5 ответов в этой теме

[Bee happy]

Рулька прессованная 2кг.

 

 

 

 

Взял две рульки, разрезал в одном месте вдоль кожу и вырезал кости, грубые сухожилия. Развернул в пласт и надрезал мышцы вдоль на узкие полосы. Постарался распределить мясо более равномерно по длине кожи. Взвесил, внёс 1,7% нитритки, аскорбат по норме, немного экстракта дрожжей, сухой чеснок и смесь перцев "кора дуба".. Свернул в рулеты, завакуумировал и солил в холодильнике 10 дней.

 

Затем развернул рулеты, добавил две столовые ложки аспика, сложил их друг на друга пластами мясом внутрь, завакуумировал в том же пакете под размер формы и уложил в неё. На следующий день заранее достал из холодильника, выдержал два часа при комнатной температуре. Поместил в термокамеру при +60*С и выдержал на отеплении 2 часа. Затем поднял температуру до +90* и выдержал 2,5 часа. Закончил вечером около 12:00. Выключил камеру и оставил в ней остывать форму до утра. Утром она была еле тёплой. Выдержал в форме в холодильнике пару суток. Всё.

 

За счёт жесткой и длительной термообработки шкурка получилась очень нежной. Практически мармелад.

[volveg]

Отличный рецепт!

.

Поместил в термокамеру

У кого нет термокамеры, может всё тоже самое сделать в воде. 

[Bee happy]

Или просто в духовке. Дым и пар здесь не нужны.

[Тина]

Bee happy,
Я не удержалась, конечно, и купила две очень приличные и очень мясные рульки.
Теперь вот пытаюсь сообразить, как их после посола в шинке уложить. Получается, что мясо поперёк формы, а нарезка будет вдоль волокон. Дима, я правильно поняла? Мясо мягкое и это роли не играет?

[Bee happy]

Да, мышцы получаются поперёк формы. Но можно их совсем срезать с кожи и уложить так, как хочется.

[Sausage Man]

Да, мышцы получаются поперёк формы. Но можно их совсем срезать с кожи и уложить так, как хочется.

Дима , я делал немного по другому , рульки шприцевал после посола так же с одной стороны разрезал кожу удалял кости , потом мясо развернутое проходил тендерайзером ,  и  также складывал рульки и сразу в пресс форму.