Рецепт:
Свиная рулька - 1кг
Сухая смесь "Рассол для шприцевания"- 15гр
Нитритная соль- 15гр
Вода для рассола- 176гр
Вакуумный пакет - 1шт 250х 500мм
Оборудование: Погружной термостат, гастроемкость, коптильня.
Технология:
Подготовил рассол для шприцевания, в 15гр сухой смеси " Рассол для шприцевания" у же есть 9гр нитритной соли, к смеси добавил еще 15гр нитритной соли = 24гр нитритной соли развел в 176гр воды , получил 200гр рассола -это 20% рассола на 1кг мяса. У меня была БОЛЬШАЯ РУЛЬКА 4кг, я в неё нашприцевал 800гр рассола. Завакуумировал и отправил на посол на 4 дня при -1-3С*
После посола взвесил рульку и рассол, который вытек за время посола. Рулька весила 4645гр, рассол 230гр
Варка рульки в гастроемкости, Вакуумный пакет разрезал, в самую толстую часть рульки воткнул щуп термометра на проводе, край пакета прижал крышкой гастроемкости, и поставил погружной термостат при 40С* на отепление до 20С* внутри продукта.
Дальше переключил термостат на варку при 78С* и варил до 71С* внутри продукта.
После варки обсушка при 60С* и горячее копчение при 75С*. Получилась готовая "Тамбовская" рулька.
Вес готовой рульки 3445гр
На термообработку ушло 6 час, 2 часа с 3С* на отепление при 40С* до 20С* внутри куска и варка 4час, варка в воде занимает 55 мин на 1 кг. Это использован рецепт по Юхневич и Рогову Тамбовский окорок (в данном случае рулька).
Рассол я делаю с концентрацией солености 12% , 24гр соли развел в 176 гр воды, получил 200гр рассола, чтоб узнать концентрацию солености рассола 24/ 200=0,12= 12% рассол. Если 24 гр развести в 200гр воды, увеличится количество рассола , а концентрация рассола уменьшится 24/ 224= 0,107= 10,7% концентрация солености рассола.
Сообщение изменено: Sausage Man, 25 November 2024 - 00:17.