13 ответов в этой теме

[Bee happy]

Рулька прессованная 2кг.

 

 

 

 

Взял две рульки, разрезал в одном месте вдоль кожу и вырезал кости, грубые сухожилия. Развернул в пласт и надрезал мышцы вдоль на узкие полосы. Постарался распределить мясо более равномерно по длине кожи. Взвесил, внёс 1,7% нитритки, аскорбат по норме, немного экстракта дрожжей, сухой чеснок и смесь перцев "кора дуба".. Свернул в рулеты, завакуумировал и солил в холодильнике 10 дней.

 

Затем развернул рулеты, добавил две столовые ложки аспика, сложил их друг на друга пластами мясом внутрь, завакуумировал в том же пакете под размер формы и уложил в неё. На следующий день заранее достал из холодильника, выдержал два часа при комнатной температуре. Поместил в термокамеру при +60*С и выдержал на отеплении 2 часа. Затем поднял температуру до +90* и выдержал 2,5 часа. Закончил вечером около 12:00. Выключил камеру и оставил в ней остывать форму до утра. Утром она была еле тёплой. Выдержал в форме в холодильнике пару суток. Всё.

 

За счёт жесткой и длительной термообработки шкурка получилась очень нежной. Практически мармелад.

[volveg]

Отличный рецепт!

.

Поместил в термокамеру

У кого нет термокамеры, может всё тоже самое сделать в воде. 

[Bee happy]

Или просто в духовке. Дым и пар здесь не нужны.

[Тина]

Bee happy,
Я не удержалась, конечно, и купила две очень приличные и очень мясные рульки.
Теперь вот пытаюсь сообразить, как их после посола в шинке уложить. Получается, что мясо поперёк формы, а нарезка будет вдоль волокон. Дима, я правильно поняла? Мясо мягкое и это роли не играет?

[Bee happy]

Да, мышцы получаются поперёк формы. Но можно их совсем срезать с кожи и уложить так, как хочется.

[Sausage Man]

Да, мышцы получаются поперёк формы. Но можно их совсем срезать с кожи и уложить так, как хочется.

Дима , я делал немного по другому , рульки шприцевал после посола так же с одной стороны разрезал кожу удалял кости , потом мясо развернутое проходил тендерайзером ,  и  также складывал рульки и сразу в пресс форму.

[Тина]

Bee happy, не опасно оставлять готовый продукт в тепле на ночь?
Я уже свою заготовку достала из холодильника.
Вот, терзают смутные сомнения...

[Bee happy]

не опасно оставлять готовый продукт в тепле на ночь?

Как говорится, дьявол кроется в деталях. У нас имеется пастеризованный (причём, при достаточно жёстком режиме) продукт в фактически герметичной оболочке. Т.е., во время остывания он не подвергается заражению. Конечная точка остывания  +2...4*С, это тоже способствует сохранности. Как только продукт будет распакован, длительность его хранения не будет ничем отличаться от стандартной для варёных изделий. Поэтому, либо надо быстрее есть его, либо замораживать. 

 

А вообще, да, насыщенные белковые гели - прекрасная среда для развития множества видов бактерий и грибков. Только для их развития должны быть подходящие условия.

[Тина]

Приготовила.
В пресс-форме немного передавила - в процессе "варки" вакуумный пакет лопнул, часть жидкости вытекла, готовая ветчина немного суховата. Это опыт. Учту в следующий раз. В целом вкусно.

Вложенные превью

• 
• 

[Тина]

Сегодня уже совсем другой вкус и даже сочность появилась. Всё-таки нужно слушать автора и резать не сразу, как только ветчина застыла, а выдержать пару дней.

[Тина]

Ветчина из рульки с языками. Принцип приготовления тот же. Языки солила 2 дня шприцеванием, они небольшие, вполне просолились. Варила около 45 минут в кипящей подсоленной воде. Охладила.
Мясо солилось около 7 дней. Шкурку солила отдельно с мастерблендом в вакууме.


Добавлено позже (01.05.2025 - 15:04):
Моим очень такая ветчина понравилась. Особенно свату. Спасибо, Дмитрий, за идею.
Уже солю новую порцию мяса.

[Bee happy]

Думаю, с языками она ещё вкуснее! Теперь мне такую тоже хочется!

[Арабеска]

 У кого то из наших видела идею с огурчиками- корнишонами маринованными . Думаю что и здесь неплохо будет!

[Тина]

Арабеска,Оля, я думаю, корнишоны лучше вприкуску.