124 ответов в этой теме

[Рисинка]

А я через одну колбаски кручу, в одну и ту же сторону все время.

[Зевс]

а сколько кардамона на килограмм фарша? в рецепте Зевса не вижу кардамона

Их там и нет (мускат и кардамон).
Если кто-то ел настоящие мюнхенские колбаски, то он знает что это такое.
Я ел их давно на октябрьском признаке в Мюнхене.
Они имеют ощутимый вкус лимонной цедры, некоторые так же добавляют в колбасный фарш и сок лимона.

Сообщение изменено: Зевс, 03 February 2016 - 14:19.

[Аян]

Я неверно выразился, белые делаю по рецепту Зевса, там нет кардамона. А кардамон и мускат в колбасах вареных нравится. Да и в сервеладе нормально идет.

[zah707]

цедра лимона имеет насыщенный желтый цвет, и достаточно заметна получается.

как все-же достичь такого идеально белого цвета?

думал лимон обесцветит, но нет, белые не получаются.

[mamoru]

цедра лимона имеет насыщенный желтый цвет, и достаточно заметна получается.
как все-же достичь такого идеально белого цвета?
думал лимон обесцветит, но нет, белые не получаются.

на 2кг мяса я выжимал сок небольшого лимона и цедру натирал на самой маленькой терке, либо пропускал через самую маленькую решетку, в итоге сок и цедра все обесцвечивает и ничего не заметно, видны только характерные вкрапления петрушки.. Выходит все идеально белое


Либо, как говорил Зевс, оно не будет белым если использовать не телятину, а говядину. Так как у нас в магазинах любят врать то тут может быть проблема. Лично я делал со свинины

Сообщение изменено: virafa, 14 October 2017 - 18:56.

[zah707]

Прошу прощения, читаю о рецепте от Зевса. Можно на него ссылку? 

[zah707]

вот что у меня получилось на 2кг фарша сок 1 лимона и цедра 

Сообщение изменено: zah707, 17 March 2016 - 18:27.

[Oleg]

Он здесь находится.

[mamoru]

zah707, 

Вы дали не много времени чтоб оно чуть выбелилось? я ставил в холодильник на час. За это время лимонная кислота выбеляет фарш.

А так выглядят не плохо, мне нравится)

[zah707]

Он здесь находится.

Благодарю. Присутствует свиная шкурка, точнее эмульсия. Без куттера наверно ее не следует пытаться изготовить?

zah707,
Вы дали не много времени чтоб оно чуть выбелилось? я ставил в холодильник на час. За это время лимонная кислота выбеляет фарш.
А так выглядят не плохо, мне нравится)

Возможно у меня гипертрофированное желание получить именно белые) ферментировал ночь.

[mamoru]

zah707,

по поводу первого вопроса - я думаю можно попробывать сделать сначала через мясорубку, потом через блендер. Тут у половины нету куттера но делают же они эмульгированные колбасы. Я лично следующие хочу попробывать по рецепту Зевса для разнообразия. Тоже нету Куттера. Главное следите за температурой, чтоб не выше 12 градусов. 

По поводу второго вопроса. Вы четко шли по рецепту? Может жирности мало в мясе было? вот сколько раз их делал всегда были белые))) сок лимона + перемолоть цедру через самую мелкую решетку + петрушка + специи  выбеляло все напрочь все как и положено

Специи какие используете?

Сообщение изменено: mamoru, 18 March 2016 - 09:36.

[Зевс]

Лимонный сок туда вообще не добавляют, только лимонную цедру для вкуса.

Колбаски едят горячими.

Свиная шкурка должна быть очень мягкая и крупинками.

Колбаски в начале выглядят розовыми и только после того как их сварят они белые.

 

Сообщение изменено: Зевс, 18 March 2016 - 09:43.

[mamoru]

Зевс , ну это понятно, но ты выше сам говорил что иногда добавляется и лимонного сока немного . Мне лично нравится когда чуть больше кислинка. Я добавляю сок. Буду пробывать по твоему рецепту только у меня не фосфаты, а цитраты. Ну надеюсь никто меня не покарает за это))

Сообщение изменено: mamoru, 18 March 2016 - 09:44.

[Зевс]

Вот оригинальный рецепт мюнхенских белых колбасок.

Никакого лимонного сока.

 

[mamoru]

Следующие колбаски будут по твоему рецепту, только проблема одна - убедить жену что шкурка это не есть плохо. Куриные сделал с добавлением куриного сала и кожицы так теперь не против чтоб так делал)))

[mamoru]

Зевс , без шкурки будет эмульгация хуже? что если делать без нее 

[Зевс]

Я же написал:

"Свиная шкурка должна быть очень мягкая и крупинками."

Шкурку варишь и пропускаешь через решётку 2мм.

На разрезе эти крупинки хорошо видно.

При чём здесь эмульгация, шкурка не служит эмульгатором.

 

 

 

 

[mamoru]

Зевс , выходит можно и без шкуры?  функционала она не несет, только на картинку?

 

Шватренблок – отваренные пару часов шкуры ( с добавлением 1%соли к массе шкур) пропускаются через мясорубку и отправляются в комбайн\блендер с добавлением где-то 10% бульона, в котором он варился. Выходит превосходных источник коллагена, дающий искомую «липкость». 

 

 

поэтому и подумал что шкурка, чтобы лучше все связать

[zah707]

zah707,
по поводу первого вопроса - я думаю можно попробывать сделать сначала через мясорубку, потом через блендер. Тут у половины нету куттера но делают же они эмульгированные колбасы. Я лично следующие хочу попробывать по рецепту Зевса для разнообразия. Тоже нету Куттера. Главное следите за температурой, чтоб не выше 12 градусов.
По поводу второго вопроса. Вы четко шли по рецепту? Может жирности мало в мясе было? вот сколько раз их делал всегда были белые))) сок лимона + перемолоть цедру через самую мелкую решетку + петрушка + специи выбеляло все напрочь все как и положено
Специи какие используете?

За температурой конечно следил. Единственное, да простят меня "емколбаски" я специи стараюсь набирать сам. Молол белый перец, кардамон петрушку мускат единственно цедру не сушил и не сносил. Как натер с лимона так и погрузил.

Лимонный сок туда вообще не добавляют, только лимонную цедру для вкуса.
Колбаски едят горячими.
Свиная шкурка должна быть очень мягкая и крупинками.
Колбаски в начале выглядят розовыми и только после того как их сварят они белые.

P1050156.JPG P1050159.JPG

У меня они так принципиально после варки не меняются.

Я же написал:
"Свиная шкурка должна быть очень мягкая и крупинками."
Шкурку варишь и пропускаешь через решётку 2мм.
На разрезе эти крупинки хорошо видно.
При чём здесь эмульгация, шкурка не служит эмульгатором.

На сколько идеально кожу от сала зачищаете перед варкой? Или допустимо наличие?

[Константин М]

поэтому и подумал что шкурка, чтобы лучше все связать

Вы привели цитату :

 

Шватренблок – отваренные пару часов шкуры ( с добавлением 1%соли к массе шкур) пропускаются через мясорубку и отправляются в комбайн\блендер с добавлением где-то 10% бульона, в котором он варился. Выходит превосходных источник коллагена, дающий искомую «липкость». 

Но пропустили в понимании главное - то, что выделено. Шкура при длительной варке  отдает в бульон необходимые нам свойства. Можно ( и нужно ) не только шкуру варить, лучше целую свиную ножку сварить.

В источнике небрежно сказано - варить пару часов. Пару часов - мало. Минимум 3 часа, а лучше 4-5. 

Чем дольше будет вариться, тем насыщеннее отвар.

Только надо сразу использовать. Иначе, если поставить в холодильник, на следующий день этот "мармелад" вы от кастрюли не отдерете.

Сообщение изменено: Константин М, 20 March 2016 - 00:43.

[Эдуард]

Я делаю по рецепту Зевса. Сока лимонного не кладу. Шкурки тоже. Колбаски белые

[АЛЕКС]

Павел, собрался делать Белые колбаски, уже в фарш смесь добавлять, глядь, а на упаковке лимона нет, да и внутри не пахнет. Пришлось отложить.

Вложенные превью

• 

[mamoru]

АЛЕКС, 

Привет, тоже возникал у меня такой же вопрос, так что как Павел мне сказал смело добавляй, будет все как надо!))

 

 

 

Про мюнхенские колбаски- состав там такой, как нужно по рецептуре, на этикетке вынесена информация из ТУ производителя и она не полная, решаем этот вопрос с производителем, они делают эту смесь только для нас, но по старым своим документам, без изменений, и изменить свой документ могут через несколько согласований.

Сообщение изменено: mamoru, 21 March 2016 - 10:40.

[Africa]

Получилось вот так:

Вложенные превью

• 
• 

[zah707]

а я вот готовлюсь сегодня в очередной раз. сделать белыми, белые колбаски)

осталось выяснись сколько лука и сколько цедры на 1кг. и порядок ввода ингредиентов.

[mamoru]

вчера делал белые колбаски с лопатки с смесью для бЕЛЫХ от ЕМКОЛБАСКИ, правда кислинки не хватило добавить натертую цедру 1 лимона на 1700 фарша и попробывал добавить Цитрата в них 4 грамма на всю массу, вышли настолько сочными что я даже не поверил сам себе))) буду дальше эспериментировать)

Сообщение изменено: mamoru, 30 March 2016 - 09:37.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а я вот готовлюсь сегодня в очередной раз.

У вас перегружен блендер. Лучше разбивать мелкими партиями и бить сухую шкурку без бульона, постепенно его подливая, чтобы ножи жидкость не месили, так будет быстрее и тоньше измельчение

[KOLBASERRO]

Получили приправы для белых колбасок. В пакетах, зеленые такие . Случайно припутают и не объяснишь, что колбаски готовить будешь!

[mamoru]

какая то беда сегодня приключилась, уже столько партий мюнхенских, а при бланшировании при 78 градусах в течении 20 минут отекли и стали сухими((( а благо постоянно контролировал температуру термометром электронным мясо(наконец то китаянки доставили мне свой товар) молол полу мороженое а температура фарша не поднималась выше 0-2 градуса, думал ну уж точно должно быть чики пуки а тут такое....не пойму причину....вот такой фарш уже с внесенными цедрой лимона и соком половины лимона, с виду грудинка была очень свежая жиронотсь 30% где то.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

какая то беда сегодня приключилась, уже столько партий мюнхенских, а при бланшировании при 78 градусах в течении 20 минут отекли и стали сухими((( а благо постоянно контролировал температуру термометром электронным мясо(наконец то китаянки доставили мне свой товар) молол полу мороженое а температура фарша не поднималась выше 0-2 градуса, думал ну уж точно должно быть чики пуки а тут такое....не пойму причину....вот такой фарш уже с внесенными цедрой лимона и соком половины лимона, с виду грудинка была очень свежая жиронотсь 30% где то.

Но мюнхенские белые колбаски делают из эмульсии и сок лимона в фарш не добавляют.
Берётся телятина, свинина и шпик.

[mamoru]

Это то я знаю, но сейчас делал по рецепту Павла с приправами от ЕМ,но не в этом жн причина отека

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сок половины лимона все и сварил))) вернее сдвинул рН фарша в кислую сторону. И разрушил эмульсию

[mamoru]

Спасибо, больше не буду добавлятт сок,,делал без сока и все всегда было очень вкусно)

[Зевс]

Сок половины лимона все и сварил))) вернее сдвинул рН фарша в кислую сторону. И разрушил эмульсию

Ну нет конечно Павел, сок здесь ни причём и pH тоже.
Если эмульсия уже правильно связана её не так просто разрушить, она будет просто отторгать этот лимонный сок и pH значение уже в прошлом оно сыграло уже свою роль.

[mamoru]

Ну в этом рецепте не эмульсия, ну в общем понял пока не набрался больше опыта лучше не экспериментировать а делать четко по рецепту, а сок пока исключаем) и без него было вкусно

[Эдуард]

Зевс, мы специи и цедру кидаем в конце, а он сок скорее всего, положил сразу.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, рН эмульсии имеет решающее значение. Помню мы судились с поставщиками животного белка из Франции, наш клиент мясокомбинат Дымов выбирал по 3 тонны этого белка в месяц, так вот они с этим белком наделали 15 тонн брака сосисок. Причину нашли быстро, французы перестали гасить кислоту в сырье и порошок белка стал приходить с рН в районе 5,5 вместо нейтральных 7,2. В рецептуре этого белка 1,5% и именно эти небольшие концентрации послужили причиной брака. На этом производстве отличная технологическая служба, отслеживают рН сырья на каждом этапе, но вот от животного белка никто не ожидал такого))

[Эдуард]

Если они отслеживали рн, почему не отрегулировали фосфатом ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это были 2 смены, вечерняя и ночная, пока главный технолог не затормозил линию. Замесы по 500 кг, все размеренно и как часы работает, поэтому столько брака и нафигачили.
Мастера просто фиксировали рН мяса, фарша в журнале, но после куттера смысла контролировать тогда еще не было)

[mamoru]

Зевс, мы специи и цедру кидаем в конце, а он сок скорее всего, положил сразу.

Да я для ускорения просто перемолол мясо вместе с дольками лимона для ускорения процесса, опять косяк еще один?))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нужно цедру. Не сок.

[mamoru]

Понял спасибо) буду делать как прошлые разы когда было все отлично сочно и вкусно)

[Зевс]

Зевс, рН эмульсии имеет решающее значение.

 

Павел, мне кажется ты чего то не понимаешь.

Важное значение имеет pH мяса и фосфат его повышает частично.

Но фосфат вносят в самом начале, а пряности и все добавки в конце.

Когда эмульсия готова то в ней происходит обратное падения pH значения, кислая среда благоприятна для того что бы колбаса краснела.

Я лично это замерял. Если замерить pH значение в колбасе на следующий день, то мы увидим что оно упало.

[Bee happy]

Зевс и Павел, вы оба правы, но говорите о разных этапах жизни эмульсии.

[Зевс]

но говорите о разных этапах жизни эмульсии.

 
Нет, эмульсия это готовый продукт, а этапы и способы приготовления эмульсии это совсем другое и не надо путать с pH значением.

[lesla]

Первый раз делала Мюнхенские колбаски. Получились вкуснее магазинных. Трудность возникла когда набивала фаршем (эмульсией) череву, Ну никак эта вязкая масса не лезет сама через мясорубку! Только вдвоем с мужем справились, колбасирование сближает. 

 

 

 

[lesla]

colibri спасибо. Я бы не сказала, что мои лучше, смотрю на ваши и не вижу отличий, только цвет розовый.

Сообщение изменено: lesla, 03 October 2016 - 13:13.

[Зевс]

Трудность возникла когда набивала фаршем (эмульсией) череву, Ну никак эта вязкая масса не лезет сама через мясорубку!

Попробуй воспользоваться мешком для крема.

[lesla]

Зевс , очень трудоемко,  читаю тему шприцов,