102 ответов в этой теме

[Эдуард]

Нашёл я вот такой рецепт. Соль убавил до 18 гр.Вышло хорошо.
Добавил ещё луковицу к этому рецепту.
 

Спойлер

Не знаю,так ли выглядит настоящий немецкий мясной хлеб.Но на вкус хорошо.Майорана многовато слегка)
 
Gewürz-Mengenangabe für 1 kg Fleischbrät:

• 22 g Pökelsalz (Pökelsalz braucht man, um das Fleisch umzuröten)
• 3 g weißer Pfeffer gemahlen
• 0,5 g Majoran gerebelt
• 0,5 g Thymian gemahlen
• 0,5 g Macis (Muskatblüte) gemahlen
• 0,5 g Ingwer gemahlen
• Eiswürfel, mindestens 300 g pro kg Fleisch

 

[Эдуард]

Вот эта специя лишняя. Всё портит. 

• 0,5 g Thymian gemahlen

[Flint2002]

ага, мне тимьян в вареных колбасах тоже не нравится!!!

[Зевс]

Эдуард если чесно твой хлеб никакой, не знаю от куда ты взял этот рецепт.

Вот настоящий рецепт:
и никакого тимьяна.

20,0 g NPS
3,0 g Pfeffer
1,0 g Muskat
0,5 g Kümmel
0,2 g Kardamom
20,0 g Bratzwiebeln
2,0 g Milchzucker

Сообщение изменено: Зевс, 24 April 2015 - 17:17.

[Эдуард]

вот тут тиснул   http://www.frag-mutt...tgemacht-a7071/

[Зевс]

Лично мне кажется - хлеб может быть только зерновой. Ну какой хлеб из мяса? :-) Жаль что тема "умерла"...

Мы раньше в СССР в 70-80 называли это хлебная колбаса,
когда я в первый раз здесь услышал мясной хлеб - что это такое.?

[Oleg]

Официально в ГОСТе этот вид колбас называется мясной хлеб, скорее всего чисто из-за формы.

[Xramovnik]

На днях купили с дочками две формы для кексов силиконовые - будем пробовать колбасные кексы сделать))

У меня такой хлеб каждый раз при изготовлении колбасных изделий. Со шприца остатки тудой.

[ТУРИСТ]

У меня из воспоминаний детства (80 годы) хлебная колбаса как что то редкое и вкусное. Была она дешовая и всегда в продаже, но родители старались брать докторскую или любительскую.
Очень хочу повторить рецепт, но как-то совсем мне не понятно технология.
Кто делал, отпишитесь по подробнее.
Мне также очень интересно как делают такое в Германии.

И еще. Если можно, то рецепты на русском или украинском языке. Я немецкий не понимаю, а гугл мне вот такое выдал.

22 г соли отверждения (травление соли нужно umzuröten мясо) 3 г белого перца gemahlen0,5 г майорана gerebelt0,5 г тимьяна gemahlen0,5 г булава (булава) gemahlen0,5 г имбиря консорт куб, по меньшей мере, 300 г на кг мяса

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 16 May 2016 - 16:11.

[Константин М]

Вот еще вариантик колбасного хлеба.

 

[ТУРИСТ]

Константин спасибо!
Но мне кажется, что это не много не то.
Вот тут девушка очень подробно описала весь процесс в соседней теме, но у меня в голове после этого произошел сбой программы.
Я уже два года читаю этот сайт и что-то стряпаю потихоньку, и очень четко себе усвоил, что терморежим это очень важно. При перегреве получал котлету в оболочке. А тут на 180 мин. при 130 градусах да еще и до 85 град. внутри, и все у нее получилось красиво и правильно. Как-то рушатся все мои колбасные устои. А где отек? Почему фарш сохранил цвет и фактуру?
Мне еще много чего не понятно по другим рецептам, но там я просто повторяю все как можно точнее и не заморачиваюсь. Но хлеб я давно хочу сделать, а прочитав рецепт что-то подзавис.

[ТУРИСТ]

Эдуард к Вам просьба. Как приготовите, отпишитесь пошагово что и как вы делали. Составление фарша и термообработка.
Я человек туповатый, но исполнительный. Мне бы как-то так:
-Делай раз!
-Делай два!
Чтоб ничего додумывать не надо было.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хлеб сначала готовят как обычную колбасу при 85 град а потом готовую прогревают при 135-150 до 76 внутри. В СССР на мясные хлеба шло условно годное сырье- маститные и туберкулезные коровы,

[Зевс]

Leberkase пишется Leberkäse по баварски Leberkas

[Зевс]

Хлеб сначала готовят как обычную колбасу при 85 град а потом готовую прогревают при 135-150 до 76 внутри. В СССР на мясные хлеба шло условно годное сырье- маститные и туберкулезные коровы,

Колбасный хлеб выпекают при 130°C.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В ротационных печах на Ряжском мясокомбинате была программа такая) сначала прогрев при 85 65 мин а потом дожарка при 135. Ротационная печь- как к колесо обозрения с люльками где пара рядов хлебных форм над газовыми горелками. По сути эта печь с хлебозавода.

[Зевс]

Даже при 125°C

Сообщение изменено: Зевс, 17 May 2016 - 18:18.

[Xramovnik]

В СССР на мясные хлеба шло условно годное сырье- маститные и туберкулезные коровы

А щас их в деликатесы суют типа бастурмы...

[Зевс]

Ну напомнили, прям хоть бери и делай.

[CODEONETEAM]

Вообще, это должно быть в правилах форума.

Если бы их кто-то читал, пункт 4.1

[Бюргер]

Набил формочку, поставил отеплить на пару часиков. Сижу и думаю: вот такой температурный режим чем обусловлен? Из курса ВСЭ помню, что выбракованные по болезни животные (тот же туберкулез) шли на мясокомбинатах на тушенку и тот же мясной хлеб. Палочка Коха (туберкулезная) может выдержать до 85С. Следовательно, используя нормальное сырье вовсе не обязательно давать такие температуры. С другой стороны, если дать обычный режим для варенки- получим обычную варенку. Гложат сомнения.)

Сообщение изменено: Бюргер, 18 May 2016 - 10:15.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус конечно высокой температурой достигается. Но образование нормально сваренной белковой матрицы достигается до 85 град снаружи, а уже потом можно и запекать.

[ТУРИСТ]

Я тоже ни как не пойму. Когда делаем варенку, там такие танцы с бубном ( т.е. с термометром), что прям караул! Плюс минус два градуса и отек! Температуру поднимать очень плавно, а то отек, и т.д. А тут кинули тот-же фарш на 130 грд. и все рады. Все хорошо.
Ничего не понимаю!

[Бюргер]

Вкус конечно высокой температурой достигается. Но образование нормально сваренной белковой матрицы достигается до 85 град снаружи, а уже потом можно и запекать.

Вот и я думаю на обычном режиме до готовности, а уж потом повыше до корки. Сразу не сообразил, надо было две формы делать.

 

Я тоже ни как не пойму. Когда делаем варенку, там такие танцы с бубном ( т.е. с термометром), что прям караул! Плюс минус два градуса и отек! Температуру поднимать очень плавно, а то отек, и т.д. А тут кинули тот-же фарш на 130 грд. и все рады. Все хорошо.
Ничего не понимаю!

Танцы, если оборудование слабенькое. Плавный несколькочасовый подъем температуры больше для цвето- вкусообразования. Варю сразу, без этих качелек. Отеплил несколько часов и варю. Цвет бледноватый, ну да и хрен бы с ним. Так- то с варенками мороки меньше, чем с другими колбасами. Полдня обычно весь цикл занимает.

[Xramovnik]

Температуру поднимать очень плавно, а то отек, и т.д.

Что за бред??? Правильно приготовенная эмульсия не дает отека при варке сразу в горячей воде. Сейчас даже не отепляю. Набил и в кастрюлю. Все гуд. Если отекает - ищите проблемы при фаршесоставлении.

[Бюргер]

Сейчас даже не отепляю. Набил и в кастрюлю. Все гуд. 

У меня так вообще серая получается. У нас жирные колбасы любят, да и мясо сейчас только светлое. С отеплением чуть лучше выглядит.

[Xramovnik]

С отеплением чуть лучше выглядит.

Аскорбинку тогда кидать

[Эдуард]

Если готовить при 80, будет колбасный хлеб. Если как говорит Зевс, будет leberkase

[mamoru]

А подскажите что дает аксорбинка в колбасах и по сколько добавлять и куда и когда? Просто на форуме часто упоминвется но информация разрозненная и мало. Имеется дома много пакетиков таких

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

0,5 гр на кг. Пара форумчане сыпали по 5гр и получали жесткий отёк)
Только цвет дает. Лучше вносить кислоту в растворе, гашеную содой.

[mamoru]

Вносить в конце уже когда все связано? У меня мюнхенские отекли от сока пол лимона

[ТУРИСТ]

Правильно приготовенная эмульсия не дает отека при варке сразу в горячей воде.

Я без фасфатов делаю.

[Бюргер]

Аскорбинку тогда кидать

Ищу.)

 

А подскажите что дает аксорбинка в колбасах

Нитрит срабатывает быстро.

 

Если готовить при 80, будет колбасный хлеб.

Ну вот. Так я и думал. При 100С- отек. Розовая шайба в бульонно- жировом. Сейчас остывает, вечером гляну, что там внутри.

[Xramovnik]

Я без фасфатов делаю.

Я рад. Но сути это не меняет.

[OlgaZH]

Я обычно делаю партию колбасы по 4-5 кг. На весь этот объём кладу ОДИН пакетик аскорбинки 2,5 грамма. В сухом виде. Цвет, конечно, ярче чем без неё. Делаю с фосфатами, в духовке с паром, без отеков.

[tatola]

Оля, потом сразу набиваешь, отепляешь и варишь? Или какая-то другая технология. Тоже хочу с аскорбинкой попробовать.

[OlgaZH]

Оля, потом сразу набиваешь, отепляешь и варишь? Или какая-то другая технология. Тоже хочу с аскорбинкой попробовать.

Аскорбинку использую только для вареных колбас, в том числе ветчины. Набиваю как правило вечером, почти ночью :-) аскорбинку в сухом виде смешиваю с нитриткой, специями и фосфатами. Весь этот порошок ложкой помаленьку добавляю в фарш при замесе, потом ледяную воду порциями. Затем набитую колбасу вывешиваю в холодильник на осадку (у меня там +4), утром в духовку, как я писала на 60 до 40 внутри, потом на 80 и вперёд :-) все время с конвекцией, когда выставляю температуру на 80, на дно духовки ставлю лист с водой. Получается очень даже варка с паром :-)

P. S. Это не относится к Leberkase :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 May 2016 - 15:00.

[Зевс]

аскорбинку в сухом виде смешиваю с нитриткой, специями и фосфатами. Весь этот порошок ложкой помаленьку добавляю в фарш при замесе,

Оля это очень большая ошибка.
Я пишу только потому что это ты, ты можешь адекватно думать.
Стартовые культуры и аскорбиновую кислоту нельзя смешивать с другими ингредиентами.
Аскорбиновая кислота быстро реагирует с нитритом и разрушает его.
Аскорбиновую кислоту (порошок)вносят в самом конце.
Как говорится панацеи нет, если ты не можешь правильно делать колбасу то тебе ничто не поможет.

[abc26]

Стартовые культуры и аскорбиновую кислоту нельзя смешивать с другими ингредиентами.

Про стартовые можно немного подробнее? С чем их нельзя смешивать?

[Зевс]

Про стартовые можно немного подробнее? С чем их нельзя смешивать?

Ни с чем.

[OlgaZH]

Аскорбиновую кислоту (порошок)вносят в самом конце.

Зевс, спасибо за подсказку, учту.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не могу удержаться)) гасите аскорбинку! аскорбинат натрия ничем не хуже кислоты, но не закисляет фарш.

[OlgaZH]

не могу удержаться)) гасите аскорбинку! аскорбинат натрия ничем не хуже кислоты, но не закисляет фарш.

И это учту :-)

[Эдуард]

Как человек, когда то готовивший колбасу в духовке, скажу, даже с конвекцией это гораздо дольше, чем варить в воде. Но, возможно, 120 градусов как раз сглаживает этот момент. Естественно, 120 без конвекции.
Наверняка, немцы готовят leberkase так с тех времен, когда не было конвекций. Поэтому и температура такая.

[Зевс]

немцы готовят leberkase так с тех времен, когда не было конвекций. Поэтому и температура такая.

Да при чём здесь конвекция, я ей вообще никогда не пользуюсь.
Надо просто уметь пользоваться температурными режимами.
Тем более при жарке мясного хлеба, ни какой конвекции.
Я жарю уже 25 лет при 130°C и всё отлично.

[Эдуард]

Это просто вареная колбаса в форме. Все мы тут понимаем, что она приготовится при любой перечисленной выше температуре. Единственное, 130 не надо конвекции. 80-90 надо ибо состаришься, пока внутри 71 будет.

[Эдуард]

Я не понимаю, что они говорят,но полиэтиленовая пленка наводит меня на мысль, что в этих печах температура ниже плавления полиэтилена. Если не специальная какая нить.
А я собираюсь просто форму смазать свиным смальцем

[ТУРИСТ]

Тем более при жарке мясного хлеба, ни какой конвекции.
Я жарю уже 25 лет при 130°C и всё отлично.

Ну так расскажи как ты это делаешь. Может у тебя какие-то приспособы для этого, или как то иначе фарш составляешь.
Пока что ты только пишешь, что ты жаришь при 130 грд. А как составляешь фаршь ни слова. Но если ты считаешь, что я должен потратить 25 лет на постижение секретов приготовления мясного хлеба, то конечно расписывать и объяснять ничего не надо.

[Зевс]

Я не понимаю, что они говорят,но полиэтиленовая пленка наводит меня на мысль, что в этих печах температура ниже плавления полиэтилена. Если не специальная какая нить.
А я собираюсь просто форму смазать свиным смальцем

К стати они говорят что в Leberkäse фосфат они не добавляют вообще и температура эмульсии не играет роли.