2 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Рецепт "Столичного" кекса по ГОСТу



200г муки в.с.
6 гр.  разрыхлителя
2 гр. соли
0.3 гр. эссенции ( лимонной, апельсиновой, мандариновой, миндальной, ванильной, ирисовой, сливочной, кофейной, или ананасовой)
150гр. сахара                             
150 гр. мягкого сливочного масла (заранее вынуть из холодильника)
2 яйца (Т = 21 С)
150 гр. изюма
сахарная пудра для отделки
Тесто
В дежу комбайна выкладываем сливочное масло  и  на высокой скорости в течение
7-10мин сбиваем, до получения воздушной массы., при этом масло становится белым и «пушистым».
Продолжая сбивать, медленно, по чайной ложке добавляют сахар, 10 минут сбивают масло с сахаром .
Продолжая сбивать, очень постепенно, буквально по пол чайной ложки  , добавляют взболтанное яйцо, и хорошо перемешивают и так каждый раз после добавления яйца. Если добавлять большими порциями масса может расслоиться. 10 минут сбивают масло с сахаром и яйцами, пока сахар не растворится полностью в сбитой массе, всыпают изюм,  добавляют эссенцию, все хорошо перемешивают.
В муку добавляют пекарский порошок,  перемешивают,  высыпают в яично масляную смесь и  вымешивают тесто 10 минут на высокой скорости  , вымешивание на высокой скорости дает при выпечке тесту подняться и образовать «купол» характерный столичному кексу.
Вот такой вид должно иметь тесто

Тесто раскладывают в форму, смазанную мягким сливочным маслом и обсыпанную мукой, я смазываю специальной хлебной смазкой, на дно кладу бумагу для выпечки  и выкладываю тесто  .
Поверхность разравнять и надсечь вдоль ( прорезать ножом, смоченным в воде). По этому разрезу во время выпечки кекс «раскроется».



Кекс пекут в течение 75-80 мин при 180°С.  Цвет корочки кекса должен быть со всех сторон одинаковым по цвету.
По ГОСТу готовые кексы из духовки, оставляют  в форме на 5 часов, затем достают и обсыпают сахарной пудрой.   Я сразу достаю кекс из формы, даю какое то время остыть и заворачиваю в пекарскую бумагу. Сахарной пудрой я его не обсыпаю. На разрезе мякиш "Столичного " кекса должен быть мелкопористым.



Приятного чаепития!!!

[Vladimir]

Спасибо, за подробный рецепт.
Вчера вечером тоже делал что-то похожее:


Вместо эссенции добавил коньяк, вместо изюма темный шоколад



Надсекать нет необходимости, масляный бисквит и так треснет

Сообщение изменено: Vladimir, 22 July 2015 - 11:58.

[Ninyureva]

Я так написала, потому что это предусмотрено ГОСТом, а вы сами решаете, надсекать или нет. Ваши кексы