33 ответов в этой теме

[Эдуард]

Берем любые фрукты. Вишню. Или что угодно. 1 кг на 3 л воды. Можно и 1,5 кг. Варим компот, добавив 60гр сахара на 1 л воды. Остужаем. Кладем квасную закваску от предыдущих любых квасов. Если нет, то дрожжи, но будет привкус(((. Бродит 3 суток. Цедим и разливаем в бутылки. Закупориваем. Оставляем на 12 часов примерно для карбонизации. Открываем крышку и смотрим, если газа достаточно, то в холодильник, если нет, то пусть еще постоит, зависит от температуры в доме. Через пару дней выпадет плотный осадок и можно пить) Летом я на квасы перешел. Закваска бездрожжевая, из муки и воды. Хлеб для кваса на ней же выпекаю. Обычный квас, 3 горсти сухарей, 5 ст ложек сахара на 3 л воды. Заливаем кипятком, как остынет, пару ложек закваски и на 3 е суток. Сливаем, пробуем на сахар, если мало, добавляем и в бутылки на карбонизацию как писал выше

[Артем]

Квас это по нашему! А можно поподробнее про бездрожевую закваску, как приготовить?

[Аян]

Присоединюсь к вопросу Артема, а-то привкус дрожжей даже в самогонке не люблю)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

емае и мне налейте!Даёшь квас без дрожжей!

[Аян]

В этом году из-за командировки остался без березового кваса(((( ежегодно собираю сок и заквашиваю медом и изюмом. Получается очень приятный газированный напиток. Из погреба в жару очень хорошо. С двойной дозой меда, ради эксперимента, банка простояла до ноября, на ДР выпили.

[Эдуард]

Закваска делается просто. Мука 100 гр смешивается с водой 100 мл. Накрывается тряпочкой и в тепло. Видно будет, как питательная среда забродит, пузырьки появятся И каждый день добавляется такое же количество муки и воды. Примерно. Консистенция должна быть как у опары. 5 дней так делаем и она готова. Берем пару ложек, кладем в пол литровую банку , добавляем муки с водой опять, смешиваем и в холодильник. А из остального хлеб печем, чтобы не выбрасывать по любому рецепту который нравится. Закваска будет вместо дрожжей. Ну, поднимается медленнее, ну и ладно. И всегда потом, когда выпекаете хлеб, от опары отбираете пару ложек, вода мука и в холодильник. И так она будет жить дооолго. А квас иногда сбраживается быстрее, чем за 3 дня. Пробуйте на вкус. Зависит от температуры и от силы закваски

[Эдуард]

В этом году из-за командировки остался без березового кваса(((( ежегодно собираю сок и заквашиваю медом и изюмом. Получается очень приятный газированный напиток. Из погреба в жару очень хорошо. С двойной дозой меда, ради эксперимента, банка простояла до ноября, на ДР выпили.

Я собрал в этом году, но все заморозил и уже выпил постепенно. Была мысль квас сделать такой, но не попробовав не стал. Вдруг не очень)

[Артем]

Поставил закваску, через 5 дней скажу что получится. Спасибо Эдуард.

[Артем]

Ну что сказать закваска готова, работает, (испек булочку хлеба) но запах у нее такой... Я лучше с дрожжами.

[Эдуард]

Какие то лишние бактерии заселились. Бывало и такое с год назад, выкидывал. Послал бы культуру почтой в банке, да разорвет банку на фиг). У моей закваски запах приятный. Выращивал на ржаной, потом смешивал с другими сортами муки. Но это не важно. Делал и с хмелем когда то. Хмель убивает якобы посторонние микробы, а на дрожжи не действует.

[YoU-PiteR]

Дрожжей то нет, есть молочнокислые бактерии в муке, но при таком способе заквашивания можно влет нахватать культур из воздуха, а что сядет на питательную среду - одному Богу известно. 

Особенно при применении магазинной муки. 

 

 

Кстати, для снижения запаха дрожжей просто надо делать 2 перелива. В пиве это перелив после активной фазы первичного брожения - 10 дней, переливаем на 3-4 см выше осадка, переливаем под слой и еще на 10 дней, дальше на карбонизацию и выдерживание.

[Эдуард]

Ну, здесь брожение незаконченное , всего пару дней. Дрожжи выпадают в осадок в холодильнике через пару суток. А про культуры в воздухе это да. Все, кто изучал микробиологию, помнят, как брали чашки с питательной средой стерильные, и открывали по 1 в разных комнатах. Туалет и тд. После проращивания было видно, в каждой комнате доминируют разные бактерии. А с природными дрожжами всегда присоседиваются молочнокислые бактерии. Поэтому и хлеб на закваске с кислинкой Для более менее чистоты культуры, закваску на хлеб готовили с хмелем. Он как антисептик должен был замочить лишние бактерии, пока правильные размножаются

[lady.supova]

Закваска с хмелем- это правильно, раньше знали, что делать и как

[Freezstyle]

Видно будет, как питательная среда забродит, пузырьки появятся И каждый день добавляется такое же количество муки и воды. Примерно. Консистенция должна быть как у опары. 5 дней так делаем и она готова.

Фактически это как живая биомасса из кинофильма "Через тернии к звёздам" СССР 1980

Там так в своё время добавили, что еле ноги унесли....

[Надежда]

Я сегодня свекольный квас поставила

[Freezstyle]

Надежда,

В таком случае просьба поделиться со страждущими в отдельной теме пропорциями и технологией приготовления

Сообщение изменено: Freezstyle, 19 August 2016 - 23:14.

[blackjack]

Если говорить о квасе, то я когда весной завожу квас первый раз добавляю дрожжи, со второго раза уже дрожжи не добавляю, но квас (скорее брага) с первых трех-четырех циклов сливаю в раковину, после этого дрожжи уже полностью заменяются на молочно кислые бактерии и никакого дрожжевого привкуса нет, квас получается как мой шеф сказал-шикарный))) В рецепте только 4 ингридиента: вода, ржаной солод, ржаная мука и сахар. Одно время (пару лет назад) добавлял еще и ячменный солод, но я его нашел только в зернах, слишком уж муторно его молоть, да потом от шелухи просеивать. Готовность через 1,5 суток. В этом году весна рянняя у нас, с конца апреля на этой закваске , то есть уже 4 месяца квас пью, забыл когда воду последний раз пил)))) Раздаю всем желающим свою закваску.

Я даже экономику посчитал, 6 рублей за литр выходит))))

Эдуард, у вас лишний этап при готовке кваса-приготовление хлеба и сухарей. В черном хлебе у нас что? Ржаная мука, ржаной солод (так называемая "заварка"), сахар. Причем эти ингридиенты уже "подъедены" бактериями. Если я правильно понимаю "хлебный" квас в старые времена делали из засохших остатков хлеба, просто чтобы не выбрасывать. Я тоже начинал делать квас на сухарях из бородинского хлеба, потом понял, что это лишний этап и дороже (если хлеб покупать). По вкусу абсолютно одинаково получается, даже насыщеннее вкус, так как ржаного солода я ложу почти столько же сколько и муки (солода две столовые ложки без горки, а муки две столовые ложки с горкой), а в хлебе солода значительно меньше, в то время как в старых рецептах (19 век) солода на квас брали даже больше, чем муки. Кстати посмотрите в магазине состав сухого кваса, в нем ржаная мука, ржаной солод и.... крошка хлебопекарная, причем последний ингридиент явно превалирует)))))

А на хлеб закваска как писал Эдуард у меня почему-то не получается. Много раз пробовал, первые сутки начинает хорошо бродить, затем перестает и закисает. И муку разную пробовал, и консистенцию подбирал, и стояла в уголке у батареи и на форуме хлебопечка.ру советы спрашивал, фото выкладывал-ноль изменений. В итоге бросил эту затею.

Сообщение изменено: blackjack, 26 August 2016 - 10:32.

[Надежда]

Freezstyle,

Да там ни чего сложного, 3 литровая банка кипяченой, остуженной воды, столовая ложка сахара, 1 крупная свекла на крупной терке и 5 дней в тепле.

Жарко было, так он на солнце уже на второй день забродил. Сегодня окрошку с ним делала, шикарно просто Хотя говорят его и так можно пить. Но так мне не очень, а вот в окрошке самое то

[Infonet]

Сегодня окрошку с ним делала, шикарно просто Хотя говорят его и так можно пить. Но так мне не очень, а вот в окрошке самое то

А борщецкий какой на квашеной свекле!
Хоть холодный, хоть горячий.
Окрошка отдыхает!

[Мадама]

Как сделать домашний квас.

Квас

Лучший натуральный прохладительный напиток для жаркого дня – хлебный квас. Приготовление кваса в домашних условиях не сложное и не занимает много времени. Черный хлеб, дрожжи, сахар и изюм – вот все, что понадобится вам для приготовления домашнего кваса.

Продукты 

Хлеб бородинский (черный, ржаной) - 450 г

Дрожжи свежие - 10 г

или дрожжи сухие - 3 г

Сахар - 0,5 стакана

Изюм - 50-100 г

Вода - 3 л

 

Подготовить продукты для приготовления домашнего кваса.

Как сделать хлебный квас в домашних условиях:

 

Черный хлеб нарезать.

Переложить кусочки хлеба в кастрюлю, залить 3 л кипятка. 

Настаивать 5-6 часов.

Процедить 2 раза.

Добавить дрожжи.

Затем сахар.

Всыпать изюм. Накрыть и оставить на 24 часа в теплом месте.

Процедить хлебный квас и охладить.

Домашний хлебный квас готов.

 

[Юрий Артамонов]

Квас проходит вторичное брожение.

 

500 г сухарей из темного хлеба, поджаренные в духовке

10 литров воды

1,5 ст. ложки цикория.

600-700 г сахара

Горсть изюма.

Пакетик сухих дрожжей 11гр. 

 

---------------------------------------------

 

Залить сухари 10 литрами кипятка.

Размешать и оставить на 3-4 часа, затем процедить, добавить сахар - 600 гр, цикорий размешать и дать остыть до 35 градусов.

Всыпать в сусло дрожжи и перемешать, накрыть неплотно крышкой и поставить в теплое место для брожения на 12-24 часа.

Когда начнется интенсивное брожение и квас на вкус будет газированный, разлить по бутылкам, добавить в каждую бутылку по полной чайной ложке сахара или изюма.

Оставить в теплом месте еще на 5-7 часов, бутылки должны стать твердыми.

Убрать в  холодильник до полного остывания, открывать осторожно.

Сообщение изменено: Юрий Артамонов, 17 November 2022 - 12:25.

[volveg]

Сколько квас не делал, всегда бражка получалась! Сосед был доволен. Со стакана вштыривало хорошо... 

[МихаилЗ]

Сколько квас не делал, всегда бражка получалась!

 

А напильником обрабатывал? © 

Я делал раза три.

Получалось вкусно и даже похоже, но хмельной, да!

За то официально можно, при жене, кружками 

[volveg]

Опять про квас... 

Вода                           - 1 литр

Цикорий                     - 0,5 столовые ложки

Сахар                         - 2 столовые ложки

Лимон. сок              - 1 чайная ложка

Дрожжи св. пресс      - 0,5 грамм

 

Ещё немного доработал рецепт...

.

 

.

Ко всему этому добавить столовую ложку эстракта ржаного солода.

Получается ещё вкусней! 

[unich]

Ко всему этому добавить

 

Не пойму... а чего к этому цикорию цепляться? Совсем не квасной вкус... 

Не проще ли использовать концентрат квасного сусла?  

[volveg]

а чего к этому цикорию цепляться? Совсем не квасной вкус...

Мишка очень любит цикорий и Лазерсона!

.

Добавлено позже (11.07.2026 - 09:41):

концентрат квасного сусла?  

Притом, что его в продаже полно...

[МихаилЗ]

Песто из кинзы, квас из цикория, того и гляди магазинную колбасу есть начнёшь...

 

Ладно,хоть женщин не приплёл.......

Из кинзы шикарный соус получается. Мне нравится больше, чем из базилика.

 

 

 

В ходе многочисленных опытов:

Однозначно,надо сыпать сухие дрожжи,а не свежие.

Свежие могут давать лёгкий привкус бражки.

C цикорием,лимонной кислотой и сухими дрожжами получается отлично,быстро и не запарно! Что и требуется в жару.

Новый вариант более дорогой,более трудозатратный,но вкусный.

 

На полтора литра кипятка по одной столовой ложке ингредиентов и четыре столовые ложки песка.

Заварить,дать остыть.Аккуратно слить без осадка.Добавать сухих дрожжей.Вылить в бутылку,закрыть и оставить на ночь.

Утром в холодильник.

 

[volveg]

Из кинзы шикарный соус получается. Мне нравится больше, чем из базилика.

Так и назвал бы его кинзесто! 

.

 

С квасом ещё проще...

Как и писал Серёга, берёшь квасное сусло и вообще не паришься! (Железный конь идёт на смену крестьянской лошадке... (С)) 

.

На 1 литр  -  2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сусла и 5 гр. дрожжей   --- ВСЁ! 

Я ещё чайную ложку цикория добавляю, порнравилась лёгкая горчинка в квасе.

Приготовление как ты и написал, но ничего сливать с осадка не надо. 

Очень ядрёный получается!

[МихаилЗ]

Так и назвал бы его кинзесто!

 

Оно кинзесто и получилось.

Есть у меня мысль,в квасок добавить ХРЕНЦА












 

[unich]

Именно, что в кислый квас!

А чтобы получить квас с натуральной кислинкой, т.н. "квас двойного брожения" нужно немного понять процесс...

 

В  настоящем квасе происходят два взаимодополняющих процесса: молочнокислое и дрожжевое.

Опустим пока происхождение сусла - тут куча разных вариантов от цикория до сложных комбинаций разных солодов.

Добавляем туда дрожжи - получаем "квас"... Почему в кавычках - потому, что без двойного брожения.

Да... это приемлемый напиток.

 

это пить можно!

 

Ждать... выводить закваску... кормить... да ну на фиг!

Есть способ гораздо проще:

 

Аптечный Лактобактерин. Один пузырек для 5 л кваса... Или стартовые культуры для овощей - один пакетик для 10-20 л кваса!

 

Как пользоваться:

 

Сначала нужно приготовить МКБ закваску - берем посудину примерно 200 мл, туда 100мл кипяченой воды, пузырек лактобактерина и пол-ложки сахара...

Вроде бы, кажется должны МКБ сразу начать плодиться и размножаться, а хрен вам...

Не хватает им азота и микроэлементов!.. 

Так что, добавляем туда сок из капустного листа, несколько капель томатного сока или делаем эту закваску на сусле ККС (концентрат квасного сусла).

МКБ в отличие от дрожжей не движутся - поэтому раз в 6-8 часов взбалтываем.

Для нормального размножения МКЗ нужно примерно 48-72 часа. Но, это время можно не учитывать, т.к. работы для этого от силы 5-7 минут.

 

Сделали МКЗ и забыли про квас на пару дней...

 

Теперь делаем квас. 

Кваса делать меньше 5 литров нет смысла...

Поэтому берем посудину, в которую помещается как минимум 5,5 литров!

Готовим именно 5,5 л сусла. Какое сусло каждый может придумать сам, самое простое - ККС+сахар+дрожжи.

До добавления дрожжей, отливаем 0,5л сусла и ставим в холодильник. 

Дрожжей на квас нужно 1г/1л живых или 0,3г/1л сухих.  Я использую дрожжи "Невада" - 1,5г на 5 л.

В пятилитровую бутылку выливаем закваску МКБ и почти 5л сусла, в крышке бутылки дырочка - через гидрозатвор уходит углекислый газ.

Брожение 24-48 часов, в зависимости от температуры, при 25 - часов 70...

Я ориентируюсь по сахарометру, пока не упадет на 2,5-3 единицы ССВ (% содержания сухих веществ), это значит, что 2,5-3% сахаров превратились в спирт и углекислый газ. Брожение идет примерно двое суток если не измерять.

 

Вот сейчас квас уже готов... НО!

это пить можно, с удовольствием!

 

Если делать ВКУСНЫЙ квас, его нужно теперь купажировать.

Берем 5 литровых бутылок, наливаем туда по 100мл того сусла, что мы оставили в холодильнике до дрожжей.

Из 5-ти литровой бутылки сливаем с осадка трубкой в каждую бутылку и оставляем их в тепле для карбонизации 2-3 дня.

Они должны стать "дубовыми". Потом в холодильник как минимум на сутки.

 

Вынимаем, открываем..

Этим  можно наслаждаться!

 

Сообщение изменено: unich, Вчера, 17:04.

[КОТЯ]

,в квасок добавить

Ещё вишневые листья добавляют.

[МихаилЗ]

Ещё вишневые листья добавляют.

 

Имею возможность заготовить,чем и займусь в ближайшие дни.

Я их в черноплодку обычно... свежими

Но хочу ещё наферментировать.

 

PS.

 

Свеженькие листики мяты добавлял.... на любителя.

Сообщение изменено: МихаилЗ, Вчера, 17:04.

[unich]

листики мяты добавлял....

 

Лучше мелиссу.

[unich]

Забыл дописать про квас двойного брожения - на том остатке, 250-350мл, который остался от брожения можно еще 3-5 раз сделать очень хороший квас, это 15-25 литров! Дальше необходимо контролировать кислотность, проще сделать новый.