5 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Рецепт:
Свиная рулька - 1кг
Сухая смесь "Рассол для шприцевания"- 15гр
Нитритная соль- 15гр
Вода для рассола- 176гр
Вакуумный пакет - 1шт 250х 500мм
Оборудование: Погружной термостат, гастроемкость, коптильня.
Технология:
Подготовил рассол для шприцевания, в 15гр сухой смеси " Рассол для шприцевания" у же есть 9гр нитритной соли, к смеси добавил еще 15гр нитритной соли = 24гр нитритной соли развел в 176гр воды , получил 200гр рассола -это 20% рассола на 1кг мяса. У меня была БОЛЬШАЯ РУЛЬКА 4кг, я в неё нашприцевал 800гр рассола. Завакуумировал и отправил на посол на 4 дня при -1-3С*

После посола взвесил рульку и рассол, который вытек за время посола. Рулька весила 4645гр, рассол 230гр


Варка рульки в гастроемкости, Вакуумный пакет разрезал, в самую толстую часть рульки воткнул щуп термометра на проводе, край пакета прижал крышкой гастроемкости, и поставил погружной термостат при 40С* на отепление до 20С* внутри продукта.


​Дальше переключил термостат на варку при 78С* и варил до 71С* внутри продукта.


После варки обсушка при 60С* и горячее копчение при 75С*. Получилась готовая "Тамбовская" рулька.

Вес готовой рульки 3445гр

На термообработку ушло 6 час, 2 часа с 3С* на отепление при 40С* до 20С* внутри куска и варка 4час, варка в воде занимает 55 мин на 1 кг. Это использован рецепт по Юхневич и Рогову Тамбовский окорок (в данном случае рулька).  

Рассол я делаю с концентрацией солености 12% ,   24гр соли развел в 176 гр воды, получил 200гр рассола, чтоб узнать концентрацию солености рассола 24/ 200=0,12= 12% рассол.  Если 24 гр развести в 200гр воды, увеличится количество воды , а концентрация рассола уменьшится  24/ 224=  0,107= 10,7% концентрация солености рассола.

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 00:00.

[Bee happy]

Это не окорок! 

[Sausage Man]

Это не окорок! 

Дима, пусть будет рулька, просто для рульки она очень здоровая получилась 4кг. Я задние рульки свиные покупал, так они 1100гр. А тут где то пополам получается .

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 November 2024 - 13:30.

[Bee happy]

Да, рулька большая, но это не повод... Новичку было бы простительно. Но если берёшься обучать других, нужно быть к себе более требовательным! В Европе такая толерантность сам знаешь, к чему привела...

[Sausage Man]

В Европе такая толерантность сам знаешь, к чему привела...

Возможно и так,  просто в ней идет большая центральная кость, я вокруг этой кости  повырезал кости, на конце мяса кость осталась гладкая- за вальцованная,  по этому я посчитал что это полный окорок, Я ведь покупал в частном мясокомбинате, а там сдают и разделывают по весу разных свиней.  Да, у Павла на видео окорока по 10 кг. Ну да ладно буду смотреть при покупке. Следующий  будет Воронежский окорок, отруб из свиной лопатки. 

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 00:05.

[Bee happy]

Купи себе плакат "Разделка свиной туши". Сейчас их можно заказать в неплохой полиграфии.