102 ответов в этой теме

[Зевс]

Ну так расскажи как ты это делаешь. Может у тебя какие-то приспособы для этого, или как то иначе фарш составляешь.

Что за scheiße, писал полчаса и всё исчезло в один раз, больше нет сил.
Всё очень просто делаешь эмульсию по рецепту, выкладываешь в форму и выпекаешь при 130°C.
http://www.meat-expe...=колбасный хлеб

Если нужен рецепт напишу попозже.

[Эдуард]

К стати они говорят что в Leberkäse фосфат они не добавляют вообще и температура эмульсии не играет роли.

Брешут. Или они на комбинате,где забой скота и сразу переработка пока парное.

 

Температура им не играет роли,а сами вагон снега засыпают. Брешут))

[АЛЕКС]

Что за scheiße, писал полчаса и всё исчезло в один раз, больше нет сил.
Всё очень просто делаешь эмульсию по рецепту, выкладываешь в форму и выпекаешь при 130°C.
http://www.meat-expe...=колбасный хлеб

Если нужен рецепт напишу попозже.

 

Зевс, неплохо бы написать рецептик.

[Эдуард]

Да вы посмотрите ссылку,которую он дал.Там ниже рецепт выложен.

 

Только там сухое молоко лишнее,скорее всего.

Сообщение изменено: Эдуард, 19 May 2016 - 11:13.

[Зевс]

@джони,
и вообще зачем ты пишешь на немецком?
Ты ведь прекрасно знаешь что тебя никто не поймёт или так порисоваться.
Но даже если ты пишешь на немецком надо правильно писать.
"der Schüttung und das Nitritpökelsalz zugeben" - eine Schüttung (Akkusativ женского рода) zu geben и вообще здесь артикель не нужен.
Дальше я не стал даже читать.

Сообщение изменено: Зевс, 19 May 2016 - 11:29.

[Зевс]

Брешут.

Ну не знаю, я только перевёл что они сказали.
И вообще чтобы плёнку в форму ложили вижу в первый раз, форму смазывают жиром.
К стати я живу в Баварии.

[Зевс]

Да вы посмотрите ссылку,которую он дал.Там ниже рецепт выложен.
 
Только там сухое молоко лишнее,скорее всего.

Не знаю, этот рецепт из книги 1953 года.
В стариной докторской колбасе тоже сухое молоко.
Раньше не использовали сою, поэтому добавляли другие инородные белки как сухое молоко или муку.

[Эдуард]

Не знаю, этот рецепт из книги 1953 года.В стариной докторской колбасе тоже сухое молоко.Раньше не использовали сою, поэтому добавляли другие инородные белки как сухое молоко или муку.

Погоди, в 20 м посту ты скан рецепта скинул и по немецки написано мильхцукер. Молочный сахар или лактоза. Не молоко

[Зевс]

Погоди, в 20 м посту ты скан рецепта скинул и по немецки написано мильхцукер. Молочный сахар или лактоза. Не молоко

Это рецепт баварского колбасного хлеба, там молочный сахар.
Но туда можешь спокойно виноградный сахар ложиться.

[Зевс]

Рецепт очень нужен!

Говядина нежирная 20%
Свинина нежирная 30%
Щека свиная 10%
Шпик 20%
Снег 20%

Ингредиенты в г на кг мяса
Нитритная соль 20г
Мускат 1г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Сазар 3г
Лук репчатый 10г

Всё измельчить в куттере и сделать эмульсию.
Выпекать в форме при 130°C.

Сообщение изменено: Зевс, 19 May 2016 - 14:49.

[OlgaZH]

Зевс , соль и специи на килограмм? И можно ли щеку заменить грудинкой?

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 May 2016 - 14:41.

[Зевс]

Зевс , соль и специи на килограмм? И можно ли щеку заменить грудинкой?

Да всё на кг мяса.
Да можешь, но щека лучше.
Вообще щеку не рекомендуется много ложить в колбасу, 10 -15%.
Щеку я добавляю в колбаски для гриля.

[ТУРИСТ]

Всё измельчить в куттере и сделать эмульсию.
Выпекать в форме при 130°C.

Спасибо!
А фосфаты-цитраты нужно добавлять?
И самое главное - термобработка!
Сколько нужно оттеплять фарш?
Какая температура в духовке при закладке?
Температура все время постоянная или меняется? Ты ее увеличиваешь? Если да, то какая зависимость градус/время?
Сколько времени выпекать?
Как определяешь готовность?

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 19 May 2016 - 14:54.

[abc26]

Сильно не ругайте, но как по мне отличный мясной хлеб делают на своем производстве в сети супермаркетов Глобус. 

Сеть немецкая, я сам видел немцев в течении наверное 2-4 недель, как они гоняли наших продавцов и т.п. в отделах.

Вполне возможно и хлеб там близок в немецкой рецептуре, хотя конечно наверное удешевляют как-то, 

т.к. данный момент он там 199 кг за кило.

Но вкусный зараза

 

В РФ сеть не сильно развита, немного в подмосковье, немного в нескольких областных центрах не далеко от Москвы, в самой Москве нет.

 

Вообщем если кто увидит - возьмите на пробу. Можно будет и сравнить со своим потом.

[Зевс]

Спасибо!
А фосфаты-цитраты нужно добавлять?
И самое главное - термобработка!
Сколько нужно оттеплять фарш?
Какая температура в духовке при закладке?
Температура все время постоянная или меняется? Ты ее увеличиваешь? Если да, то какая зависимость градус/время?
Сколько времени выпекать?
Как определяешь готовность?

Я добавляю только фосфат.

[Зевс]

зевс
  это копия от сайта и не сильно отличается того что ты ставил # 20, но ведь тебя  понимают)).
.а на счет ошибок прошу претензии к сайту
 
http://www.christl.c...leberkaese--a-1

Я пишу всегда только по русские, а в посте 20 я вставил фото где речь идёт про температуру.
А замечание я тебе заделал, потому что Schüttung die а не der, на странице Christ стоит Restliche Schüttung und Zutaten
Или ты не понял?

[ТУРИСТ]

Зевс, ты же обещал выложить рецепт. Рецепт это:

Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.
Рецепты передаются из уст в уста, а также публикуются в кулинарных книгах и на специализированных сайтах.

А выложил только список ингредиентов......

[Зевс]

Спасибо!
А фосфаты-цитраты нужно добавлять?
И самое главное - термобработка!
Сколько нужно оттеплять фарш?
Какая температура в духовке при закладке?
Температура все время постоянная или меняется? Ты ее увеличиваешь? Если да, то какая зависимость градус/время?
Сколько времени выпекать?
Как определяешь готовность?

Духовка разогревается до 130°C и мясной хлеб ставится во внутрь.
Выпекать до 68°C.

Зевс, ты же обещал выложить рецепт. Рецепт это:

Смотри вверху.

[vash]

Но вкусный зараза

И вредный зараза 

Состав не читай, а то почитаешь и есть расхочешь. Я покупал раньше, до увлечения колбасированием. После того как почитал состав, он почему то стал не вкусным.

[ТУРИСТ]

Зевс, Спасибо!

[abc26]

vash, спасибо

Я даже не видел где там состав пишут, т.к. упаковки на нем нет - продают прямо теплым, из больших лотков. 

 

P.S.

Кстати:

http://irecommend.ru...ges/55804/1.jpg

 

 

Зевс , а не подскажешь - влияет ли режим работы духового шкафа на процесс приготовления - в частности нагрев только верхними или нижними ТЭНами или обоими сразу?

Сообщение изменено: abc26, 19 May 2016 - 16:08.

[vash]

vash, спасибо

Я даже не видел где там состав пишут, т.к. упаковки на нем нет - продают прямо теплым, из больших лотков. 

Если брать в упакованных лотках, внутри самого Глобуса, а не там где готовят хлеб, то можно состав прочитать.

[Bee happy]

Что за scheiße

А это обязательный ингредиент?

[Бюргер]

Духовка разогревается до 130°C и мясной хлеб ставится во внутрь.Выпекать до 68°C.

Сразу поставил вчера, в холодную духовку. При 100С оплыло.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Оплыло это значит потек бульон?

[Эдуард]

Я поставил в духовку 2 формы. Мыл куттер, всякую шнягу и тд. Мин 30 прошло. Глянул, ничего не оплыло. Думаю только, маслицем может сверху мазануть. Корочка сочнее будет... Лень чего то...

Оплыло эт с эмульсией чет не так

Сообщение изменено: Эдуард, 19 May 2016 - 21:41.

[Бюргер]

Оплыло это значит потек бульон?

Да, бульон. Уже отёкшее додержал до 65 внутри. Может, надо было таки в разогретую до 130 ставить? Возможно, смысл в том, чтоб схватилось вокруг и образовалось что- то вроде оболочки?

И вот ещё дико интересно: почему отекает полностью всё? По логике, из- за перевара должно отечь снаружи, но внутри температура была 65С, а отекло всё равномерно. Это не только в данном случае, раньше случалось, что отекали неплотно набитые колбаски, тогда как плотные из того же фарша и партии выходили без брака.

[Бюргер]

Я поставил в духовку 2 формы. Мыл куттер, всякую шнягу и тд. Мин 30 прошло. Глянул, ничего не оплыло. Думаю только, маслицем может сверху мазануть. Корочка сочнее будет... Лень чего то...

Оплыло эт с эмульсией чет не так

Эдуард, с зимы стабильно нормально получалось. Отличия от "накатанной" технологии есть:

1. Духовка. (так- то в воде обычно варю, духовка от 100С)

2. Цитрат. (обычно фосфат использовал)

3. Без оболочки, просто в форме. (обычно в пакете для запекания формовал)

Разумеется, интерес только разгорелся.)

[Эдуард]

Я использую фосфат. Дозировка 2-3 гр на кг. Мяса. Не на кг общей массы воды,жира , мяса.

[Бюргер]

Я использую фосфат. Дозировка 2-3 гр на кг. Мяса. Не на кг общей массы воды,жира , мяса.

Ну да, я тоже так. Сало фосфатить смысла не вижу.)

[Эдуард]

Печку я включил как пошел эмульсию делать. Так же и с водой поступаю для варки. Повесил колбасу на обжарку - сразу грею воду. Потом бряк и варится.
Так же и здесь. Шлёпнул в форму, пригладил мокрой рукой, сделал надрезы и в горячую печку

[Бюргер]

Шлёпнул в форму, пригладил мокрой рукой, сделал надрезы и в горячую печку

Обязательно попробую.

[Эдуард]

Я его жру уже. Чего то не хватает. Может быть сладкой горчицы).

[Эдуард]

Травки крупноватого помола.Майоран и кориандр видны всюду)В другой раз в кофемолке погоняю,может помельче будут

 

 

 

 

 

[Бюргер]

Эдуард, 130С?

[Эдуард]

125

[ТУРИСТ]

Возможно, смысл в том, чтоб схватилось вокруг и образовалось что- то вроде оболочки?

Может еще дело в том, что металл быстро нагревается и быстро передает тепло поверхностным слоям фарша. Происходит что то типа закала у сыровяла, и влага остается внутри. Свернувшийся белок (корочка) пропускает тепло гораздо хуже и фарш внутри прогревается не сильно и равномерно.
Да еще они туда чего то добавляют. То ли сухое молоко, то ли крахмал. Я не понял.

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 20 May 2016 - 06:30.

[ТУРИСТ]

Эдуард,
А можно подробно и пошагово что и как делал?

[Эдуард]

Сделал эмульсию,как варёная колбаса. Положил в форму и в духовку.

Варёные колбасы и сосиски это самая простая вещь,делается на раз.

[Wurstmacher]

Ну не знаю, я только перевёл что они сказали.
И вообще чтобы плёнку в форму ложили вижу в первый раз, форму смазывают жиром.
К стати я живу в Баварии.

в ролике на 2:03 можно увидеть температуру на табло куттера: -1,4  /   -1,3

далее по тексту: "Затем добавляются: шпик, снег и натуральные специи. Температура для связывания Леберкезе играет так же важную роль. От фосфатов или искусственных добавок Vinzenzmurr (название мясной лавки) в производстве отказываются".

Про температуру запекания говорят, что щадящая.

 

Так что, Эдуард, не брешут =)

[Зевс]

в ролике на 2:03 можно увидеть температуру на табло куттера: -1,4  /   -1,3
далее по тексту: "Затем добавляются: шпик, снег и натуральные специи. Температура для связывания Леберкезе играет так же важную роль. От фосфатов или искусственных добавок Vinzenzmurr (название мясной лавки) в производстве отказываются".
Про температуру запекания говорят, что щадящая.
 
Так что, Эдуард, не брешут =)

Я не знаю что ты этим хочешь сказать, я сразу написал:
"К стати они говорят что в Leberkäse фосфат они не добавляют вообще и температура эмульсии не играет роли."
В самом начале они говорят что они используют schlachtfrisches Fleisch, о чём я всегда говорю.
Парное мясо исключает использование фосфатов.

[Wurstmacher]

Зевс , вот что написал, то и хочу сказать, что  "Температура играет важную роль",

а ты пишешь

температура эмульсии не играет роли

на что тебе отвечает Эдуард

Температура им не играет роли,а сами вагон снега засыпают. Брешут))

Про парное мясо - да, мильённое подтверждение твоих слов

[Gennady]

Павел, в видео уроке мясной хлеб ты указал температуру приготовления 80 гр. А можно таким способом готовить любую колбасу из рецептов без оболочки в форме и при какой температуре готовить та которая  указана в рецептах по шагово или которую указываеш ты.

[Bee happy]

В форму можно класть любой фарш из рецептов варёных колбас или колбасных продуктов типа сосисек, сарделек, шпикачек. Термообработка будет аналогичная по температурам, время, естественно, потребуется разное...
Только не надо называть это колбасой.

[Зевс]

Павел, в видео уроке мясной хлеб ты указал температуру приготовления 80 гр. А можно таким способом готовить любую колбасу из рецептов без оболочки в форме и при какой температуре готовить та которая  указана в рецептах по шагово или которую указываеш ты.

Во первых Leberkäse (колбасный хлеб) выпекают как хлеб,
только при более низкой температуре 125 -130°C.
Leberkäse имеет очень нежную консистенцию и сравнивать например с докторской колбасой которая имеет более упругую консистенцию просто нельзя.
Я был на двух семинарах по поводу мясного хлеба и мюнхенских белых колбасок и
прекрасно знаю как они делаются.

Здесь можно очень много чего прочитать, люди которые вообще не имеют ни какого представления пишут всё равно, всякую ересь.

Сообщение изменено: Зевс, 25 June 2016 - 11:46.

[Зевс]

Leberkäse из гриля

[Эдуард]

Leberkäse.
Вчера заделал два штуки каждый по 2 кг, один забрал сын а другой зажарил.
Очень вкусно.
Сегодня пожарю ещё на сковородке с яичками.

Другой рецепт? Который ты мне давал немного другой. Там майорана много на срезе, а здесь мало

[Зевс]

Эдуард майорана в Leberkäse вообще нет майорана и рецепта я тебе не давал, я писал его в форуме.

Если я майоран ложу в сыровяленую колбасу то я его измельчаю в порошок.

Сообщение изменено: Зевс, 04 July 2016 - 08:06.

[Эдуард]

Эдуард майорана в Leberkäse вообще нет майорана и рецепта я тебе не давал, я писал его в форуме.
Если я майоран ложу в сыровяленую колбасу то я его измельчаю в порошок.

Зевс Отправлено 05 Декабрь 2014 - 20:50
Эксперт

Пользователи

1 622 сообщений
2 790
Эксперт
Страна:
Город:Регенсбург

Попробуй этот


Говядина 1,6кг
Свинина жирность 30% 700g
Шпик 200g


Нитритная соль 20g
Сахар 2g
Аскорбиновая кислота 1g
Перец 3g
Кориандер 2g
Мускатный орех 1g
Майоран молотый 1g
Лук репчатый 20g
Целра цитрона
Фосфат 3g

Всё очень мелко измельчить и наполнить в форму.
Выпекать при 160°C до температуры 68°C
Лучше живот от пива чем горб от работы