1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[mol4yn]

Подскажите технологию приготовления без стартов и кристалюта, только с нитритной солью и специями

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

то же самое, только на созревание-посол не в тепло, а в холодильник

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Длиннейшая мышца спины, это корейка без кости, или еще- карбонад.
А что такое- вырезка из окорока?

ЗЫ- и вопрос по форуму. Я подпмсался на несколько тем.
А где я могу посмотреть свой список?

вырезка из окорока - это фантазии на тему я не спец по схемам товарной разделки туш, мясники их- как то по -своему обзывают, как мне кажется без привязки к таким схемам
На производстве сырье делят по сортам - высший, первый и второй. Ну и по категориям упитанности при послеубойной сортировке полутуш - первая, вторая категория и тощак. Из тощака обычно не выделяют выссший сорт говядины - его там по сути нет. Из второй категории вышки мало, больше второго сорта - много жил. Из первой категории упитанности получают наибольший выход мяса по отношению к кости, и само мясо более высокого сорта.

[Mikaš]

 

Почему  он так называется-  не спрашивайте, не знаю

 

 

Все очень просто: кумпяк, кумпячок по-беларуски- окорок.

[stalev]

Как говорится - и сила есть, и воля есть, а силы воли нет! "Зарезал" сегодня третий кусок "сыровяла". Посолен был по данному рецепту. На мой вкус самый-самый из трёх...Короче умер этот кусок сразу. Спасибо Павлу за рецепт! 

[stalev]

01.01.15 закончил посол, подвесил на обсушку при +17 на 3 дня. 04.01. обмазывал бастурму, осталось мало-мало обмазки(чаман,чеснок и т.д.), ну и выкидывать было жаль, пустил её на "кумпячок". Ещё денёк повисел при комнатной температуре, потом убрал в холодильник, +3, там и висел до сего дня....Холодильник открываешь, а он висит, открываешь-висит...сегодня терпение кончилось.  

[ОльгаК]

Вот и уменя вторая партия кумпячка вялиться. Первую партию переделала в бастурму: киллограмовый кусочек внутри на 3% нитритной соли за 4 дня в тепле и неделю в холодильнике не просолился, почему- не поняла, может соли надо всё-таки побольше было? Пришлось разрезать пополам и в солёном чамане продержать сутки, а потом завялить. Второй раз взяла кусочек на 700 грамм и сделала глубокие насечки через каждые 5 см. Соли дала 3,5% висит, вялиться , красавец.  10 дней на балконе и вторые сутки  у форточки дома. Завтра отправлю в марле в холодильник  дня на 3.

[Анка]

Готов наш кумпячок. Комментировать, думаю, не надо.

[Анка]

Вот еще партейка. Но это уже другая.

[Зоркая Джул]

Подскажите пожалуйста сколько в 1 чайной ложке (1/2 или 1/4 ч.л.) помещается Пекельстарта? Надо например 0,3 грамма, а как отмерить, мои весы не берут такой вес, есть только мерные ложки.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

на кончике ножа это будет примерно 0,5грамм

[Эдуард]

Сегодня разрезал мясо по этому рецепту. Только это была шейка.И закатал я её в синюгу. 29 января.   Всё супер.Сильно напоминает казы из конины)))))

Мясо всё время было мягким.Люблю жёсткое. Психанул,тупо повесил сохнуть. 

Корку поймал.)))

Завтра отправлю в вакуум ,пусть влага разойдётся по продукту.   ОЧЕНЬ хороший рецепт))

[Зоркая Джул]

на кончике ножа это будет примерно 0,5грамм

Спасибо! А если переборщить с бактериями хуже не будет? И они у меня с октября 2014 г. хранились не вскрытые в дверце холодильника. Я сыпанула на кусок 1/4 ч.л.)) кусок 663 грамма.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

хуже не будет, будет немного дороже.

[yltaran]

Засолил кумпячок в пакете. Все по рецепту. Запаял. Температурный режим 23 гр.С, в темном месте. Два дня любовался, переворачивал, чтобы рассол равномерно проникал. Сегодня третий день. Собирался переложить в холодильник. Достал, а рассол помутнел. Я положил в холодильник, температура 4гр.С. Теперь переживаю: мутный рассол, это нормально?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

это нормально,  главное  запах чтоб был  хороший.

[yltaran]

Вчера вскрыл. Запах обалденный. Удивляюсь, как выдержал, его сразу не съесть. Вывесил дозревать и вялиться.

[viktor25]

Тоже сделал по рецепту Павла. Никогда не мог подумать что в пакете (10 лет работаю на фирме мастером по производству изделий из полиэтилена) можно чтото сделать вкусное. Держал около 3-х суток в тепле, потом на холод . Когда запаивал пакет утюгом, в уголке осталась маленькая дырочка, с нее мог выдавить чуток рассола, и таким способом контролировал процесс. Аромат и вкус не передать словами. А если еще прогнать холодным дымком?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

с дымком вообще кайф будет, особенно на 3 й день после копчения

[Елена З.]

Вот сегодня "зарезала" кумпячок:

[alexcook]

Тоже сделал по рецепту Павла. Никогда не мог подумать что в пакете (10 лет работаю на фирме мастером по производству изделий из полиэтилена) можно чтото сделать вкусное. Держал около 3-х суток в тепле, потом на холод . Когда запаивал пакет утюгом, в уголке осталась маленькая дырочка, с нее мог выдавить чуток рассола, и таким способом контролировал процесс. Аромат и вкус не передать словами. А если еще прогнать холодным дымком?

Я как раз шею делал так и прикоптил холодным два раза перерыв 4 дня по 2 часа. Отлично вышло!)

[Mihail]

Я как раз шею делал так и прикоптил холодным два раза перерыв 4 дня по 2 часа. Отлично вышло!)

А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько  же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?

[Елена З.]

Это тоже по рецепту белорусского кумпячка.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько  же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?

копчение  можно  уже на  3-4 день  начинать. Лучше  дробное, по часику раз в 2-3 суток. Так  коптильные  вещества  равномернее и глубже проникут в продукт,  и  храниться  он дольше  будет.

[viktor25]

КРАСОТА

[Эдуард]

Купил шейку. Разрезал на 2 части.
1 часть засолил нитритка и морская пополам 2,5%
Специи Фенхель,чёрный перец колотый,кориандр,кардамон,можжевельник. Специи на глаз.
Сунул в синюгу и в холодильник на 10 дней.

2 часть нитритка 2,5% Пекельстарт 0,05%
Сахар0,5%
Перец чёрный колотый на глаз.
сунул в синюгу,3 дня полежала в комнате,потом на 7 дней в холодильник убрал ко второй половинке.Оба куска в сетку сунул и подвесил там.

как просолилось,достал и на сушку. сушилось 2 месяца. Вкус - супер.Особенно,где больше специй.
По другим параметрам разницы нет.И внешне и тд.

[vash]

IMG_20150330_185404.jpg Это тоже по рецепту белорусского кумпячка.

Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.

Сообщение изменено: vash, 05 April 2015 - 21:22.

[Эдуард]

Все сыровяленое лучше слайсером резать.

[yltaran]

Разрезал свой кумпячок. Провисел всего неделю. Знаю, что надо бы еще неделю, но помочь ему ничем не мог. 
 

 
Понял одно, что бы кумпячок, или что либо другое, провисело месяц, надо вешать побольше, тогда последние кусочки, наверное успеют вызреть.

[vash]

Все сыровяленое лучше слайсером резать.

Делал вместе: окорок, корейку и грудинку. Все вкусно, но именно грудинка, с большим количеством прослоек, очень плохо жуется. Я теперь грудинку делаю только варено копченую.

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Делал кумпячок по Вашему рецепту, и тут вспомнил что вместо Пекельстарта (еще не купил) использовал Редстарт. Разницу между ними знаю в плане применения. А как будет отличатся вкус, запах, цвет ... .? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

попробуете как раз. Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой

[Елена З.]

Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.

Жуётся плохо, тянется, мы её рвали зубами, но чертовски вкусно. Конечно с корейкой и филейкой не сравнить. Самая вкусная получилась "филейка" (так называют эту часть туши мясники у нас на рынке), не знаю как она правильно называется, это нежная колбаска, которая пролегает под ребрами с обратной стороны корейки. А  с этой пузанинкой я попробовала поджарить яичницу. Получилось очень вкусно! Резиновость ушла, ветчино-беконистый вкус. Жаль, что додумалась это сделать только с последним кусочком. 

[alfarm]

Перед вялением, надо смывать рассол?

У меня уже скоро подходит время вывешивать на вяление.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нет, рассол смывать не обзательно

[дмитрий дмитрий]

Павел,добрый день! У меня вот какой вопрос: делал по вашему рецепту, но завернул при посоле в рукав, 2 дня лежало в тепле, а на третий день рассол помутнел, и появился кислый запах, похожий на молочный,или кефирный..это нормально?чем вобще должен пахнуть рассол через несколько дней? И как узнать не испортился ли?я видимо рукав не плотно завязал, и он подтекает.сейчас убрал в холодильник.

[Greek]

Делал из вырезки. Кусается, жуется хорошо, но... быстро съедается. 

[дмитрий дмитрий]

Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение....решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть...ну что сказать...просто пропавшее тухлое мясо...вопрос:что не так делал???
 

[yltaran]

Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение....решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть...ну что сказать...просто пропавшее тухлое мясо...вопрос:что не так делал???

Может у вас рассол весь вытек? Тогда возможно, что не просоленное мясо протухло. Я по этому рецепту, делал уже три раза, все отлично получается.

[Эдуард]

дмитрий дмитрий, когда солят для вяленья, нужен сухой посол. Здесь в рецепте же написано, натереть и запаять. Я вообще, просто в пакетик кладу фасовочный. Без пакета оно просто заветрится. А мокрым это лучше для варено копченого или запеченого. У вас концентрация соли низкой получилась, если вы 2,5% водой разбавили и в рассол мясо положили.

[дмитрий дмитрий]

Для того чтобы это узнать расскажите подробно что и как вы делали - какие ингредиенты использовали, какие температурные режимы и т.д.

Все по рецепту,куски по 1 кг,запаял в пакет, на 3 дня под гнет,раз в день переворачивал. Единственное что пакет был не плотно запаян.после чего в холодильник на неделю,под гнетом, и тоже раз в день переворачивал. После чего запихнул в сетку формовочную и повесил на окно...вот в этом моменте я и сомневаюсь..у павла сказанно в рецепте на сушку в любое место...соседнее окно приоткрыто всегда,так что доступ воздуха был)))

[дмитрий дмитрий]

Дмитрий, когда солят для вяленья, нужен сухой посол. Здесь в рецепте же написано, натереть и запаять. Я вообще, просто в пакетик кладу фасовочный. Без пакета оно просто заветрится. А мокрым это лучше для варено копченого или запеченого. У вас концентрация соли низкой получилась, если вы 2,5% водой разбавили и в рассол мясо положили.

эдуард, я и делал сухим посолом,в том то и дело, что все по рецепту..единственное запаял слабо...но оассол не вытек,так как еще и под гнетом был.

[дмитрий дмитрий]

По поводу сушки подскажите плиз.))где можно сушить и при каких температурах. Допустимо ли попадание солнца?или тень нужна?

[stalev]

Граждане колбасники, поделитесь рецептом обсыпок! чем вкуснее??

Дык что нравиться то и вкуснее.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

как по мне-дробленый перец и всё)

[лЁхфилд]

Делал по рецепту без стартов.

27го апреля повесил на сушку (в сенях, +10+20, обдув небольшим вентилятором) и уже 29го появился белёсый налёт. Убрал на ночь в холодильник (+4), утром снова развесил на просушку... Особо не прогрессирует в росте, но переживаю - плесень? А если да - плохо ли это? Читал в ветке про плесень, эта похожа на правильную :-)

Нужно ли что либо предпринимать? Запаха нет, куски подсыхают

Сообщение изменено: лЁхфилд, 02 May 2015 - 22:34.

[Smoker]

Уважаемые коллеги, прошу совета.
 
Есть в доступности подвал, которому в прошлом году было сто лет (в самом прямом смысле, 1914 года постройки). Сейчас температура в нем +2 С. Влажность, по-ощущениям, очень высокая, измерить пока возможности нет. Вывесил куски свинины разного посола, некоторые подкоптил. Но потеря веса практически не происходит (за неделю 1 - 1,5 %). Кусочки уплотнились, поверхность упругая, без налета.
Как поступить с мясом? Оставить или перевесить? Если вяление будет продолжаться такими темпами, то 20% потеря веса наступит через полгода. В распоряжении есть обычные для бытового колбасника места хранения: холодильник, квартира, балкон.