95 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Сосиски домашние молочные нежные

Спойлер

Состав:
Говядина — 900г
Свинина — 1800г
Соль нитриная — 60г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение)
Горчица сухая — 1ст.л.
Перец белый молотый — 0,5ч.л.
Перец красный жгучий молотый — 0,5ч.л.
Мускатный орех — 0,5ч.л.
Чеснок сушеный молотый — 0,5ч.л.
Сахарный песок — 0,5ст.л.
Сухое молоко — 80г
Молоко холодное — 270мл
Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо разрезать на порционные уосочки, проходящие в жерло мясорубки;
Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;
В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;
Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;
Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги;
Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния;
Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;
Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;
Выложить  готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;
Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов !!!);
Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.);


Вот наконец-то я приготовила те сосиски, которые хотела !!! 
Если точно соблюдать ту технологию приготовления, что я описАла, то получите - удивительно нежные, сочные, ароматные и вкусные сосисочки, такие, какими они и должны быть !!! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Татьяна, это шедевр. Этим можно утереть нос доброй части  проф. технологов!)) 3 часа термообработки  - это конечно не по канонам (  30-40минут) , но думаю именно из за них у вас должен был  получиться  интенсивный мясной аромат и вкус. Мортаделлу медленно  варят  по 8-10 часов - и  именно из за  этого  у нее такой  аромат. То что текстура  получилась  без бульонного  отека - как  следствие  медленного нагрева.

[Татьяна М.]

Спасибо Павел !!! Аромат и вкус действительно потрясающий  и без бульонного отека...
Технологию очень медленного подъема температуры при варки сосисок и сарделек мне подсказал человек, который не первый год занимается домашним производством колбас с профессиональным качеством и профессиональным подходом к этому делу...

[Татьяна М.]

Простите, а я не понял, как это варить 20мин, а температуру поднимать в течение 3х часов?

А что не понятно?
Варить при  70-75 гр  - 15-20 мин... температуру воды понимать дОООлго - не менее 3-х часов...

[Татьяна М.]

т.е. сосики опускать в холодную воду? Татьяна еще вопрос, что у Вас за блендер и сколько Вы в нем фарша за раз можете прееработать? С виду на мой похож, но он у меня дымить начинает при перекрутке фарша, слабоват видать

Да, сосиски в воду комнатной температуры...
Блендер у меня малоёмкий Филлипс, загружала фарш по нескольку маленьких порций...

Спасибо за ответы

Пожалуйста... Как правило, чем меньше вы загрузите фарша в обычный (не профессиональный блендер), тем меньше нужно времени на его измельчение... и фарш не нагревается..

Сообщение изменено: virafa, 31 January 2016 - 22:05.

[Татьяна М.]

Мне трудно ответить на ваш вопрос, afomin, потому как я не технолог...Очень жаль, что не вышло, я по этому рецепту делала первый раз, и все получилось сразу...(кстати плита у меня тоже электрическая)
Мне на ум приходят только такие причины - не точно соблюдены пропорции ингредиентов в рецептуре, не соблюдена технология плавного и медленного подъема температуры и недостаточно хороший и долгий замес фарша (от качества замеса многое зависит) и еще какую соль вы использовали? С поваренной я не пробовала, но думаю, что на вкус сосисок это тоже влияет, потому как нитритная соль дает вкус ветчинности продукту... и еще оболочку перед варкой не колоть !!!
Про то для чего сосиски выдерживать в духовке - скажу: для подсушки оболочки и созревания мяса в тепле (это можно заменить копчением при температуре 55 градусов - так даже будет вкуснее)
И еще они не должны вариться 3 часа !!! Варить всего-навсего 15-25 минут !!! Просто температуру до 70-75 поднимать очень долго и плавно...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я не знаю какое сырье  у вас было, думаю все дело в жирности свинины, сухого  молока. Именно  жир дает сочность и нежность, если его конечно не  больше 40% в рецептуре. Про цепочку - постараюсь рассказать как я это понимаю, естественно это  личное мнение. Про медленный нагрев сосисок и вообще  вареных колбас - вообще  для кулинарной готовности достаточно нагреть  мясо до 70-72 град. Цельсия. Этим мы убьем всех живых бактерий ( часть из них перейдет в споровую форму, которую можно убить только при 135 град). Фарш наших сосисок тоже  изменится - белок сварится, приняв  ту форму,  которую мы ему придали и образует  жесткий каркас, ферменты мяса инактивируются и часть соединительной ткани разварится из эластина и коллагена  в желатин, который  при  охлаждении застынет и  сделает сосиску или  колбаску более плотной. Если  же нагревать медленно - примерно по 15-20 градусов в час, в мясе будут  накапливаться ароматические и вкусовые продукты  распада  белка под действием  собственных ферментов, придающие  более сильный аромат и вкус  изделию - по сравнению с обычной  термообработкой. Так же при медленном нагреве более  глубоко расщепляется соединительная ткань, становится  более разваренной, нежной. И естественно  при более "нежной" термообработке  мы  застрахованы от  образования  бульонных отеков под оболочкой.   Это в принципе  мелочи, но  иногда  они  дают  сильный эффект Татьяна  использовала  медленный нагрев - и у нее получилось хорошо. Если у вас есть духовка  с точным датчиком температуры и  маленькой  тепловой инерцией - можно готовить  колбасы и в ней ( естественно при использовании  натуральной оболочки  колбасы  будут сильнее усыхать,  лучше использовать непроницаемый  полиамид).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

думаю дело в измельчении. Перетерся и нагрелся фарш под ножами блендера ( возможно ножи немного тупые), отсюда и сухой фарш и бульон под оболочкой.

[Татьяна М.]

Ну наконец-то !!! Я рада !!!
На счет того, что всплывают - просто поставьте небольшой грузик - чтобы они были покрыты водой...
А в чем была причина плохого первого результата - выяснили ?

[Arkon]

Сделал сегодня сегодня все строго по рецепту, но на блэндере перетер половину мяса.

Остальное только на мясорубке 3 раза.

Получились великолепные сосиски. 

Сочные, нежные, вкусные.

 

P.S.

До этого пробовал набивать сосиски с помощью мясорубки и насадки. Получалось долго.

В этот раз набивал заказанным на ЕмКолбаски колбасным шприцом.

Как же все быстро и просто.

Два килограмма сосисок и столько же рубленной ветчины набил за пять минут.

И это вместе с перекручиваниями сосисок и с завязкой колбас.

Моется шприц очень легко и быстро.

Вложенные превью

• 

[Татьяна М.]

Татьяна, а мясо на фарш должно быть свежим, или можно и из морозилки ?

 

Конечно свежее...но можно и из морозилки) 

Сообщение изменено: Татьяна М., 05 September 2015 - 18:43.

[Эдуард]

 

Сделались сосиски. Но мне больше нравится слово сосиськи)))

 

Очень много сухого молока в рецепте. Поэтому,на вкус так,как будто много сухого молока)))))

Ну и жирка надо добавить или свинину пожирнее часть)

[Эдуард]

Измельчал в куттере овощерезке бекеталь. Сначала пропустил на мясорубке, ибо куттерок хилый. Я языка не знаю, но вроде там написано, измельчать мясо по 200 гр. опыт показал, что это так. И тут я посмотрел ролик, где м. Грабовски. Этим куттерок месит враз кг полтора с виду)). Ну и я так сделал. Лень матушка. В итоге, издалека масса однородна, а вблизи видно, что куттер не берет. А дальнейшее измельчение приводит к нагреванию фарша. Я трогал рукой на глаз и как увидел, что хватит , перестал. Но фарш не в пыль. Сосиски не отекают, еще бы, с таким количеством сухого молока). Его нужно уменьшить раза в 2. А про жир, вот вчера сварил горячие колбаски в 45 которые. Жир еще жидкий. Такой классный вкус))) свежатина))а как застынет уже другой). Кстати, когда колбаса горячая и жир не кристаллизован, кажется, что соли много. А как застынет все ок)

[Татьяна М.]

Сосиски не отекают, еще бы, с таким количеством сухого молока). Его нужно уменьшить раза в 2.

 

А чем тебе не нравится это количество молока ? На то они и молочные - вкус отменный, консистенция тоже, внешний вид - все при них...  

[Эдуард]

Оно связывает много влаги. У меня очень чувствительный вкус. Я не могу. А жена одобряет. А мне как рулон бумаги пожевать. И влага блестит при разрезе, но на вкус сочности нет. Кстати, помнишь сардельки из говядины с индюком? Тоже влага в них есть, а на вкус сухо. Может полезно, но мне не нравится. . В самом начале, в правилах Павел колбаскин сказал, что в изделиях должно быть жира не менее 20% , иначе будет не вкусно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

И кстати молоко - так же "стандартизируется"  под любую  себестоимость, поэтому  что  там под видом "сухого  молока"  - знает не много  людей).   При  цене  с завода  ГОСТовского молока в 180 руб   люди торгую молоком по 68 руб

[Эдуард]

Ну не только вкус. В магазинную сосиську вилка входит легко. А в сухомолочную совсем не так. Тут просто перебор этого белого порошка. Я же тебе говорил, ну граммы граммы, а как увидел сколько это вышло в объеме)))сразу рука половину отчерпнула, но я заставил себя соблюдать рецепт)

 

 

вот http://www.emkolbask...ommunity/topic/126-sardelki-molochnye-detskie-dukhovye-portcionny/

 

Я эти делал и такая же была ситуация. 1 в 1

[Tani]

А по разрезику не скажешь что она "сухомолочная" )))наоборот - сочномолочная

[Tani]

Вопрос к Павлу    А нет ли у Вас рецепта Родионовских сосисок (Родионово-Несветайская? , ну ооочень вкусные сосиски, нежные сочные и т.д..))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Где -то  были. Как и сосиски  Ганноверские. Но  без копчения  с паром такого вкуса  сложно добиться. Выложу как  найду в записях, мы разрабатывали комплексную  добавку к  таким  сосискам. Помню в Ганноверских был имбирь  и  сухой  дым как основные ноты.

[Эдуард]

Да, я тоже только на свежих дрожжах и тоже крошу с мукой, не разбавляя в воде.  А соли не многовато на пол кило муки?

Соли не много. Ложки без горки. Берете ложку соли и ножом выравниваете лишнее. Получается как бы ложка под срез).

[dimanshil]

В выходные упражнялся с этими сосисками. Ох и не легкая задача запихнуть в сосисочную оболочку эту пастообразную массу с помощью мясорубки. Набивал в коллаген  После выдержки в духовке, половину оставил в духовке, другую половину отправил в кастрюлю. В кастрюле сосиски отекли, при укусе ощущение что жуешь пенопласт. Из духовки вкус отличный, похожа на сосиску, один минус - снаружи образовалась плотная корочка. Взрослым больше понравились сосиски из духовки, детям  - варенные. Скорее всего в кастрюле проворонил температуру, внутри сосиски температура была 73градуса.

[Эдуард]

Вы не проворонили температуру.Подумаешь ,2 градуса.Положено 71,а есть ведь ещё и погрешность приборов.

Вы слишком быстро её поднимали. В духовке,наверняка дольше и не забываем про то,что влага испаряется в духовке гораздо сильнее,поэтому,там сложнее получить отёк.

 

А вы пробовали эти сосиски на другой день в разогретом виде? Когда я сварил,мне с пылу с жару тоже понравились,хоть я не в духовке. 

А когда колбасу только вот сваришь и жир ещё жидкий,то вкус ооооооо!!! Думаешь,вот это я приготовил)))) Ставишь остывать и вкус меркнет вместе с застыванием жира.Эх...)

 

Про набивание пасты я вас понимаю.Когда шприц уже всё,внутри остаётся ещё грамм 200.Начинаешь пальцем запихивать.И как это не легко)))))

[dimanshil]

1 час в духовке + 2,5 часа в кастрюлке 8 литров на минимальном огне , в духовке суммарное время такое же. Вот теперь и не знаю, хорошо это или плохо, что решил в один день делать сосиски и варить пиво. Пивом занял большую кастрюлю чем спас половину сосисок, в маленькую они не поместились. А если бы не варил пиво, возможно получил бы нормальные варенные сосиски в большой кастрюле, подьём температуры был бы ещё меньше.

Сегодня с утра разогрел варенные, все тоже самое что и вчера, только аромата от приправ не уловил, вчера после варки был отличный вкус и аромат приправ.

Если бы был шприц, я набивал через мясорубку, то ещё занятие.

[Kornet]

Долго не получалось по данному рецепту, постоянный бульонный отек. Нашел причину в не корректной формулировке в рецепте, а именно в этом: «Выложить  готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час" У всех духовки разные и соответственно "самый маленький жар" тоже разный. У меня минимальное деление 50 градусов. Соответственно выложив  готовые сосиски на противень и оставить в духовке при 50 градусов на 1 час у меня минут за 30 с 20 градусов температура внутри сосисок поднялась до 50 градусов, при таком скачке сразу на 30 градусов шансов без отека сделать нулевые

[Елена Яковлева]

Доброго времени суток всем!

 

Выложить  готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;
Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов !!!);

 

Возник вопрос: сосиски после духовки ставить на варку в холодную воду или темп. воды должна быть такая же как и темп сосисок?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

здравствуйте. после духовки сосиски уже готовы.
попробуйте метод "2 кипятка", это когда сырые сосиски заливаем в холодной ёмкости кипятком, ждём 15 минут и потом доливаем ещё столько же кипятка в остывшую воду, через ещё 10-15 минут они полностью готовы.
Метод работает для всех колбас, диаметром до 40 мм.

[Flint2002]

Давлюсь сочнейшими сосисками.... Извините, че то закрутился, забыл поужинать... вот и дорвался ...
Теперь состав сосисок свинных или, "я ее слепила из того что было":
Свинина нежирный окорок - 1 кг
Свинина жирная шея - 800гр
Говядина 200 грам (ну осталось у меня в морозилке, ни туда-нисюда, приспособил в сосиски)
Молоко -300мл
Соль нитритная 38 грамм
1 яйцо
специи:
1/2 ч.л. розового перца
1/2 ч.л. белого перца
1/2 ч.л. жгучего красного перца
1 чл - папкики мелко молотой (не копченой!!!!
1 чл сухого гранулированного чеснока (по желанию)
Для начала прокрутил на средней и мелкой решетке подмороженное мясо
Затем полученный фарш рассортировал по полиэтиленовым пакетикам (плоскими лепешками по 250гр (порция для блендера)) и на два часа закинул в морозилку.
через два часа - блендер (фарш сначала перемалывал с солью и специями, а потом добавлял ледяное молоко).

Полученную эмульсию перемешал миксером (ну не люблю я пачкать руки)
Готовую массу загрузил в обнову-шприц и набил в целлюлозную оболочку
Готовые сосиски закинул в мультиварку, и примерно три часа варил плавно повышая температуру до 75 градусов. (терморежим от Татьяны). И в холодную воду.... и вот они... тепленькие!!!! Вкусные.... А аромат..... закатал в вакуум и в морозилку...

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Flint2002, 29 June 2015 - 17:59.

[aleksks]

В рецепте указано, что перед варкой нужно подержать один час в духовке "на самом маленьком жару". Если не трудно, пожалуста, подскажите чайнику это сколько градусов?

[Татьяна М.]

А самый маленький жар в духовке, это сколько градусов

 

При 40-50 градусах можно подсушить...

[vik]

Я внимательно следил за температурой фарша, но когда начал набивать оболочку выяснилось, что она меньше диаметром, чем цевка у моей мясорубки. пока приноровился что и как сделать- фарш я думаю нагрелся выше 12-15 градусов. вот отсюда и мой вопрос. Я не держал сосиски в духовке, правда нагревал их в течение полутора- может быть пары часов в мультиварке до 85 с 35 градусов с интервалом в 5 градусов и шагом 10-15 минут. вот что в итоге вышло. вкус советских сосисок< по крайней мере в горчем виде, а вот отек присутствует в полный рост. теперь буду ждать когда в магазине появятся шприцы- с мясорубкой- это не дело оболочку набивать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше кипятком заливайте и минут 20 подождите, они будут готовы. А сосиски через мясорубку- это давняя изощренная пытка всех начинающих колбасников)
Кстати сосиски неплохие, отека нет по моему.

[Надежда]

Согласна с Павлом не отек это, просто ваши сосиски за такое длительное время готовки пропитались водой насквозь)

[Flint2002]

80 градусов хороши в ДШ. Если вы вы варите - 75градусов оптимально. Я сосисочный варочный процесс разбиваю на три режима: 35 (30-40 мин)-55(10мин)-75(25 мин). И душирование после. Делаю правда не в белковой, а в целлюлозной
Временные периоды указаны с учетом времени на нагрев от холодной воды, и до нужной.

Сообщение изменено: Flint2002, 15 November 2015 - 09:04.

[Oleg]

И хочется дать совет чайникам, вроде меня, не доводите до 80-ти градусов, диаметр сосисок позволяет прогреть их до нужной температуры внутри и без этого

  Если проблемы с фаршем, то сосиски по-любому отекут примерно при 55-60 градусах внутри, и не важно сколько будет снаружи - 72, 75 или 80.

[Xramovnik]

Мне интересно, а как вы определили по сосискам снаружи , сок это или отек?

Когда у меня был отек, то результат представлял собой кусочек фарша, плавающий в соке, т.е. мясо с оболочкой не соприкасалось, там была вода. И мясо было сухое. Когда норм фарш варил, то просто обычная сосиска, с которой течет сок равномерно со всего фарша. И после остывания фарш точно не сухой. К тому же жэто было просто 3 или 4 сосиски, точнее остатки колбасного фарша закинутые на проверку. А колбаса пошла на созревание, а потом в духовку как обычно.

Сообщение изменено: Xramovnik, 10 September 2015 - 11:11.

[Xramovnik]

Flint2002, вот тут есть отек?

Сосиски были такие же после остывания. С горячих тек сок. С колбасы горячей он тоже течет, если она жирная.

[Flint2002]

Давай определимся, скажи проценты "жирности". У меня 30% - это жирная. Но отеков как правило нет. Даже точечных. Иногда точечные есть , на концах колбас. Я это связываю скорее с качеством жира. У нас сейчас сложно найти хороший шпик, основной забой начнется в октябре. А пока, молодые мясные поросята... Жиры с них... Кот наплакал... Хребтового - особенно... Отеки бывают, это расстройство которое по-прежнему выбивает меня из колеи дня на два. Точечные уже не расстраивают, а вот сегментарные... Недавно делал сервелат, техника глюканула, и переделжал на процессе обжарки... 100% отек на всей партии... Хотя кто ел - не жаловались, а я впал в депрессию... Причем кило нормальный, отличный, а кило - некондишн (по моим требованиям)
Так что скажи какой процент ты считаешь жирным, чем достигаешь состояния эмульсии. Ну за температуру эмульсии не глворим, подразумеваем что она по-умолчанию нужная.
Вото суточного батона/палки мало что скажет. Визуально по срезам - если и было то точечно и в крайне небольших объемах. Общего - не было

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если отёк местами, то возможна ошибка в термичке, если все отекло- однозначно в фаршесоставлении или глубже по цепочке рыть надо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нет, при термичке в нормальных условиях из колбасы или сосисок ничего не выделяется. Выделяется только сквозь оболочку паром, до 12% общей массы. Если есть "движение сока" то это однозначно отек. Он  конечно может подсохнуть во время термообработки и стать менее заметным.

[Зевс]

Основой оттёка являются не связаные жир и вода,
белок при 40-50°C сворачивается.
Если кому то угодно может называть это соком,
а ещё лутше берёзовый сок с мякотью.

[АлександрНН]

Татьяна М.,
Вопрос у меня возник. Мясо использовать  для фарша без предпосола?  Фарш делать можно из мяса, которое предварительно нужно охлаждать и  обязательно смотреть за его температурой, между количеством пропусканий через решетку? Это критично, если оно нагреется или нет? После мясорубки, нужно ли фарш охлаждать в холодильнике или выжидать время, чтобы нитритная соль сработала? Молоко должно быть ледяным или достаточно просто холодным? Может я спрашиваю элементарные вещи, но очень хочется  этот рецепт воплотить в реальность. Удачно воплотить.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тонкое измельчение позволяет всего что спрашивали не делать. Если на блендере/куттере делать то и посол и процветание нитрита произойдёт в чаше. Потом максимум полчаса в тепле и на термообработку.
Если измельчение на мясорубке- то тут нюансы. По рисунку мортаделлы делайте фарш

[АлександрНН]

Тонкое измельчение позволяет всего что спрашивали не делать. Если на блендере/куттере делать то и посол и процветание нитрита произойдёт в чаше. Потом максимум полчаса в тепле и на термообработку.
Если измельчение на мясорубке- то тут нюансы. По рисунку мортаделлы делайте фарш

То есть  просто прогнать фарш через мясорубку несколько раз, можно не заморачиваться о температуре, перед  тонкой обработкой на кутере или блэндере.  За температурой надо следить именно в этой операции - тонким измельчением, верно?

[Oleg]

Нет, при любой механической обработке фарша важна температура.

[АлександрНН]

Нет, при любой механической обработке фарша важна температура.

Значит мясо надо охладить, перед обработкой в мясорубке?