22 ответов в этой теме

[александр самара]

Заказал коллагеновую оболочку для ветчин,в связи с этим вопросы:нужно ли как-то специально подготавливать эту оболочку перед набивкой как лучше набивать оболочку такого диаметра?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте.  Да просто замочить в теплой воде на 5 -10 минут и всё.

[Gorynych]

Павел, иногда в Ваших рецептах встречается, что набиваем фарш в коллаген без предварительного замачивания. (Рец про детские сосиски)

Как понять для какого вида колбасного изделия нужно замачивать, а для какого нет?

каков критерий?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

сосиски и сардельки гофрированные в куклах, их смазывают маслом для защиты от пересыхания. Их не нужно замачивать.

Все остальные искусственные оболочки замачивают от 2 до 10минут. кроме коллагеновых пленок. Есть неподтверждённые данные что для устранению запаха коллагеновую плёнку нужно ополоснуть водой, лично не проверял. Производитель не рекомендует замачивать плёнку.

[dimanshil]

Как лучше набивать такую оболочку? Пробовал через насадку, не понравилось, воздух остается. 

И можно протыкать её чтобы воздух выпустить?

[YoU-PiteR]

Да, протыкайте, а куда деваться. Через шприц она шикарно бьется, но я сразу ставлю контрольную петлю на узел перед набивкой, иначе узел сползает. 

[viktor25]

Фиброузная тоже замачивается? Сделал на днях заказ, в придачу пришел и подарок, честно не ожидал. Скажите пожалуйста как применять сетку для колбас?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

фиброузную замочить лучше на 5мин в воде.
сетку лучше для мяса использовать или для рулетов. Какие интересные штуки в украинской версии продаются, россиянам до них ещё расти)

[CODEONETEAM]

Скажите пожалуйста как применять сетку для колбас?

Это декоративная неэластичная сетка, надевать непосредственно на изделие в полиамидной, коллагеновой или фиброузной оболочках, чтобы получить пупырышки на изделии, калибр сетки должен быть на 5 единиц меньшим, чем калибр оболочки.
 

Вы наверное не поняли что это за сетка.

Все Паша понял, просто практичнее её применить на тонких рулетах или мясе, чем использовать в декоративных целях.

[viktor25]

Это декоративная неэластичная сетка, надевать непосредственно на изделие в полиамидной, коллагеновой или фиброузной оболочках, чтобы получить пупырышки на изделии, калибр сетки должен быть на 5 единиц меньшим, чем калибр оболочки.
 
Все Паша понял, просто практичнее её применить на тонких рулетах или мясе, чем использовать в декоративных целях.

Она надевается на набитую оболочку? Какой ее диаметр может Вы знаете?

[CODEONETEAM]

Она надевается на набитую оболочку?

Да.
 

Какой ее диаметр может Вы знаете?

Конечно знаю, я ведь её отправлял.
Диаметр - 50 мм, использовать рекомендую в сочетании с фиброузной оболочкой - 55 мм, тогда Вы получите пупырышки на изделии, поскольку как я писал выше калибр сетки будет на 5 мм меньшим, чем калибр оболочки.

[Кассандра]

Здравствуйте.  Да просто замочить в теплой воде на 5 -10 минут и всё.

Павел,на пленке для рулетов написано,что после вскрытия ее можно хранить 14 дней.За этот срок я ее не успею использовать.А если ее опять засунуть в пакетик и заклеить,например,скотчем,то срок годности продлится?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, конечно, она в герметичном пакете год отлично хранится, может и дольше. Открытая высыхает и трескается через дней 10

[Зевс]

Не знаю, у меня лежит вот уже 8 лет и ничего с ней не случилось.
Хотел выбросить да оставил вот.
Коллагеновые оболочки для меня последнее дерьмо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не, Зевс, она уже никуда не годна, будет трескаться, ты прав, полное гумно.

[Зевс]

Не, Зевс, она уже никуда не годна, будет трескаться, ты прав, полное гумно.

Павел оболочка достаточно прочная, я пытался её порвать даже в воде вымачивал, нет не могу.
Это большое преимущество коллагеновой оболочки.
В неё можно достаточно плотно набить колбасу, но мне не нравится как она себя при высыхании ведёт.
Коллагеновою оболочку набивают на сухую, но её обязательно надо позже подвязывать,
иначе она потом провисает.
Для сосисок лучше брать бараньи кишки.
Несколько лет назад я обрабатывал бараньи кишки щёлочью чтобы их полностью обезжирить
и что бы они были более тонкие.
Для этого настругал хозяйственного мыла и сделал из него щелочной раствор,
как мы раньше деревья обрызгивали против всяких инсектов и червяков.
Держал два дня, результат был очень хороший.
Но очень много работы, кишки туда сюда выворачивать и тщательно промывать.
Больше не делал.
Ещё вымачивал кишки в перекиси водорода для отбеливания, но промывка занимает очень много времени,
правда результат был очень хороший.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Для отбеливания кишок хорошо себя зарекомендовали уксус и лимонная кислота в слабых концентрациях.

[Gadya93]

Можно ли коллагеновую ветчинную набить вручную?

[virafa]

Без проблем, чем больше диаметр, тем проще. Прямо ложкой

[Bigbear]

Сварил крайний раз в 45мм коллагене сервелат «экспресс-вариант» (осадка 3,5 часа). Проблема в том, что отрывается она от колбасы очень неохотно. Не помню в какой теме читал, что каким-то образом можно обработать готовую колбасу и с лёгкостью её снять. Напомните?

[bwater]

Bigbear,пару дней в холодильнике дать полежать, и будет сниматься.

[Bigbear]

bwater, так вот 3 дня прошло, даже подсохла, проблема та же.

[Вячеслав Н.]

Я  поискал  как  обращаться с  белкозином,  фибраном,  может пригодится:

Искусственную белковую оболочку «Белкозин» хранят в упаковке производителя в сухих складских помещениях, защищенных от солнечного света, при температуре 15-25 °С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха не более 57%.

Замачивание оболочки.

Оболочку, поступившую в рулонах, при подготовке к шприцеванию предварительно разматывают (в вертикальном положении рулона), разрезают на отрезки и замачивают следующими способами.

Первый способ: оболочку замачивают в проточной воде с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут.

Второй способ: оболочку замачивают в 10-20%-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25°С в течение 5 минут.

Третий способ (используется в случае порывов оболочки при замачивании пер, вторым способом): оболочку замачивают в 10-20%-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут.

Подготовленную оболочку необходимо использовать в течение 1 ч. Хранение ченной оболочки и вторичное замачивание не допускается.

Белковая гофрированная оболочка «Белкозин» для сосисок используется без предворительного замачивания. Для увеличения прочности сосисочную оболочку «Белко поступившую в рулонах, допускается замачивать в 20%-ом растворе поваренной сол температуре 15-20 °С в течение не более 2 минут.

Ручная вязка:

Рекомендуется использовать нитки льняные, льняные с химическими волокнами и льно-джутовые (220х3 текс или 220х4 текс).

Термическая обработка:

Обжарка:

- в первые 20 мин температура не должна превышать 70° С, максимальная температура обжарки не более 90° С.

Варка:

-  в первые 20 мин. температура не должна превышать 70° С, максимальная температура варки не более 75° С.

Для получения морщинистой поверхности батона душирование необходимо отменить.