В этой теме нет ответов

[Тина]

Колбаса варёная с языком

Готовила с помощью мясорубки и кухонной машины, хотя при желании смешать фарш со специями и водой можно и с помощью бытового миксера с насадками для замеса теста.

В первую очередь засолила свиные языки:
Их нужно промыть, обрезать всё лишнее и взвесить.
Сделать 2% раствор нитритной соли в количестве 10% от веса языков. Нашприцевать языки, убрать в вакуум и в холодильник на 1-2 дня.
У меня на 800 г сырых языков ушло 80 г 2% раствора.
Затем языки сварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Свиные я варю около 1,5 часов.
Очистить их в холодной воде и порезать кубиками примерно 1×1 см.
Убрать в холодильник.

У меня батон весом 2,5 кг

Рецепт на 1 кг фарша.
_________________
Говядина постная 150 г
Свинина постная 300 г ( у меня- лопатка)
Жирная грудинка 150 г
Шпиг 150 г (подморозить, порезать кубиками, пролить кипятком, затем холодной водой, используя сито. Дать стечь остаткам воды, сложить в пакет и убрать в морозилку)
Варёные языки 250 г.
___
Вода ледяная 200 г
Сухое молоко 20 г (по желанию)
1 яйцо С1 (по желанию)

Соль нитритная 18 г
Сахарный песок 3 г
Специи:
ФС МУСКАТ 8 г
Сухой чеснок 2 г
Можно использовать любые другие специи по вкусу и 1,5 г фосфата
Аскорбат 0,5 г

Мясо хорошо охладить, лучше немного подморозить и по отдельности прокрутить через решётку мясорубки 2 мм (её ещё называют паштетная) 2 раза без промежуточного охлаждения. Сложить в пакеты и убрать в морозилку минут на 30.

За это время подготовить оболочку.
У меня говяжья синюга.
Можно использовать баранью или другие оболочки, подходящие для варёных колбас.

Охлажденный постный фарш - температура 0+1°С (это важно!) перекладываю в чашу Кенвуда, высыпаю всю нитритную соль, сахар + 100 мл ледяной воды и на 4-5 скорости хорошо вымешиваю до +8°С
Затем добавляю специи и жирное мясо, сухое молоко, яйцо и продолжаю вымешивать, вливаю ещё 100 мл воды.
До +12°С
Теперь выкладываю кубики шпика и варёных языков, перемешиваю ещё пару минут на небольшой скорости для равномерного распределения кубиков в эмульсии.

Набиваю получившийся фарш с помощью мясорубки.
Обязательно прокалываю синюгу иглой для удаления пузырьков воздуха, уплотняю и завязываю свободный конец. Для подстраховки перевязываю батон шпагатом.

Тепловая обработка в духовке.

Батон укладываю на решётку (средний уровень). Внизу ставлю противень.
При 40°С с конвекцией прогреваю батон около 40 минут. Вставляю щуп термометра в самую толстую часть батона.
Затем обсушка при 60°С до 30° внутри батона.
Далее 90°С до 60° внутри (обжарка)
Затем температуру в духовке снижаю до 80°, в противень вливаю литр кипятка и "варю" до готовности 69-70° внутри батона.

Охлаждаю в ледяной воде 15-20 минут. Вытираю полотенцем и убираю в холодильник на 12-14 часов для стабилизации жира и распределения вкусов в колбасе.

Добавлено позже (03.03.2025 - 22:49):
Так подробно, потому что попросили рецепт на кулинарном форуме, где мало людей, знакомых с приготовлением колбасы в домашних условиях. С использованием самых простых механизмов.

Сообщение изменено: Тина, 04 March 2025 - 17:28.