124 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Колбаски эти готовились на мотив белых мюнхенских колбасок.



Без пиетета к заграничным тонкостям - рабоче-крестьянский вариант. 
Разработкой смеси приправ «Мюнхенские колбаски»(в товарной линейке ЕмКолбасок - смесь приправ "для Белых колбасок" занимались технологи компании Время и К – одного из ведущих отечественных переработчиков пряностей в нашей стране.
Рецептом брецелей (тонкие витые булочки) к этим колбаскам мы вас не обеспечим, но стабильный и повторяемый результат этого рецепта вкусных колбасок – гарантирован.
Кстати, смеси приправ для нашего магазина изготавливаются по спец.рецептурам – без применения "лишней" химии в составе. Мне, как бывшему коллеге,  пошли навстречу и собирают эти смеси вручную в небольших объемах (под заказ), исключая из стандартных рецептур не  добавляющие здоровья компоненты, выражаясь простонародным языком – химию.   
Большинство смесей приправ в ассортименте нашего магазина не присутствуют в товарных линейках этой компании, а являются либо разработанными специально под нас, либо это рецептуры из «старых фондов» компании (вкусовая смесь не нашедшая своего массового применения на заводах по причине узкого спроса и выведенная из их «активного» ассортимента).
 
Расскажу немного про работу лаборатории пряностей, которая есть в компании "Время и К". Задачи её – мониторинг качества входящего сырья, разработка новых вкусов и научная деятельность.
 
Приправы регулярно отбирают на определение эфирности и органолептических показателей – это необходимо для последующего «купажирования» и стандартизации нескольких крупных партий пряностей. Поэтому можно сказать, что некая «элитарность» приправ "из лаборатории" присутствует. Они всегда свежие, прошедшие контроль качества и тождественны исходным образцам крупнотоннажных партий товара. Ведь не секрет, что черный перец  из разных регионов мира, или даже  из разных районов  одной  страны отличается  эфирностью и качеством, и для  стандартизации  качества несколько  крупных  партий  обычно  смешивают.
 
Итак, мы отвлеклись от белых колбасок...
Собственно рецептура очень простая – свиная грудинка и лопатка в соотношении 50/50.  Конечно в классическом варианте белых колбасок присутствует и вареная свиная шкура – её, по желанию, можно внести сверх рецептуры в кол-ве 15% от общей массы, не потеряв в качестве. 
Цифры я буду теперь приводить в процентах, так проще транспонировать рецептуру:
 
Лопатка свиная, измельчение 2…4 мм – 50%
 
Грудинка свиная, измельчение 2…4 мм – 50%
 
Смесь «для Белых колбасок» – 0,8%  (8 гр/кг)
 
Соль поваренная – 2%
 
Вода – 10%
 
Свиная черева 38/40 – из расчета 0,8м /1кг фарша
 

 
Фарш стандартно массируем и набиваем в оболочку.  
Бланшируем в горячей воде не выше 80⁰С до достижения 72⁰С внутри колбасок. Измерить можно механическим или электронным термометром с металлическим щупом.
 
Колбаски будут готовы примерно через 15-25 минут подобного нагрева.
Вкус – классический для этого типа колбас, основная нота – петрушка, лимон, которые ярко обозначаются при укусе, помогая позже раскрыться полному мясному вкусу.

[Аян]

Павел, подскажи, бланшировку ты делал от холодной воды до 80 гр., или сразу опускал в горячую воду?

Когда бывал в Германии в командировках нам приносили баварские колбасы вообще в большой посуде, типа супницы, в горячем бульоне и

местные коллеги говорили, что их сырыми заливают горячим бульоном и все.

[Зевс]

Павел, подскажи, бланшировку ты делал от холодной воды до 80 гр., или сразу опускал в горячую воду?
Когда бывал в Германии в командировках нам приносили баварские колбасы вообще в большой посуде, типа супницы, в горячем бульоне и
местные коллеги говорили, что их сырыми заливают горячим бульоном и все.

Баварские колбаски после набивки варят до готовности при 73 -75°C,
при этой температуе варят все варёные колбаски, 80°C многовато.
В кабаке их только подогревают и подают в бульёне потому что они очень быстро остывают.
К колбаскам подают брецель и пшеничное светлое баварское пиво Weizen,
я лично люблю тёмное пшеничное пиво.

В домашних условиях сделать эти колбаски очень трудно, если я хочу поесть белые и пфельцинские колбаски,
то я не стану ради 6 -8 колбасок разводить возню и покупаю их у мясника.
у мясника белые колбаски стоят 15 евро, в магазине я могу их правда за 5 евро купить, но...
Мои уолбаски стоят тоже не дёшево, я покупаю всегда хорошее и дорогое мясо.
Если я делаю белые колбаски то 3 -5 кг и если я работаю в суботу то беру колбаски с собой на работу и с коленгами лакомимся.

Выглядит примено так.

Сладкая горчица

[Аян]

Зевс, спасибо! Варка с ноля градусов достигая 73-75 или погрузить в горячую воду 73-75 и варить 15-25 минут?

[Зевс]

Зевс, спасибо! Варка с ноля градусов достигая 73-75 или погрузить в горячую воду 73-75 и варить 15-25 минут?

Естественно сначала воду доводят до нужной температуры, а потом кладут колбаски и бланшируют - 1см 10минут - 3см 30 мин.
Замер внутреней температуры я считаю дурость, так не делают негде.
35 лет назад(когда я учился в кулинарном техникуме) я делал практику 3 месяца на мясокомбинате в колбасном цехе
и там варили колбасы всегда по времени при 73°C.

Сообщение изменено: Зевс, 02 May 2015 - 09:55.

[Аян]

1см и 3 см - это диаметр?

Сообщение изменено: Аян, 08 November 2014 - 20:07.

[Зевс]

1см и 3 см - это диаметр?

Да

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

парни, ну у нас в рецепте написано - рабоче-рестьянский вариант) Без пиетета).
Зевс, я наверно все ещё не достиг дзена и высокого уровня мастерства, да и вышколен в другой системе, ещё успел в советской системе поработать. Все делаю строго по параметрам- и без замера температуры никак.
Да и как людям впервые делающим колбасу передать чётко параметры - ведь у каждого ощущения разные. А сырьё все же не дешевое, жаль получить вместо вкусной колбасы с фотки - сухое унылое гуано). Да и делают колбасу у нас чаще к застолью, и ошибиться- не приятно перед гостями.
В общем я с тобой согласен- нагрев колбасы мне кажется более правильно начать с горячей воды, чтобы сразу создать некую " корочку запекания".
Кстати начал понимать что общее правило варки "1минута на 1мм диаметра". в тонких оболочках не совсем корректно, тонкие колбаски достигают необходимых 72 градусов гораздо раньше, примерно на 40% времени быстрее. Вот в калибре начиная с 45 мм и выше - действительно 1минута - 1мм диаметра проваривается, при большом диаметре ( больше 100мм). эта зависимость опять расходится, проваривание чуть замедляется и приходится увеличивать время варки.

Ещё очень большое значение имеет среда нагрева - вода, насыщенный пар или воздух в духовке. Я лично теперь делаю все " варёные " колбасы только в духовке. Именно так, как бы странно это не звучало. В полиамидной оболочке пофик в какой среде ты нагреваешь - в воде или воздухе. Да и обычные полукопченые колбасы, салями в домашних условиях - гораздо лучше получаются в духовке, стабильней. О сочности колбас говорить считаю тоже не уместным.
Есть запротоколированные в ГОСТах и ТУ параметры термопотерь, и они выведены уже для универсальных термокамер с варкой паро-воздушной смесью. Все мои домашние сервелаты и салями укладываются в эти нормы термопотерь - в кишках 8-12%, в коллагенке 6-10, в полиамидке- 0. Считаю домашние электрические духовки очень близкими родственниками промышленных термокамер, и режимы обработки вполне можно воссоздать, особенно на тех, где есть конвекция. Конечно копчение исключено, но можно обжарить и без дыма.

[Зевс]

@Павел,
"Зевс, я наверно все ещё не достиг дзена и высокого уровня мастерства, да и вышколен в другой системе, ещё успел в советской системе поработать."

Я думаю что это может быт для некоторых целью, но мне кажется это должно в первую очередь доставлять удовольствие и не утружлать сильно.
Когда ты пробуешь твою первую тобой-же сделанаю колбаску и к тому-же она вкусная, нет слов не возможно описать.
Я когда начинал пытался всегда всё делать аккуратно и тщательно соблюдать требования к чистоте и гигиене,
это очень важно.
Всё дело в привычке, когда колбасник начинает с ошибок и они входят в закономерность - то это очень плохо.
Я в начале делал тоже ошибки и всегда искал причины почем так получилось, общался с знакомыми мясниками и технологами.
Как говорится на ошибках учатся.
Я всегда готов делиться своими знаниями и никогда не пытылся кого-то поучать.
Хотел только обратить внимание что самое главное при изготовление колбасы это исходный материал,
я никогда не покупаю дешёвое мясо, поэтому мои колбаски дороже чем в магазине.
Мы раньше держали свиней и делали колбасу, но я так больше не делаю как мои предки.
Я часто слашу в Германии такие высказывания: "мы так всегда делали и всегда было - OK"
Но самодовольство и не пытаться что-то изменить считаю я не приведёт к успеху.
Я раньше часто эксперементировал и даже если мясо в ведро попторял всё снова и снова.
Сейчас у меня появилось немного времени и я мого здесь кое-что писать, но заврта я опять исчезну.

[YoU-PiteR]

Тока ценник неподьемный местами. =)

[Эдуард]

Сейчас техника ещё по старым ценам. А вот что дальше будет...

 

Свинья вот упала комбинатовская. Со 160 до 100 у нас в городе. Китай и Аргентина привезли.Это тушками

[Аян]

Эдуард!
Если у друга- стоит, то Вы найдете , как распорядиться.
Для хлеба- просто замечательно)))).

Если стоит у друга, то и распоряжаться другу........))))

[Павел Иванович]

парни, ну у нас в рецепте написано - рабоче-рестьянский вариант
 

 Павел,  подскажите пожалуйста. Мало делать нет смысла,  а много столько не сьешь. Как лучше,   часть готовых сырых заморозить. потом когда надо сварить,  или отварить и часть заморозить,  а потом  в воде подогреть? Сегодня собираюсь сделать по вашему рецепту!

[Зевс]

или отварить и часть заморозить, а потом в воде подогреть?

 

 

Так будет правильно!

 

[Назарий]

Очень удачные, быстрые, вкусные колбаски. А главное - все просто! Спасибо за рецепт!

Сообщение изменено: Назарий, 07 June 2015 - 19:49.

[BelkinShtraus]

Всем доброго дня!

 

Подскажите, можно ли такие колбаски жарить на мангале? Кто-нибудь пробовал? Я подумываю добавить немного больше жира, но вот сомневаюсь, как именно эти специи поведут себя при жарке на огне...

[Oleg]

Все рецепты из этой рубрики можно готовить на мангале или гриле.

как именно эти специи поведут себя при жарке на огне...

 На мангале на углях вообще-то жарят . Ну а с жиром экспериментировать ваше право.

[Алекс64]

Эти колбасы варят и желательно до обеда!

[stalev]

Эти колбасы варят и желательно до обеда!

Ежели пару-тройку то и вместо.

Давеча баловался я ентими колбасками, единственно набить решил в баранью череву.

Сообщение изменено: stalev, 23 September 2015 - 08:11.

[Oleg]

Эти колбасы варят и желательно до обеда!

 Это и в рецепте написано, но был вопрос, можно-ли приготовить на гриле, я не вижу причин по которым этого нельзя сделать. 

[Аян]

Я жарил, немцы тоже жарят.

[BelkinShtraus]

Ну что я могу сказать, 4 кг колбасок разлетелись на 8 человек в пыль! Павел большое человеческое Вам спасибо за шикарные рецепты. Колбаски довели на мангале до 75С внутри и получили очень сочный продукт 

Вложенные превью

• 
• 

[Шило]

Ну что... Сегодня состоялся мой первый опыт по приготовлению колбасы дома, а заодно мясорубку новую испытал.

И именно этот рецепт был использован в качестве пробы. Единственное изменение, это вместо грудинки и лопатки в дело пошла шейка. Но это умышленное изменение. И наверно 2% соли для меня многовато - буду делать чуть меньше.

Получились вкусные и сочные колбаски. В общем спасибо за рецепт!

 

 

Долго читал, смотрел видео, а всё оказалось проще чем я думал. Сложность только одна! Съедаются очень уж быстро.

[АЛЕКС]

Шило. Если не секрет .что за мясорубку приобрели. 

[Шило]

Шило. Если не секрет .что за мясорубку приобрели. 

Не секрет конечно - Philips HR2726

Очень даже неплохо работает, разве что слегка шумновата.

 

P.S.

"Новую" в данном случае следует воспринимать как - первую электрическую после ручной.   Я, честно говоря, вообще никогда не заморачивался с приготовлением фарша или еще чего. Просто кусок мяса на сковороду и ужин (обед) готов.

 

А тут начитался про колбасу и загорелся попробовать! Вот и прикупил. Выбирал по отзывам в нете и соотношению цена-качество на основе этих отзывов.

Сообщение изменено: Шило, 11 October 2015 - 21:25.

[fimachka]

Я извиняюсь если что не так спрашиваю, я только недавно на форуме, пока только читаю, но очень хочется сдеть что то вкусное. Вопрос мой заключается в том, что где то в рецептах вы пишете, что мясо нужно просолить кусками или фарш должен созреть в холодильнеке. Иногда говорите о том, что после набивки, колбаски должны полежать (повисеть). А в этом рецепте как? Значит купил я мясо и сразу в месорубку - фаршемешалку - фприц - вода = все? или Охлаждать - созревать - повисеть = не нужно? Спасибо за ответы.  И если все же нужно, но в каждой теме лень писать или еще какие причины есть, то может в каждом разделе прилепить как-бы общую тему по процессу именно по колбаскам конкретного типа и в ней описать полный цикл но без пропорций и специй?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рубленые обычно набиваются и жарятся сразу, без созревания. Но можно сделатьи из созревшего фарша, будет вкуснее.

[Зевс]

Эти колбаски я делал лет 10 назад в кухоном комбайне.
И они были такие же вкусные как те которые я делаю сейчас в куттере.

Сообщение изменено: Зевс, 05 March 2017 - 11:18.

[Николай Викторович]

Зевс, а подскажите -цвет оболочки разный почему (меня интересует коричневый -почему) ,с белым то понятно (свиная черева),коричневая почему??Спасибо извините я начинающий колбасник и не хочу показаться глупым в таких вопросах!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а коричневые  это не колбаски а булочки-брецели

[Эдуард]

Недавно зашёл в ресторан. Фрау Мюллер. Колбасок заказал разных. Беееее. Бяка. А вот бретцель хороший был).

[stalev]

Недавно зашёл в ресторан. Фрау Мюллер. Колбасок заказал разных. Беееее. Бяка. А вот бретцель хороший был).

Я смотрю любите Вы батенька садо-мазо колбасное. 

[Николай Викторович]

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите по рецепту:
1. Измельчать однократно или двоекратно?
2. Нитритную соль не надо в этих колбасках использовать,можно с повареной их делать?
3. На кутере стоит перебить или как бы это же не сосиска?
Спасибо - не сочтите за глупый вопрос (я только учусь и мне всё интерестно)

[Эдуард]

В порядке расширения кругозора как не сожрать чужих колбасок)). У них группа ресторанов. В одном Черчилль,вообще фарш в оболочках. Хотя типа повара за бугром учили)))

[Зевс]

Зевс, а подскажите -цвет оболочки разный почему (меня интересует коричневый -почему) ,с белым то понятно (свиная черева),коричневая почему??Спасибо извините я начинающий колбасник и не хочу показаться глупым в таких вопросах!!!

Эмульсия для белых колбасок имеет  розоватый цвет,

это из-за телятины.

После того как они сварятся колбаски имеют белый цвет.

Сообщение изменено: Зевс, 14 January 2016 - 23:20.

[Николай Викторович]

Эмульсия для белых колбасок имеет  розоватый цвет, это из-за телятины.

После того как они сварятся колбаски имеют белый цвет.

Нитритную соль необязательно ложить если я буду эти колбаски перебивать на кутэре ,достаточно повареной соли??? Извиняюсь за повторно заданный вопрос. А насчёт цвета спасибо но я спрашивал исходя фото где белая колбаска,булочка,бокал пива и (((коричневый цвет колбаски-так вот тут почему она коричневая)))) а не в эмульсии в кутэре .Типо подкапченая??   Спасибо.

[Эдуард]

Колбаски эти с поваренной солью. Нитритная даст другой вкус и цвет.
Телятину найти у нас не реально. Поэтому, колбаски выходят розовые.
А в кабаках лепят из куры. И у них белые. А народ жрёт и думает так надо

[Николай Викторович]

а коричневые это не колбаски а булочки-брецели

Павел вы извените но ведь булочку то я с брецели не спутаю -там ведь две колбаски и разного цвета на фото вот я и спросил(толи оболочка другая толи подкапчена,толи с нитритной солью -потому я и спросил.Извините и спасибо.

Колбаски эти с поваренной солью. Нитритная даст другой вкус и цвет.
Телятину найти у нас не реально. Поэтому, колбаски выходят розовые.
А в кабаках лепят из куры. И у них белые. А народ жрёт и думает так надо

Спасибо Эдуард а то спрашиваю,спрашиваю и вы только подсказали просто не понятно куда её ложить а где и без неё можно обойтись ,так то понятно что она консервант ,цвет и белок я так понял рассчепляет но вот не понимаю как и когда и где её ложить то нужно.Спасибо Эдуард.

Колбаски эти с поваренной солью. Нитритная даст другой вкус и цвет.
Телятину найти у нас не реально. Поэтому, колбаски выходят розовые.
А в кабаках лепят из куры. И у них белые. А народ жрёт и думает так надо

А ещё а в рецепте то Павел даёт совсем не телятину и не курятину-как понять тогда???Тут ведь свинятина


Да ещё други (я достал видимо вас уже )ну вы уж извиняйте завтра просто хочу наделать как в Мюнхене колбасок на суботу вот ихочу уж полностью всё узнать.Фарш вымешивать на эти колбаски по технологии сосисочного (я имею виду -кутером) или просто руками???Ещё одно темпиратуру держать так же не более12градусов,и воду холодную подливать???Или просто всё руками вымесить и забить в оболочку без заморочек???Всё на сегодня -спасибо пойду спать!!!

[stalev]

Да ещё други (я достал видимо вас уже )ну вы уж извиняйте завтра просто хочу наделать как в Мюнхене колбасок на суботу вот ихочу уж полностью всё узнать.Фарш вымешивать на эти колбаски по технологии сосисочного (я имею виду -кутером) или просто руками???Ещё одно темпиратуру держать так же не более12градусов,и воду холодную подливать???Или просто всё руками вымесить и забить в оболочку без заморочек???Всё на сегодня -спасибо пойду спать!!!

О, ещё вартовчанин на форуме объявился. Вопросы как из рога изобилия. Куттером фарш превращается в эмульсию, а не просто перемешивается. Температура фарша не выше +12 - это закон для всех видов колбас. Воду подливать в количестве указанном в рецепте.

[mamoru]

очень вкусный рецепт делаю уже второй раз оба раза великолепно) жена ярая не любительница купат покупных ест их и нахваливает. делал по этому рецепту только специй пока нет с емколбаски. Добавил натуральный лимон с натертой цедрой, белый перец. 2 пучка петрушки и мускатный орех. жду посылку с магазина буду остальное пробывать)


В составе смеси приправ "для Белых мюнхенских колбасок": лук, пряные травы, перцы, лимон, орех мускатный, кардамон, чеснок.
В принципе я повторил эту приправу в своих колбасках, только без кардамона. Он вроде имеет резкий запах, стоит его добавить? Если да то сколько примерно надо его на килограмм фарша. Посылка придет еще не скоро а колбаски уже кончаются) скоро новая партия

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 14 October 2017 - 18:55.

[Зевс]

очень вкусный рецепт делаю уже второй раз оба раза великолепно) жена ярая не любительница купат покупных ест их и нахваливает. делал по этому рецепту только специй пока нет с емколбаски. Добавил натуральный лимон с натертой цедрой, белый перец. 2 пучка петрушки и мускатный орех. жду посылку с магазина буду остальное пробывать) 

 

Зачем ты их шпагатом перевязываешь.

Их надо просто перекручивать.

[BelkinShtraus]

Зачем ты их шпагатом перевязываешь.

Их надо просто перекручивать.

P2200050.JPG

у меня тоже кстати не получается перекручивать, они обязательно потом раскручиваются... я тоже вяжу пока, но периодически пытаюсь крутить 

[Бюргер]

у меня тоже кстати не получается перекручивать, они обязательно потом раскручиваются... я тоже вяжу пока, но периодически пытаюсь крутить 

У меня раскручиваются некоторые, когда варятся. Не беда, фарш ведь на месте остается.)

[Зевс]

у меня тоже кстати не получается перекручивать, они обязательно потом раскручиваются... я тоже вяжу пока, но периодически пытаюсь крутить 

 

У меня колбаски никогда не раскручиваются, не имеет значения какие.

Колбаски перекручиваются следующим образом,  одна в право следующая в лево и так далее.

Концы перевязываются кишкой.

Сообщение изменено: Зевс, 03 February 2016 - 12:49.

[mamoru]

Зачем ты их шпагатом перевязываешь.

Их надо просто перекручивать.

P2200050.JPG

да что то пробовал перекручивать да они раскручиваюсь еще уровня видимо не хватает. В следующий раз попробую как вы сказали.

А много оборотов нужно для перекрута? чтоб не раскрутились. У меня натуральная оболочка

Сообщение изменено: mamoru, 03 February 2016 - 13:12.

[BelkinShtraus]

У меня колбаски никогда не раскручиваются, не имеет значения какие.

Колбаски перекручиваются следующим образом,  одна в право следующая в лево и так далее.

Концы перевязываются кишкой.

а я где-то читала две в одну сторону, две в другую так и крутила! попробую в следующий раз по одной чередовать   

[Зевс]

да что то пробовал перекручивать да они раскручиваюсь еще уровня видимо не хватает. В следующий раз попробую как вы сказали.

А много оборотов нужно для перекрута? чтоб не раскрутились. У меня натуральная оболочка

 

Очень важно, колбасу надо не очень туго набивать.

Если ты чувствуешь что колбаса очень тугая надо пройтись по всей длине легко прижимая пальчиками колбасу,

как бы сплющивая и вытесняя фарш в перёд..

а я где-то читала две в одну сторону, две в другую так и крутила!

 

Нет всё как я писал, в право в лево или вперёд назад.

Между колбасками должна образовывается  нитка до 2 см,

чтобы колбаски можно было хорошо подвешивать на рейку.

Сообщение изменено: Зевс, 03 February 2016 - 13:45.

[mamoru]

Зевс,

понял спасибо, а я то думал что чем больше накрутил тем лучше так добротно много раз крутил, так она мигом обратно раскручивалась, в следующий раз сделаю так.

[Аян]

Мне кардамон в колбасах очень нравится. Делаю белые колбасы по рецепту Зевса - очень всем нравится.

[mamoru]

Мне кардамон в колбасах очень нравится. Делаю белые колбасы по рецепту Зевса - очень всем нравится.

 

а сколько кардамона на килограмм фарша? в рецепте Зевса не вижу кардамона 

Сообщение изменено: mamoru, 03 February 2016 - 13:44.