Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулька "Тамбовская" варено-копченая.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Рецепт:
Свиная рулька - 1кг
Сухая смесь "Рассол для шприцевания"- 15гр
Нитритная соль- 15гр
Вода для рассола- 176гр
Вакуумный пакет - 1шт 250х 500мм
Оборудование: Погружной термостат, гастроемкость, коптильня.
Технология:
Подготовил рассол для шприцевания, в 15гр сухой смеси " Рассол для шприцевания" у же есть 9гр нитритной соли, к смеси добавил еще 15гр нитритной соли = 24гр нитритной соли развел в 176гр воды , получил 200гр рассола -это 20% рассола на 1кг мяса. У меня была БОЛЬШАЯ РУЛЬКА 4кг, я в неё нашприцевал 800гр рассола. Завакуумировал и отправил на посол на 4 дня при -1-3С*
DSC_0004.JPG DSC_0008.JPG
После посола взвесил рульку и рассол, который вытек за время посола. Рулька весила 4645гр, рассол 230гр
DSC_0009.JPG DSC_0011.JPG

Варка рульки в гастроемкости, Вакуумный пакет разрезал, в самую толстую часть рульки воткнул щуп термометра на проводе, край пакета прижал крышкой гастроемкости, и поставил погружной термостат при 40С* на отепление до 20С* внутри продукта.
DSC_0014.JPG

​Дальше переключил термостат на варку при 78С* и варил до 71С* внутри продукта.
DSC_0017.JPG

После варки обсушка при 60С* и горячее копчение при 75С*. Получилась готовая "Тамбовская" рулька.
DSC_0019.JPG DSC_0020.JPG DSC_0022.JPG
Вес готовой рульки 3445гр
DSC_0024.JPG
На термообработку ушло 6 час, 2 часа с 3С* на отепление при 40С* до 20С* внутри куска и варка 4час, варка в воде занимает 55 мин на 1 кг. Это использован рецепт по Юхневич и Рогову Тамбовский окорок (в данном случае рулька).  

Рассол я делаю с концентрацией солености 12% ,   24гр соли развел в 176 гр воды, получил 200гр рассола, чтоб узнать концентрацию солености рассола 24/ 200=0,12= 12% рассол.  Если 24 гр развести в 200гр воды, увеличится количество рассола , а концентрация рассола уменьшится  24/ 224=  0,107= 10,7% концентрация солености рассола.


Сообщение изменено: Sausage Man, 25 November 2024 - 00:17.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это не окорок! 


  • Это нравится: unich и Sausage Man

: сообщение №3
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Это не окорок! 

Дима, пусть будет рулька, просто для рульки она очень здоровая получилась 4кг. Я задние рульки свиные покупал, так они 1100гр. А тут где то пополам получается . :D


Сообщение изменено: Sausage Man, 19 November 2024 - 13:30.


: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, рулька большая, но это не повод... Новичку было бы простительно. Но если берёшься обучать других, нужно быть к себе более требовательным! В Европе такая толерантность сам знаешь, к чему привела... ;)
  • Это нравится: sham

: сообщение №5
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

В Европе такая толерантность сам знаешь, к чему привела...

Возможно и так,  просто в ней идет большая центральная кость, я вокруг этой кости  повырезал кости, на конце мяса кость осталась гладкая- за вальцованная,  по этому я посчитал что это полный окорок, Я ведь покупал в частном мясокомбинате, а там сдают и разделывают по весу разных свиней.  Да, у Павла на видео окорока по 10 кг. Ну да ладно буду смотреть при покупке. Следующий  будет Воронежский окорок, отруб из свиной лопатки. 


Сообщение изменено: Sausage Man, 20 November 2024 - 00:05.

  • Это нравится: Поздеева Валентина

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Купи себе плакат "Разделка свиной туши". Сейчас их можно заказать в неплохой полиграфии.
  • Это нравится: sham и Sausage Man

: сообщение №7
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 254 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Sausage Man,

Слава , а есть смысл заморачиваться без копчения или совсем не тот вкус?



: сообщение №8
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Слава , а есть смысл заморачиваться без копчения или совсем не тот вкус?

Максим, почему бы и нет,  ведь окорок по Юхневичу и Рогову просто вареный  если нет возможности сделать обжарку дымом. Копчение дает немного другой вкус, но это на любителя , кто то не любит копченый. А так обжарку на цвет можно дать и в Д/Ш.


Сообщение изменено: Sausage Man, 30 November 2024 - 22:30.

  • Это нравится: sham и Поздеева Валентина