16 ответов в этой теме

[Дементий]

Оговорюсь сразу в тексте речь пойдет именно о магазинной горбуше (мороженой-перемороженой, та которая в кашу), а на фото - морская первой заморозки. Так что подвоха не ищите))

Рецепт такой: магазинную горбушу надо недоразморозить и пока она плотная и держит форму - слайсировать ее таким размером, чтоб потом сразу на бутеры класть. Ну то есть лепестки уже готовые, нарезанные и укладываем в ёмкость (у меня пластик), металл не надо. Варим вот такой тузлук из расчета на 1 кг вашей нарезки: 4 чайные ложки соли + 1 чайная ложка сахарного песка+ 10 столовых ложек воды. Все это вскипятить, остудить и добавить 2 столовые ложки растительного масла. Переболтать сильно и просто вылить сверху на рыбу. Всё закрыть и убрать в холодильник. Встряхивать не надо и бояться, что тузлук весь остался сверху - тоже не стоит. Всё будет нормально. Через 12 часов открываем и видим, что рыбка растаяла, весь рассол впитала, берем кусочки и кладем на белый хлеб с маслом. Проверено стопиццот раз, очень выручает когда рыба кончилась.

Г

Вложенные превью

• 

[290366alex]

Мороженая, перемороженая + воды +масла, риска получения паштетной массы не будет?

Красная рыба хороша, когда слайсами или нет?

[Дементий]

паштетной массы не будет

я ж говорю - проверено. Именно на магазинной. Форму слайсов позволяет удержать подморозка, а потом они держаться сами в подсоленном виде.

Мои неоднократные попытки победить кашу, в которую превращается горбуша после разморозки, ни к чему не привели. А вот этот способ позволил посолить ее на бутеры.

Красная рыба хороша, когда слайсами или нет?

Кто как любит, я с нормальной рыбкой делаю вот такими кубиками как на фото или пластами в полдлины. Но это другая горбуша и посол другой. Семья привыкла так есть ее, это малосол 12-ти часовой всухую, без тузлука. Её хоть на бутеры порезать, хоть в салат покрошить.

[berezikoff]

Кому и кобыла невеста)))

ну а почему-бы таким образом не спасти форму перемороженной рыбки.

Добавлено позже (18.12.2024 - 09:48):

Тоже расскажу как я делаю рыбку к пивасу.

Я покупаю сразу порезанную вдоль рыбу(мороженные половины), но можно и из целой сделать. 

Потрошим, хвост и голову на уху, прорезаем с брюха до спины- получается 2 пласта рыбы.

На 1кг беру 22гр крупной соли+5гр сахара. Взвешиваю каждую половину и соответствующим весом смеси натираю со стороны шкуры и со стороны мяса, всё это делаю в ванночке. Обычно на шкуру соли гораздо меньше уходит. В ванну ложу решётку из духовки, на неё укладываю пласты -шкурой вниз. Достаточно 8ч для просола(ночь), но и больше не беда-не пересолится.

Плюс этой методы, за 8ч вся посолочная смесь впитывается и рыба становится не мокрой(обсыхает), я её сразу на холодное копчение(можно не коптить, просто вялить, но - 30% вкуса, как по мне). На копчении на один заряд сапога, там около 5ч получается. Можно кушать сразу, можно вывесить(это лучше и вкуснее) на несколько дней. Надо следить- пересыхает быстро. Готовый продукт в ваккуум. Именно вяленая рыбка нравится, не сухая.

Минус один-съедается быстро.

[volveg]

ибо зажрался в своем гей европейском царстве))))

Вооот...  Название темы почитай! 

[290366alex]

ну а почему-бы таким образом не спасти форму перемороженной рыбки.

 

Как залив перемороженную рыбу водой с солью, можно улучшить ее форму?

[berezikoff]

х.з. Может твёрже становится.

[unich]

Прочитал рецепт, возникли вопросы.

 

 

 

слайсировать ее таким размером, чтоб потом сразу на бутеры класть

 

Как "слайсировать"?.. вдоль или поперек, что делать с костями? Если на бутер положить с костями... пусть враги такое едят 

 

 

 

на 1 кг вашей нарезки: 4 чайные ложки соли + 1 чайная ложка сахарного песка+ 10 столовых ложек воды

 

Взял свою столовую ложку - в ней примерно 30г соли, специально налил в мерную емкость 10 столовых ложек воды, получилось 76мл.

 

Берем учебник химии, читаем: растворимость NaCl в воде - при 20°С - 359 г/л, при 100°С - 394 г/л

Исходя из этого получаем, что в 76мл кипятка можно растворить только 30г соли.

 

Так что, получается не тузлук а "каша" из мокрой соли с сахаром и маслом... (примерно 76мл воды, 120г соли, 5г сахара, 15мл масла)...

 

Может быть такое количество мокрой соли немного и уплотняет рыхлое мясо горбуши, но оно чаще всего рыхлое не из-за разморозки-заморозки

а из-за гормональных изменений выловленной перед нерестом рыбы... А с этим, увы, ничего не поделаешь.

 

Хотелось бы увидеть фото этого "процесса" и результат.   

Сообщение изменено: unich, 19 December 2024 - 11:40.

[Bee happy]

Я несколько раз пытался работать с рыбой с нерестовыми изменениями. И сухой посол с стечкой тузлука проводил, и перенасыщенной мокрой посолочной смесью ("кашей") солил. Всё ради того, чтобы удалить из рыбы как можно больше воды во время посола. Даже подсушивал после посола...
Да, мясо немного уплотняется. Да, если резать его в подмороженном состоянии кусочки получаются аккуратнее... Но!
При резке подмороженной рыбы невозможно полностью удалить боковые косточки, а я терпеть не могу их в готовой рыбе! А главное - мне не нравится вкус такой рыбы. И никакими добавками мне не удалось замаскировать его. По сути, рыба перед нерестом уже становится полупереваренной. Пусть мишка в тайге такую рыбу ест! Ему выбирать не приходится.

Так же, консервы из такой рыбы получаются хоть и съедобными, но тоже весьма посредственными на вкус.

[Дементий]

возникли вопросы.

Наверно не совсем внятно написал. Ща по порядку вопросов освещу:

Слайсирую поперек. Ну, короче. Недоразмороженную горбушу разваливаю вдоль хребта на 2 половинки. Хребет сразу нафиг. Хвост, плавники вырубаем вместе с внутренними костями. Нарезаю поперек, снимая со шкуры. Получается в среднем слайс размером с торец половинки горбушки. Нарезаю толщиной, ну миллиметров 5, если получается. 2 таких листика на бутер. Пока так режешь, кости убираешь, ибо они торчат и их видно, мелких-то у нее нет. Редко когда попадется в посоленой, но не исключено. 

 

 

"каша" из мокрой соли с сахаром и маслом.

ну нет, не так))) Можно было и не считать, а спросить)) Там действительно всегда оставалось на дне мальца соли (я все думал - чо так-то). Вот честно, не парился и выливал всё на рыбу. Фото не приложу и дай Бог, чтоб никогда. Я это делал, когда совсем без рыбы, а селедка со скумбрией надоела. Так-то магазинная - фу полное. Но этим способом солится и съедается за пару дней. Последнее время своя горбуша идет, килограмм по 60 замораживаю, до весны хватает. Она другая совсем (на фото именно она).

 

 

рыба перед нерестом уже становится полупереваренной

Не соглашусь. Про магазинную - да. Неизвестно когда ее поймали на Дальнем Востоке, сколько раз морозили и когда нам довезли. Тут спора нет. А вот нерестовая, морская (как на фото), она получше иного лосося. Да и не такая жирная как семга. Тем более - морожу  кругляком, а при разморозке потрошу и из 3х, одна всегда с икрой. Так что и солю еще икорку. И вкус отличный, дети каку есть не будут, а эту метут, почем хурма))

консервы из такой рыбы

А вот это не получалось никогда. Пироги делал (норм), котлеты (так себе), уха (ни за что больше), в салаты (хорошо).

 

Вроде всем ответил))

Сообщение изменено: Дементий, 19 December 2024 - 19:47.

[Дементий]

Хотелось бы увидеть фото этого "процесса" и результат.   

 

Вот пристыдили меня колбасные единомышленники за отсутствие пруфов, ночами не сплю))) Пришлось продублировать. Урвали намедни обрезки тунца и решил, кроме котлет и чипсов сварганить малосольную на пробу. Выкладываю фото: емкость с кусочками, кастрюлька с тузлуком и та же емкость, но уже облитая подготовленным рассолом. Завтра вечером сниму пробу и доложусь, иншаАлла.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[290366alex]

Какой необычно светлый тунец.

Привык, что он темный как говядина

Хотя может какой нибудь сорт?

 

Очень вкусные из него консервы с маслом в автоклаве.

Если взять большое филе и резать куски по размеру в банку

 

 

Извините за флуд в вашей теме)))))

[Дементий]

Завтра вечером сниму пробу и доложусь,

Ну я попробовал. Убедился - нормальный рецепт, по соли вообще хорошо. Только что не перемороженная была рыба. Единственное в чем отошел от рецепта - влил масло сразу же и кипятил с ним вместе. Остальное по писаному. Только долго не простоит, надо съедать быстро. А вот чипсы бомбезные, но уже флудю.

Добавлено позже (26.12.2024 - 19:15):

Хотя может какой нибудь сорт?

желтоперый.

Какой необычно светлый тунец.

это обрезки, там попадались темные куски, но немного

[Леха]

Я несколько раз пытался работать с рыбой с нерестовыми изменениями.

 

 

Пусть мишка в тайге такую рыбу ест!

 

Дим тут дело не в технологии ,  а в тарелочки , и в рюмочки.  . Медведям не досталось.  . 

[МихаилЗ]

а в тарелочки

 

Главный по тарелочкам © 

А чё рюмочки попрятал?

[Леха]

Главный по тарелочкам

 

Завидуй  ,  

Рюмочки тоже не хуже 

[МихаилЗ]

Завидуй

 

Две селёдочницы тоже имеются.