цельномышечные,  Дима 12-24 ч это не курица,  ветчина получилась хорошая,  только чуть жестковатая.  Я ведь недавно делал карбонад все отлично. Ведь я варю не на сухую , а на пару  как все цельномышечные ,  просто я не когда не учитываю термопотери.

[berezikoff]

Дима 12-24 ч это не курица,

это здесь не причём

[Sausage Man]

это здесь не причём

Дима, термообработка проходила как я делаю обычно , отепление при 40С* до 20С* внутри куска,  потом  обсушка при 60С* смотрю визуально по состоянию сухости куска,  обжарка дымом при 80С*  20-22 мин, продувка камеры 15 мин после обжарки и варка при 80С* на пару до 72С* внутри куска.  Дело в том что  кусок то не маленький был где то 2350гр после посола, по этому как я понимаю и большие термопотери.  А так ветчина говяжья цельномышечная получилась хорошая, при тонкой нарезке 0,5мм кусаемость нормальная , а вот чуть толще 1,5мм уже чуть по хуже.  Карбонад, корейка,  курица на этих же температурах все отлично. Я  потом еще раз сделаю и перепроверю,  Я ведь не когда не проверял термопотери.  Ведь термопотери зависят еще и от  куска по весу , который  проходит варку .   

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 November 2024 - 16:27.

[Bee happy]

Ведь термопотери зависят еще и от  куска по весу , который  проходит варку

Термопотери зависят не от веса куска, а от влагоудерживающей способности мяса и жёсткости термообработки.

[volveg]

Меня интересует, с какого перепугу такое название?! 

[berezikoff]

название?! 

Декоративная смесь " Искристая" -  7гр

[Sausage Man]

Термопотери зависят не от веса куска, а от влагоудерживающей способности мяса и жёсткости термообработки.

Дима, возможно ты прав, но я делал термообработку как всегда делаю, не чего не менял, возможно зависит как ты заметил от влагоудекрживающей способности мяса. 

Добавлено позже (08.11.2024 - 19:50):

 

 

Слава, ты не прав. Хорошо(равномерно) прошприцованный кусок солится 12-24ч

Дима ты не прав, вот тебе видео Павла " Непросол как  избежать . И как это влияет на результат. И вот послушай что Павел говорит, что у меня тоже были непросолы на готовом мясе, теперь он шприцевал рульку  2дня-48 час ,а лучше до 5 дней, не какие 12-24час, я держу в посоле после шприцевания 3дня-72час, и у меня не когда нет серых мест непросола в готовом продукте. И у меня всегда все отлично по посолу шприцеванием. Я уже пробовал не раз на 1кг карбонада  10% количества рассола мало, чтоб равномерно про шприцевать с шагом в 1см с двух сторон кусок, минимум надо 15% -150гр рассола на 1 кг, где и Павел в своих видео и показывает при шприцевании мяса 15-20% рассола.

https://rutube.ru/vi...40323a362c790f/
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 November 2024 - 20:30.

[berezikoff]

Я шприцую равномерно, куски стандартные, толщиной 5-7см. Солятся сутки, затем варка в сувиде, без потерь практически. А говядину при 65° поварить часов 5, она бы во рту таяла.

Добавлено позже (08.11.2024 - 23:35):
Вся соль дальше пакета не уйдёт и проварится одинаково по соли весь кусок.

Сообщение изменено: berezikoff, 08 November 2024 - 20:34.

[Sausage Man]

Я шприцую равномерно, куски стандартные, толщиной 5-7см. Солятся сутки, затем варка в сувиде, без потерь практически. А говядину при 65° поварить часов 5, она бы во рту таяла.

Дима, какой  вес куска и какой % рассола ты вкачиваешь в кусок. 

Добавлено позже (08.11.2024 - 20:45):

 

 

А говядину при 65° поварить часов 5, она бы во рту таяла.

Дима, это уже варка по кулинарной системе Су вид- на малых температурах,  а я варил обычно в термокамере ,как делаю все цельномышечные и колбасные поделки. Пробовать конечно  буду на малых температурах, но это уже совсем другой вид термообработки. Да у меня по соли все отлично , мясо просолено нормально

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 November 2024 - 23:52.

[Bee happy]

не чего не менял

Фаза луны другая была... 

[berezikoff]

как делаю все цельномышечные

Ну и будешь резать тогда тоненько-тоненько, желательно слайсером

[Sausage Man]

желательно слайсером

Так я и делаю нарезку на слайсере.