35 ответов в этой теме

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.

Решил о своей неожиданной проблеме  написать все таки в эту тему, может есть какая то связь,

При приготовлении обычной колбасы, по типу сервелата решил впервые использовать эту оболочку мембрин.

Фарш был средне жирный. Смесь жирной свинины и постной говядины, добавлял на 2 кг фарша 100 мл воды, использовал смесь приправ Для сервелатов и полукопченных колбас, добавил фосфата. На всех этапах фаршесоставления постоянно контролировал температуру фарша. Она не превышала 4 гр.

Набивал в оболочку Мембрин. Термообработка классическая -сушка (60гр),обжарка(85гр )варка (80). До готовности в 70-71 гр ушло около 2 часов. Все вроде бы идеально. Но.... На выходе -ЖЕСТОЧАЙШИЙ бульонный отек. Такого у меня не было вообще никогда ,даже когда делал свои первые колбаски, на какой то мясорубке)

Еще одна странность ,я долго не мог вытащить термо щуп из батона колбасы после завершения термообработки. Ну вот просто не хотел вытаскиваться и все. В итоге приложив усилия вырвал щуп ...с куском оболочки. Жесть какая то...! 

Из всего нового что в этот раз использовал была только вот эта новая оболочка мембрин. Может ли он так повлиять на конечный продукт?Вопрос наверное странный, но я в полном замешательстве из за того результат, который сам по себе и может ,но причину я понять не могу.

[Bee happy]

Мембрин себя так не ведёт. Так, может быть, это и не мембрин?

[Shnarius]

Может ли он так повлиять на конечный продукт?

В последнее время, мембрин стал моей любимой оболочкой, делаю в нём вообще все колбасы - и сыровяленые, и вк, и сардельки как варёные просто, так и подкопчённые.
На вопрос у меня ответ - МОЖЕТ! В мембрин, как впрочем и в любую полимерную оболочку, надо очень плотно набивать фарш. Тогда будет все ок.

Сообщение изменено: Shnarius, 15 April 2025 - 09:53.

[NemoZ]

На вопрос у меня ответ - МОЖЕТ! В мембрин, как впрочем и в любую полимерную оболочку, надо очень плотно набивать фарш. Тогда будет все ок.

Ну вот -да, Поэтому очень редко использую непрозрачные оболочки, так как хочу контролировать как распределяется фарш по батону. Здесь отчасти делаешь вслепую, хотя по ощущению батоны были набиты довольно плотно. Просто хотелось к Пасхе сделать праздничную колбаску в нарядной оболочке. Но вот не судьба. Где то наверное нагрешил в другом месте.)

[Арабеска]

Фарш был средне жирный. Смесь жирной свинины и постной говядины, добавлял на 2 кг фарша 100 мл воды, использовал смесь приправ Для сервелатов и полукопченных колбас, добавил фосфата. На всех этапах фаршесоставления постоянно контролировал температуру фарша. Она не превышала 4 гр. Набивал в оболочку Мембрин. Термообработка классическая -сушка (60гр),

 Ещё несколько слов про Ваш случай. Кое-какие подробности Вами опущены.   А они важны.

 1.Фосфат добавляется к мясу на первом этапе фаршесоставления на постное сырье, на говядину.

 добавлять  фосфат к  уже готовому фаршу, тем более жирному(полужирному) бесполезно. Фарш уже осалился,даже если темп. не выше 4 С.

 2, Набитые колбасы требуют отепления. Вы не  упомянули процесс отепления  в своем описании. После  температуры  фарша  в 4 градуса С    Вы помещаете батоны в среду где нагрев  уже 60 градусов.  Т.е.  фарш внутри батона  испытывает температурный шок с резкой отдачей влаги уже на стадии обсушки.

 3, Термометр был вставлен в батон колбасы скорее всего в месте нахождения узла при  обвязке уже  после набивки. Иначе   Вы бы заметили что   образовался бульонно-жировой отек  уже после обжарки колбасы.

 Совокупность ошибок  технологии и  как результат испорченная колбаса.

Мембрин тут ни при чём.     Сформованный батон  сервелата  в любой оболочке после обвязки или клипсования должен отскакивать от  поверхности  рабочего  стола.

[Bee happy]

Сформованный батон  сервелата  в любой оболочке после обвязки или клипсования должен отскакивать от  поверхности  рабочего  стола.

Немного поправлю - кроме натуральной оболочки. Она приобретает упругость в процессе термообработки.

[NemoZ]

Ещё несколько слов про Ваш случай. Кое-какие подробности Вами опущены.   А они важны.  1.Фосфат добавляется к мясу на первом этапе фаршесоставления на постное сырье, на говядину.  добавлять  фосфат к  уже готовому фаршу, тем более жирному(полужирному) бесполезно. Фарш уже осалился,даже если темп. не выше 4 С.

Да, фосфат добавлялся уже в смешанный фарш,в разбавленной водой виде. В принципе так делал всегда ,когда использовал фосфаты и результат был хороший,но учту это в будущем. 

2, Набитые колбасы требуют отепления. Вы не  упомянули процесс отепления  в своем описании. После  температуры  фарша  в 4 градуса С    Вы помещаете батоны в среду где нагрев  уже 60 градусов.  Т.е.  фарш внутри батона  испытывает температурный шок с резкой отдачей влаги уже на стадии обсушки.

Вот здесь каюсь. Впервые в жизни не отеплил колбасу и из за недостатка времени ,сразу отправил из холодильника в духовку.. Но ,не в разогретую до 60 гр,  а  в холодную. Поэтому решил,что постепенный набор температуры это как то компенсирует. В общем уговорил себя и возможно в этом кроется некоторая ошибка. Буду иметь ввиду

3, Термометр был вставлен в батон колбасы скорее всего в месте нахождения узла при  обвязке уже  после набивки. Иначе   Вы бы заметили что   образовался бульонно-жировой отек  уже после обжарки колбасы.

Так и было. Всегда стараюсь вставить в щуп в узел обвязки,что бы не дырявить ее лишний раз.

 Совокупность ошибок  технологии и  как результат испорченная колбаса.

Скорее всего так. Но жаль все эти оштбки ,усились и дали воесршенно невообразимый отек.Сначала,после извлечения из духовки был вообще в ступоре, вне мог понять ,что это вообще...

Спасибо ,что указали на недочеты. Учту...

[Shnarius]

NemoZ,
Все, что написала Оля, правильно. Теоретически. Практически, из тех кто делает по многу, мало кто все это соблюдает. Я тоже, каюсь))) Поэтому повторюсь, здесь от неопытности, слабая набивка. Были и у моих друзей такие ошибки, в первый раз использования.
Набивай так, чтобы страшно было, что щас взорвётся)))

[NemoZ]

Да,вроде я стараюсь набивать всегда поплотнее. И в этот раз было по ощущению волне плотно. Ну не рыхлая точно.В этом в общем то уверен ,вот только по пустотам воздуха в батоне не смогу сказать из за непрозрачности оболочки. Может ли это дать такой сильный отек

[Shnarius]

NemoZ,
Вроде, не считается)

[Арабеска]

,вот только по пустотам воздуха в батоне не смогу сказать из за непрозрачности оболочки.

 после измельчения перед набивкой фарш надо уплотнять. Мне нравится прием,когда из фарша делаются небольшие колобки. Делаю руками, в процессе формирования колобка в ладонях и  фарш уплотняется и излишки воздуха удаляются

[unich]

Просто хотелось к Пасхе сделать праздничную колбаску в нарядной оболочке

Может здесь поискать? 

Какая "праздничная" оболочка была к Пасхе?.. Случайно не "Русский стиль", черная с цветочками?

 

Простое логическое рассуждение... Мембрин праздничный есть к 8 марта, 23 февраля, к Новому году, и т.п. - к Пасхе они вроде как не совсем подходят.

А вот "Русский стиль" - в виде Хохломы - прям на Пасху самое то!

 

Только вот незадача... она полиамидная, и мембрин тут может и не причем 

Сообщение изменено: unich, 08 May 2025 - 10:19.

[Арабеска]

NemoZ писал

Просто хотелось к Пасхе сделать праздничную колбаску в нарядной оболочке
[/quote]

 Почему нет ни одного фото с отеком? Ни в прошлый раз,ни в этот.

[NemoZ]

Может здесь поискать?  Какая "праздничная" оболочка была к Пасхе?.. Случайно не "Русский стиль", черная с цветочками?

Да нет,вроде написано мембрин. Она такая красная под плесень

Добавлено позже (08.05.2025 - 18:54):

 

 

NemoZ, Иногда бывает такое, что человек смотрит на очевидное, но не видит очевидного. 

Вы знаете,вот очень похоже. Просто ничего не могу понять,а может все просто.

Добавлено позже (08.05.2025 - 18:58):

 

 

Вы рекомендуете другим не брать эту оболочку, потому что у Вас в ней не получается. 

 

Так не получилось же у меня.) Поэтому и не рекомендую я.) Странно было бы если мы у МЕНЯ два раза не получилось ,

а Я бы все ровно ее рекомендовал. Помоему это было бы очень странно, А так вроде бы все логично.)))

Добавлено позже (08.05.2025 - 19:04):

 

 

Почему нет ни одного фото с отеком? Ни в прошлый раз,ни в этот.

А что там фотографировать? Берешь в руки батон и чествуешь ,что вокруг жидкость хлюпает ,а внутри колбаска меньшего размера. При рарезании оболочки жидкость вырывается наружу и течет ручьем.

[AlexanderNik]

NemoZ,На всякий случай, надо проверить термощуп. Я всегда пользуюсь тремя сразу, и бывает что Т* до 40-50* у всех троих одинакова, а потом кто куда. Но здесь у меня просто не по центру вставлен сам щуп. А если он уже врет? Если не одета термоусадочная трубка, то после 3-4 работ в духовке термощуп начинает нагло врать.

[NemoZ]

Т.е вы считаете, что идет занижение температуры термощупом? Возможно бы стоило обратить на это внимание,но как мне показалось термообработка в Мембрине проходит нексколько быстрее обычной оболочки.Я даже засомневался,что батоны быстрее достигают нужной температуры. Н в принципе щуп не новый конечно. Просто почему то с другой оолочкой все получается)

Добавлено позже (08.05.2025 - 19:21):

Коллагеновая более проницаемая оболочка, и возможно до отека просто успевает усохнуть

Судя по количеству отскакивающей жидкости,не похоже,что из коллагена успевает выпариться ее такое количество

[unich]

NemoZ, так... все идет на эмоциях, бросьте это.

Чтоб разобраться в причинах вашего брака извольте выложить ссылку на ту оболочку, с которой случилась проблема.

Иначе - пустой разговор! 

[NemoZ]

https://www.emkolbas...-m-10-m-i-20-m/

[volveg]

. Из духовки достал вполне себе плотные батоны. На этапе душевания все отскочили жидкостью и превратились в котлету в бульоне.

Это как может быть?

Какой отёк на этапе душевания???  

[Арабеска]

Набивал в оболочку Мембрин. Термообработка классическая -сушка (60гр),обжарка(85гр )варка (80). До готовности в 70-71 гр ушло около 2 часов.

 

 

 

Снова попробовал с мембранном. Результат- такая же ерунда как и в первый раз. Получил сильный отек. Причем сырье было совсем не жирная говядина.

      -  Для полимерных оболочек, в частности для мембрина  термообработка другая, отепление  в духовке при 40 градусах 30 минут, обсушка при 60 градусах до сухой поверхности оболочки!  Обжарка в духовке при 80(!) градусах 25-30 минут с конвекцией и варка с паром при 80 градусах до 70 внутри.. Мембрин не выносит температуру выше 80 градусов!   Исключение  при  кратковременной обжарке  с копчением при 80-85  25 минут. Информация с карточки товара в магазине ЕК)

Охлаждение может быть на воздухе или в воде. 

 Вышеуказанная информация взята мной из видео 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 09 May 2025 - 14:51.

[NemoZ]

-  Для полимерных оболочек, в частности для мембрина  термообработка другая, отепление  в духовке при 40 градусах 30 минут, обсушка при 60 градусах до сухой поверхности оболочки!  Обжарка при 80(!) градусах 25-30 минут с конвекцией и варка с паром при 80 градусах до 70 внутри.. Мембрин не выносит температуру выше 80 градусов!
Охлаждение может быть на воздухе или в воде.

Учту если буду еще раз пробовать с этой оболочкой. Странно , что это описание , свойств и особенностей оболочки мембрин не описано в аннотации к товару. Все больше какие то пафосные свойства типа «умной» оболочки и прочие маркетинговые штучки

Добавлено позже (09.05.2025 - 10:18):
Более того на самой упаковке четко написано, что допускается термообработка до 85 гр

[Shnarius]

допускается термообработка до 85 гр

Так и есть. При 85 поверхности колбасы получается красивой, коричневой, лакированной. При меньшей температуре как-то тускло (

[NemoZ]

Так вот же Арабеска пишет, что именно мембрин не выносит температуру выше 80 гр.

[Bee happy]

Оболочка-то выдержит. А вот выдержит ли содержимое - это ещё вопрос.

[NemoZ]

Ну так в данном контексте это наверное одно и тоже. Мы же не отдельно оболочку и отдельно колбасу готовим. )))

Сообщение изменено: NemoZ, 09 May 2025 - 11:50.

[Bee happy]

Вот именно. У Вас начинка отекла, а оболочке всё ни почём. Отличная оболочка, выдержит все издевательства! 

[NemoZ]

Да собственно при отеке начинки, любой оболочке как правило хоть бы хны. Вопрос в том каким образом эта оболочка вызывает отек

[Sausage Man]

Вопрос в том каким образом эта оболочка вызывает отек

Моё предположение такое,  если у вас действительно ошибок нет в качестве вашего мяса и в правильной подготовке фарша и термообработке батонов,  мембрин -это полимерная оболочка и влагу отдает постепенно,  то когда батоны еще горячие ,а вода холодная - разность температур при охлаждении .может спровоцировать отек если вы нарушили  температурный режим ,  попробуйте в следующий раз сделать воздушное охлаждение  батонов не выше 20С*

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 May 2025 - 20:56.

[Bee happy]

Вопрос в том каким образом эта оболочка вызывает отек

Никаким образом не вызывает.

[NemoZ]

Sausage Man,
Вот это вот очень справедливое и логичное предложение. Доставал то из духовки абсолютно плотные батоны. Отскочила жидкость во время душевания. Видимо охлаждение нужно производить не такое шоковое как с другими оболочками. Интересно попробовать так.

[Арабеска]

При 85 поверхности колбасы получается красивой, коричневой, лакированной

 Вот именно! При обжарке с дымом!

[Александр 54]

Доставал то из духовки абсолютно плотные батоны.

Вот здесь возможно и закралась ошибка. Отёк происходит ещё в духовке, а не при охлаждении. Ваша духовка возможно разгоняет температуру и получается не 80 градусов, а скажем 100-110. Вот и всё.

Вы в духовку кроме щупа в колбасе ставите контрольный градусник?

[Sausage Man]

Все больше какие то пафосные свойства типа «умной» оболочки и прочие маркетинговые штучки

NemoZ это не маркетинговые штучки,  а ваше  не знание работы оболочек ,  вам понравилась красивая  оболочка,  а как она работает и какие ее свойства   вы не знаете,  в этом ваша проблема.  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Оболочка никак не влияет на отек. Абсолютно. Это как винить одежду что ты толстый или худой.
Охлаждение никак не влияет на отек. Это как окунуть ногу в теплом носке в воду и жаловаться что нога мокрая. Оболочке не важно что там внутри. Мембрин или не Мембрин пофик.
Брак происходит вмешан 5 причинам. Но если оболочка проницаемая, то брака вы можете не увидеть, он высыхает сквозь оболочку. А пластик мало проницаем , поэтому вода не высыхает.

Добавлено позже (11.05.2025 - 18:28):

Sausage Man,
Вот это вот очень справедливое и логичное предложение. Доставал то из духовки абсолютно плотные батоны. Отскочила жидкость во время душевания. Видимо охлаждение нужно производить не такое шоковое как с другими оболочками. Интересно попробовать так.

Неверное решение. У вас просто брак. Не важно в какой оболочке. И на охлаждение пофик

[Sausage Man]

Неверное решение. У вас просто брак. Не важно в какой оболочке. И на охлаждение пофик

Вот теперь понятней стало,  полимерная оболочка медленней отдает влагу, потому что менее проницаема, чем коллагеновые оболочки.  Значит были какие то нарушения изначально до готового батона. У меня  есть  оболочка Мембрин 65мм специально сделаю батон колбасы и проведу душевание готовому батону в Мембрин.

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 17:46.

[Леха]

Охренеть,,, оболочку обвинять в отеке  ,,,, Скорее ,, Меркурий во втором доме ,, и луна ушла ,,