28 ответов в этой теме

[stalev]

Всем добра, всех защитников с праздником!

В начале нулевых стал я обладателем гриля-ВВQ компании Weber, вещи по тем временам не то чтобы диковиной но и не шибко распространённой. Кто-то отнёсся к этому с лёгкой иронией, мол мангал на колёсиках за не совсем маленькие деньги, кто-то и совсем с непониманием - нафига. Сколько тонн древесно-угольных брикетов с тех пор сожжено подсчитывать не берусь, да и зачем считать когда сделано это в удовольствие себе и на радость близким, сколько рецептов опробовано, сколько приятных воспоминаний осталось, но есть блюдо которое на протяжении уже второго десятилетия является бесспорным лидером по количеству приготовлений - маринованные куриные крылья-бёдра-голень приготовленные на косвенном жару. Организация косвенного жара показана на картинке(справа), вся фишка в том что что угли располагаются по бокам гриля, в центр устанавливается ёмкость с водой для сбора капающего сока и жира, продукт выкладывается на верхнею решётку по-середине. 

Всё просто как пять копеек!

Продукт: подготовленные крылья-ноги куриные

Маринад: соевый соус, кетчуп, мёд, чеснок....я ещё всегда добавляю острый перец, летом свежий, зимой молотый, т.к. любим в семье острое. 

Количеством и пропорциями никогда не задавался, всегда смешиваю произвольно, "на глазок", но ежели на вскидку то на 1кг. крыльев-бёдер-голени уходит в районе 150-200 мл.соевого соуса, столовая ложка кетчупа, 1/2-1 столовая ложка мёда. Чеснок перец - это уже каждому индивидуально, кто как любит.

Маринуем часа...да как придётся, от часу до...бывало и сутки в маринаде, по мне так оптимально пару-тройку часов и на решётку. Выкладываем, накрываем крышкой, и...летом 25-30 минут, зимой 40, на фото немного передержал, в прошлые выходные было -20, решил чуть увеличить время, восемь минут оказались малость(самую самую) лишними. За 10 минут до завершения процесса выкладываем на угли немного слегка влажных опилок или щепы,для получения лёгкого аромата копчения.

ЗЫ: Чем ещё мне нравится приготовление на косвенном жару, так это свободным временем - подготовил гриль, заложил продукты и пошёл заниматься своими делами, хочешь к честной компании за стол....Короче как в старом добром мультике - "Хочу кисель пью, хочу на транзисторе играю!!!"

[alexcook]

Привет! что то заинтерисовплся я этим) никогда не полизовал, всё по старинке. а брикеты выгодней угля при цене 480р за 3 кг, типа 240 мин горенья или фигня фсё это что пишут на их сайте?

[stalev]

Привет! что то заинтерисовплся я этим) никогда не полизовал, всё по старинке. а брикеты выгодней угля при цене 480р за 3 кг, типа 240 мин горенья или фигня фсё это что пишут на их сайте?

На счёт выгодней как-то не задумывался, нашёл производителя в ЕКБ, в октябре брали у него по 40 рэ за кг, с доставкой вышло 50. Намного удобней в моём гриле использовать именно брикеты, и качество горения на мой взгляд у них лучше, и температурный режим регулировать значительно легче чем при использовании угля. По длительности горения...одной закладки в 1,5кг хватает на приготовление двух партий летом, это минимум час с небольшим со всеми "плясками", как-то так.

[stalev]

И опять про косвенный жар...

Давеча на рыбалку вырваться удалось, мало-мало карасика половить. Уж и жарили мы его, и тушили со сметаной, и запекали...в общем натрескались от пуза, осталось пяток штук потрошено-чищеных, решил попробовать сделать их "а-ля горячее копчение", брикетов заложил в пол-нормы и за пятнадцать минут до конца процесса выложил на них замоченные ольховые опилки. Знатно получилось, им даже остыть не дали, так горячими и ушли, хорошо хоть сфотать успел.

[stalev]

Крылья были, вот и ноги. Фарш - филе куриное, сало копчёное, грибы слегка обжаренные, немного мелко порезанной картошки, чуть чеснока, соль-перец.

 

 

 

[Oleg]

А где хвосты?

[stalev]

А где хвосты?

В предыдущем посте. Ажна пять штук. 

Сообщение изменено: stalev, 13 June 2015 - 13:16.

[Oleg]

Э, нет, так не пойдет. Даешь крылья, ноги и хвосты от одной животины!

[stalev]

Э, нет, так не пойдет. Даешь крылья, ноги и хвосты от одной животины!

С хвостами в нашем колхозе напряжёнка, вот вчерась бомбами занимался   Преприятная я вам скажу штукенция получается.....и додумается же народ до такого. 

 

 

[Oleg]

Желтенькое на первом фото это грибы отварные?

[stalev]

Желтенькое на первом фото это грибы отварные?

Угу, грыбы, типа шампиньоны, цацкаться с грибами на даче некогда было поэтому взял консервированные.

[Александр Михайленко]

Всем добра, всех защитников с праздником!

В начале нулевых стал я обладателем гриля-ВВQ компании Weber, вещи по тем временам не то чтобы диковиной но и не шибко распространённой. Кто-то отнёсся к этому с лёгкой иронией, мол мангал на колёсиках за не совсем маленькие деньги, кто-то и совсем с непониманием - нафига. Сколько тонн древесно-угольных брикетов с тех пор сожжено подсчитывать не берусь, да и зачем считать когда сделано это в удовольствие себе и на радость близким, сколько рецептов опробовано, сколько приятных воспоминаний осталось, но есть блюдо которое на протяжении уже второго десятилетия является бесспорным лидером по количеству приготовлений - маринованные куриные крылья-бёдра-голень приготовленные на косвенном жару. Организация косвенного жара показана на картинке(справа), вся фишка в том что что угли располагаются по бокам гриля, в центр устанавливается ёмкость с водой для сбора капающего сока и жира, продукт выкладывается на верхнею решётку по-середине. 

weber_charcoal_direct_indirect.jpg

Всё просто как пять копеек!

Продукт: подготовленные крылья-ноги куриные

Маринад: соевый соус, кетчуп, мёд, чеснок....я ещё всегда добавляю острый перец, летом свежий, зимой молотый, т.к. любим в семье острое. 

Количеством и пропорциями никогда не задавался, всегда смешиваю произвольно, "на глазок", но ежели на вскидку то на 1кг. крыльев-бёдер-голени уходит в районе 150-200 мл.соевого соуса, столовая ложка кетчупа, 1/2-1 столовая ложка мёда. Чеснок перец - это уже каждому индивидуально, кто как любит.

Маринуем часа...да как придётся, от часу до...бывало и сутки в маринаде, по мне так оптимально пару-тройку часов и на решётку. Выкладываем, накрываем крышкой, и...летом 25-30 минут, зимой 40, на фото немного передержал, в прошлые выходные было -20, решил чуть увеличить время, восемь минут оказались малость(самую самую) лишними. За 10 минут до завершения процесса выкладываем на угли немного слегка влажных опилок или щепы,для получения лёгкого аромата копчения.

DSC00003.jpg

ЗЫ: Чем ещё мне нравится приготовление на косвенном жару, так это свободным временем - подготовил гриль, заложил продукты и пошёл заниматься своими делами, хочешь к честной компании за стол....Короче как в старом добром мультике - "Хочу кисель пью, хочу на транзисторе играю!!!"

Тоже самое делаю уже 2- 3 года. Только кетчуп не применяю, а наборы перцев. Первоначально этот рецепт видел с имбирём. Но остренько. Внучка была в гостях, попробовала кричит "караул, пожар". Ну это на любителя. Только после маринования я запекаю в духовке в пакете. Получается очень сочное и нежное мясо. Соевый соус он и маринует и солит. Таким макаром готовил и нутрию и индюшатину и свинятину. Очень понравилась свинятинка в пакете (без воздуха) пормещенная в формовочную сетку или ветчинице и сваренная при температуре около 80*С . Попробовав так уже по другому не делаю.

Вложенные превью

• 
• 

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

А можно поподробнее?

[stalev]

А можно поподробнее?

Захар, Вы кому вопрос адресовали?  

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Извините , вопрос был Александру Михайленко.

[vash]

С хвостами в нашем колхозе напряжёнка, вот вчерась бомбами занимался   Преприятная я вам скажу штукенция получается.....и додумается же народ до такого. 

DSC00683.jpg DSC00687.jpg

DSC00691.jpg DSC00695.jpg

 

 

Захар, Вы кому вопрос адресовали?  

Да не только Александру Михайленко. Некоторые "товарищи", фото бомб выложили, а подробности забыли выложить. Вот и давись слюной, без перспективы опробовать рецепт. 

[stalev]

Да не только Александру Михайленко. Некоторые "товарищи", фото бомб выложили, а подробности забыли выложить. Вот и давись слюной, без перспективы опробовать рецепт. 

Ну я это, того, ну типа не специально ... там на самом деле всё просто, фарш - говядина (думаю для любителей по-жирней надо добавить чутка сальца), грибы, петрушка, лук, соль-перец по вкусу. Я в одной части петрушку заменил на кинзу, люблю я её. Фарш солим перчим, хорошо вымешиваем, вносим грибы, петрушку, лук, перемешиваем, катаем шарики, закрываем двумя луковыми половинками, оборачиваем крест на крест беконом и.... Я запекал в гриле на косвенном жару, думаю что можно и в духовке без проблем сделать. Минут через тридцать после начала запекания обмазываем кетчупом для ВВQ и даём запечься лёгкой корочке.

[vash]

Ну я это, того, ну типа не специально ... там на самом деле всё просто, фарш - говядина (думаю для любителей по-жирней надо добавить чутка сальца), грибы, петрушка, лук, соль-перец по вкусу. Я в одной части петрушку заменил на кинзу, люблю я её. Фарш солим перчим, хорошо вымешиваем, вносим грибы, петрушку, лук, перемешиваем, катаем шарики, закрываем двумя луковыми половинками, оборачиваем крест на крест беконом и.... Я запекал в гриле на косвенном жару, думаю что можно и в духовке без проблем сделать. Минут через тридцать после начала запекания обмазываем кетчупом для ВВQ и даём запечься лёгкой корочке.

Вот это другое дело. Не успел попросить и сразу ответ. А на фото глядеть, только язву зарабатывать...

[Александр Михайленко]

Извините , вопрос был Александру Михайленко.

Добрый день, Сразу не заметил, вопрос. По поводу маринада. Он очень подробно описан у автора, которому я отвечал. Я использую универсальный маринад : истолченный в ступке или мельнице= набор 5-ти перцев (если нет, то черный и душистый перцы горошком)+ рубленный мелко ножом чеснок + последнее время добавляю кавказская приправа сухая (написано для "долмы". Очень пахучая и ароматная ( в составе и перец красный острый, кориандр, базилик, укроп, майоран, куркума) + стал еще добавлять рубленный красный перец "бычий рог", он не такой острый, как острые перцы, но очень ароматный. Всё это (в зависимости от наличия инградиентов), перемешивается в  посудине. Кладётся туда же кусочек свинятинки (у меня на фото ошеек свинной 600-700гр.всё хорошо перемешивается, массируется и самое главное добавляется соевый соус (можно сразу смешать со специями. разницы думаю не будет) Кусок мяса для лучшего проникновения - тыкаю остриём ножа. и всё тщательно перемешивается. Количество специй, на свой вкус, кому по острее, кому по ароматнее. Соевого соуса наливаю,так чтобы в посудине была жидкость маринада, Что бы было чем поливать.( Много тоже чревато, не напасёшься покупать). Сам соевый соус уже содержит соль, поэтому солить нет необходимости. Мариновать можно несколько часов, особенно если это ножки, крылышки и др. мелкие кусочки мяса. Большой кусок мариную 2-3-е суток. А дальше кто на. что горазд. Можно в фольгу, можно в пакет для запекания. на сковороду и в духовку. Температуру не буду говорить. разогреваю духовку, и ручку регулятора до упора влево -режим минимальный фиксированный -примерно+- 180-200*С. Через 30 -45 мин (в зависимости, что жарим), вскрываем фольгу или пакет, пробуем вилочкой, на протыкаемость. Можно перевернуть мяско, полить соком и продолжить процесс до готовности. Другой вариант, тоже самое укладываем в пакет для запекания, удаляем воздух (важно... , чтоб не разорвало и самый цымус не вылился в воду) завязываем и в воду (в кастрюлю, в мультиварку кому как удобней) и варить при температуре около 80*С. Ежели кусок большой и рот радуется, то после остывания в холодильник. Будет что-то типа буженинки. На фото разные варианты и разные года. Общее = маринад на основе соевого соуса. Мясо после маринования очень нежное и вкусное . Кто попробует, думаю не будет разочарован.

[Зевс]

А как такие ножки?

[stalev]

А как такие ножки?

Ножки классные, а как?

[Зевс]

Ножки классные, а как?

Очень просто, мокрый посол 10% 2,5 дня.
Потом горячее копчение (gar machen, немного дыма) 120°C 20 мин и потом копчение 40 -50°C до нужного цвета.

[Александр Михайленко]

А как такие ножки?P7040023 (FILEminimizer).JPGP7040026 (FILEminimizer).JPGP7050018 (FILEminimizer).JPG

Красота и думаю вкуснятина. Но к сожалению копчением не занимаюсь.

[Баламут]

А как такие ножки?

P7040023 (FILEminimizer).JPGP7040026 (FILEminimizer).JPGP7050018 (FILEminimizer).JPG

Перед копчением в кипяток окунаешь?

[Зевс]

Перед копчением в кипяток окунаешь?

Нет, я же написал 120°C доводить до готовности + немного дыма

Сообщение изменено: Зевс, 11 August 2015 - 21:37.

[Баламут]

Нет, я же написал 120°C доводить до готовности + немного дыма

Просто больно ровно шкурка сидит. Есть у китайцев метод, когда они перед термообработкой птицы обдают её кипятком для натягивания шкурки на основе.

Сообщение изменено: Баламут, 11 August 2015 - 22:51.

[stalev]

Надо было вместо "Крылья...." тему назвать "Косвенный жар". Очень нравится мне этот метод готовки на BBQ. 

Нарвался в тырнете на канал одного нашего товарища, живущего ныне в Денвере, есть у него некоторые вещи которые прямо так и хочется приготовить. Предыдущие две были именно у него срисованы - Энчилада и "бомбочки", ну и следующая не заставила себя долго ждать. Так как рабочая неделя и времени на "растележивание" нет, то и рецепт выбран очень простой, во всех смысла этого слова.

Итак надо:

1. Перец сладкий

2. Бекон

3. Сыр

4. Лук репчатый

5. Пиво тёмное

Перец разрезаем пополам вместе с плодоножкой, удаляем семена и перегородки, шкурку обмазываем растительным маслом и выкладываем на решётку. Вливаем в каждую половинку чутка пива и запекаем. Бекон автор поджаривал на гриле, для экономии времени я обжарил его на сковороде пока в BBQ запекался перец(места не хватило в гриле для бекона). Мелко рубим лук, натираем сыр, нарезаем обжаренный бекон, перемешиваем и выкладываем смесь в перец, он к этому времени как раз готов, запекаем ещё минут 15-20 и....та-дам!!! 

Обычно на второй день многие блюда становятся "не айс", к этому перцу данное заключение не относится, попробовал сегодня его холодным.....мировой закусон под "запотевшею"!

[stalev]

А чего темы плодить, "луноход" он и в Африке - "луноход". Неделю назад нарвался на корейку бескостную.Карбонат вырезал на кумпячок, а один кусок был обсыпан солью со специями, запаян в вакуум, и забыт до сегодняшнего дня. Час хэ настал, в "луноход" уложил брикеты по типу "Snake Method", мясо обмыл, обсушил, и отправил на решётку. Вторая половина времени готовки - была добавлена буковая щепа . Температуру старался держать 85-90, но последние пол-часа проворонил, поднялся ветер, поддувало прикрыть не успел(увлёкся высаживанием цветов на клумбе), температура скаканула до 130. Кусок начало малость "кукожить". Но всёж, удалось на славу. Остыть мясу не дали, и пофиг что я пытался объяснить и донести информацию, что данное мясо употребляется охлаждённым... в общем пришлось резать, сок во все стороны и...

 

Сообщение изменено: stalev, 17 June 2017 - 19:57.

[friend]

...Коллеги, посоветуйте хороший способ ГК куриных окорочков (четвертей) методом шприцевания или другим каким... чтобы выход был хороший... Интересует скорость, метод посола, температурные режимы... срочно очень надо!