В этой теме нет ответов

[Ninyureva]

Решила я себя "побаловать" на международный женский день и сделать колбаску
Пользовалась также рецептом из книги Юхневича 
Колбаса варено копеченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР364)
Говядина жилованная 1 сорта 20%
Говядина жилованная жирная 80%
Мясного сырья у меня было 954 гр ( пашина)
Соль нитритная 29 гр
Сахарный песок 2 гр
Перец черный или белый 1,5 гр
Перец душистый 0,5 гр
Мускатный орех или кардамон 0,3 гр
Воды до 5% (можно больше)
Я выбрала второй вариант технологической схемы производства варено копченых колбас, а именно: приготовление фарша . Так как у меня куттерра нет, я дважды провернула мясо через самую мелкую решетку мясорубки, добавила соль и приправы, хорошо перемешала. Затем уже в блендере доводила мясо до пастообразного состояния. Периодически добавляла колотый лед, чтобы не дать температуре подняться выше 4-5 °. После блендера мясо сложила в дежу комбайна и вымешивала крюком до получения однородной массы.

Дальше наполнила оболочку, у меня белковая круговая оболочка 43 мм, фаршем , и подвесила в холодильнике на осадку на сутки. У меня получилось 3 колбаски .

После холодильника колбаски у меня висели на кухне для отепления в течение 2 часов. 
После этого я варила колбаски на пару при температуре воды + 75°до достижения температуры внутри батона +70 °.
После этого колбаса у меня 3 часа лежала в холодильнике и только после этого я ее коптила . Но произошел "конфуз", одна колбаска скинула с себя "рубашку"(справа), очевидно из-за того,что была проколота, во время набивки,чтобы удалить воздух.

Ну и нарезочка (черные вкрапления- это душистый перец)

Приятного аппетита!!!