Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сосиски домашние молочные нежные


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
95 ответов в этой теме

: сообщение №1
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Сосиски домашние молочные нежные
0_b800c_888113e8_XL.jpg.jpg

Спойлер



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Татьяна, это шедевр. Этим можно утереть нос доброй части  проф. технологов!:))) 3 часа термообработки  - это конечно не по канонам (  30-40минут) , но думаю именно из за них у вас должен был  получиться  интенсивный мясной аромат и вкус. Мортаделлу медленно  варят  по 8-10 часов - и  именно из за  этого  у нее такой  аромат. То что текстура  получилась  без бульонного  отека - как  следствие  медленного нагрева.

: сообщение №3
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Спасибо Павел !!! :) Аромат и вкус действительно потрясающий  :D и без бульонного отека...
Технологию очень медленного подъема температуры при варки сосисок и сарделек мне подсказал человек, который не первый год занимается домашним производством колбас с профессиональным качеством и профессиональным подходом к этому делу... :)



: сообщение №4
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Простите, а я не понял, как это варить 20мин, а температуру поднимать в течение 3х часов? :o

А что не понятно? :)
Варить при  70-75 гр  - 15-20 мин... :) температуру воды понимать дОООлго - не менее 3-х часов...

: сообщение №5
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

т.е. сосики опускать в холодную воду? Татьяна еще вопрос, что у Вас за блендер и сколько Вы в нем фарша за раз можете прееработать? С виду на мой похож, но он у меня дымить начинает при перекрутке фарша, слабоват видать

Да, сосиски в воду комнатной температуры...
Блендер у меня малоёмкий Филлипс, загружала фарш по нескольку маленьких порций... :)

Спасибо за ответы

Пожалуйста... :) Как правило, чем меньше вы загрузите фарша в обычный (не профессиональный блендер), тем меньше нужно времени на его измельчение... :) и фарш не нагревается.. :)

Сообщение изменено: virafa, 31 January 2016 - 22:05.


: сообщение №6
afomin *

afomin *
  • Гости
Татьяна спасибо за рецепт. Весь вечер вчера провозился, но у меня, к сожалению, что-то не получилось.  :( Делал все абсолютно по рецепту и как вы описывали, за исключением мускатного ореха и набивал я в свинную череву. Почему-то итог такой, что получились просто сардельки из вареного мяса, причем достаточно сухие. Молока я добавил даже болше чем вы пишите. Одновременно делал рубленную колбасу, по Вашему рецепту, результат тоже очень сухой. В связи с этим вопрос, что могло привести к такому результату? У меня электроплита и температуру достаточно сложно держать в диапазоне 5 градусов, она периодически выскакивала за диапазон на 2-3 градуса, может в этом причина? Но по логике на сухость это влиять не должно. И еще такой вопрос, у меня духовка достаточно точно держит температуру, а что если кастрюлю с холодной водой и сосиками помещать просто в неразогретую духовку и производить нагревание в ней? Пока не понимаю, что у меня не получилось. Колбаскин, наверное к вам вопрос, не могли бы Вы чуть подробнее описать как работает эта технологическая цепочка. Для чего сосики выдерживают в духовке, почему варятся 3 часа и для чего нужно плавное увелечиние температуры. p.s. очень хочется сосисек, но чего-то мне пока не хватает.  >:(

: сообщение №7
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Мне трудно ответить на ваш вопрос, afomin, потому как я не технолог...Очень жаль, что не вышло, я по этому рецепту делала первый раз, и все получилось сразу...(кстати плита у меня тоже электрическая)
Мне на ум приходят только такие причины - не точно соблюдены пропорции ингредиентов в рецептуре, не соблюдена технология плавного и медленного подъема температуры и недостаточно хороший и долгий замес фарша (от качества замеса многое зависит) и еще какую соль вы использовали? С поваренной я не пробовала, но думаю, что на вкус сосисок это тоже влияет, потому как нитритная соль дает вкус ветчинности продукту... и еще оболочку перед варкой не колоть !!!
Про то для чего сосиски выдерживать в духовке - скажу: для подсушки оболочки и созревания мяса в тепле (это можно заменить копчением при температуре 55 градусов - так даже будет вкуснее)
И еще они не должны вариться 3 часа !!! Варить всего-навсего 15-25 минут !!! Просто температуру до 70-75 поднимать очень долго и плавно...



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я не знаю какое сырье  у вас было, думаю все дело в жирности свинины, сухого  молока. Именно  жир дает сочность и нежность, если его конечно не  больше 40% в рецептуре. Про цепочку - постараюсь рассказать как я это понимаю, естественно это  личное мнение. Про медленный нагрев сосисок и вообще  вареных колбас - вообще  для кулинарной готовности достаточно нагреть  мясо до 70-72 град. Цельсия. Этим мы убьем всех живых бактерий ( часть из них перейдет в споровую форму, которую можно убить только при 135 град). Фарш наших сосисок тоже  изменится - белок сварится, приняв  ту форму,  которую мы ему придали и образует  жесткий каркас, ферменты мяса инактивируются и часть соединительной ткани разварится из эластина и коллагена  в желатин, который  при  охлаждении застынет и  сделает сосиску или  колбаску более плотной. Если  же нагревать медленно - примерно по 15-20 градусов в час, в мясе будут  накапливаться ароматические и вкусовые продукты  распада  белка под действием  собственных ферментов, придающие  более сильный аромат и вкус  изделию - по сравнению с обычной  термообработкой. Так же при медленном нагреве более  глубоко расщепляется соединительная ткань, становится  более разваренной, нежной. И естественно  при более "нежной" термообработке  мы  застрахованы от  образования  бульонных отеков под оболочкой.   Это в принципе  мелочи, но  иногда  они  дают  сильный эффект:) Татьяна  использовала  медленный нагрев - и у нее получилось хорошо. Если у вас есть духовка  с точным датчиком температуры и  маленькой  тепловой инерцией - можно готовить  колбасы и в ней ( естественно при использовании  натуральной оболочки  колбасы  будут сильнее усыхать,  лучше использовать непроницаемый  полиамид).

: сообщение №9
afomin *

afomin *
  • Гости
Спасибо за ответы, буду практиковаться. Свинину использовал достаточно жирную пашину, в качестве сомнения нет я очень требователен к мясу. Варил при 73 около 18 минут, поднимал температуру до 70 около 2,5 часов. Пропорции соблюдал с точностью до грамма, кроме молока, мне казалось, что фарш суховат и молока добавил где-то в 1,5 раза больше, соль использовал обычную. А вот замес...задумался...месил около 10 минут до поглощения молока полностью...ну и блендером я не очень долго замешивал, слабоват он у меня. Только подумалось...в некоторых сардельках был бульонный отек, значит температура поднималась не так плавно как мне казалось?

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
думаю дело в измельчении. Перетерся и нагрелся фарш под ножами блендера ( возможно ножи немного тупые), отсюда и сухой фарш и бульон под оболочкой.

: сообщение №11
afomin *

afomin *
  • Гости
Ну вот, выходные потратил, но результат получил с третьего раза. Рецепт великолепный, сардельки по вкусу то, что надо, дети смели все полностью. Татьяна, Колбаскин (простите, не знаю имени) спасибо за помощь. Еще вопросик, при варке у меня сардельки всплывают, сколько бы воды не добавлял и краешек всегда торчит над водой. Кто как с этим борется, а то непровар может получится. Пока придумал так, кладу тарелку меньшего диаметра в кастрюлю.

: сообщение №12
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Ну наконец-то !!! Я рада !!! :) :) :)
На счет того, что всплывают - просто поставьте небольшой грузик - чтобы они были покрыты водой... :)
А в чем была причина плохого первого результата - выяснили ?



: сообщение №13
afomin *

afomin *
  • Гости
Сухое молоко добавил до блендера и температуру поднимал 3 часа но скачообразно. Я на пустой кастрюле с водой в выходные поэксперементировал и подобрал режим на котором равномерно за 3 часа поднимает. Думаю это основные ошибки.

: сообщение №14
Arkon

Arkon

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Сделал сегодня сегодня все строго по рецепту, но на блэндере перетер половину мяса.

Остальное только на мясорубке 3 раза.

Получились великолепные сосиски.  B)

Сочные, нежные, вкусные.

 

P.S.

До этого пробовал набивать сосиски с помощью мясорубки и насадки. Получалось долго.

В этот раз набивал заказанным на ЕмКолбаски колбасным шприцом.

Как же все быстро и просто. :)

Два килограмма сосисок и столько же рубленной ветчины набил за пять минут.

И это вместе с перекручиваниями сосисок и с завязкой колбас.

Моется шприц очень легко и быстро.

Вложенные превью

  • _DSF4803.jpg


: сообщение №15
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Татьяна, а мясо на фарш должно быть свежим, или можно и из морозилки ?

 

Конечно свежее...но можно и из морозилки) 


Сообщение изменено: Татьяна М., 05 September 2015 - 18:43.


: сообщение №16
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Изображение

 

Сделались сосиски. Но мне больше нравится слово сосиськи)))

 

Очень много сухого молока в рецепте. Поэтому,на вкус так,как будто много сухого молока)))))

Ну и жирка надо добавить или свинину пожирнее часть)



: сообщение №17
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Измельчал в куттере овощерезке бекеталь. Сначала пропустил на мясорубке, ибо куттерок хилый. Я языка не знаю, но вроде там написано, измельчать мясо по 200 гр. опыт показал, что это так. И тут я посмотрел ролик, где м. Грабовски. Этим куттерок месит враз кг полтора с виду)). Ну и я так сделал. Лень матушка. В итоге, издалека масса однородна, а вблизи видно, что куттер не берет. А дальнейшее измельчение приводит к нагреванию фарша. Я трогал рукой на глаз и как увидел, что хватит , перестал. Но фарш не в пыль. Сосиски не отекают, еще бы, с таким количеством сухого молока). Его нужно уменьшить раза в 2. А про жир, вот вчера сварил горячие колбаски в 45 которые. Жир еще жидкий. Такой классный вкус))) свежатина))а как застынет уже другой). Кстати, когда колбаса горячая и жир не кристаллизован, кажется, что соли много. А как застынет все ок)
  • Это нравится: aleksks

: сообщение №18
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Сосиски не отекают, еще бы, с таким количеством сухого молока). Его нужно уменьшить раза в 2.

 

А чем тебе не нравится это количество молока ? На то они и молочные - вкус отменный, консистенция тоже, внешний вид - все при них...  



: сообщение №19
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Оно связывает много влаги. У меня очень чувствительный вкус. Я не могу. А жена одобряет. А мне как рулон бумаги пожевать. И влага блестит при разрезе, но на вкус сочности нет. Кстати, помнишь сардельки из говядины с индюком? Тоже влага в них есть, а на вкус сухо. Может полезно, но мне не нравится. . В самом начале, в правилах Павел колбаскин сказал, что в изделиях должно быть жира не менее 20% , иначе будет не вкусно.

: сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

И кстати молоко - так же "стандартизируется"  под любую  себестоимость, поэтому  что  там под видом "сухого  молока"  - знает не много  людей).   При  цене  с завода  ГОСТовского молока в 180 руб   люди торгую молоком по 68 руб:)



: сообщение №21
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Ну не только вкус. В магазинную сосиську вилка входит легко. А в сухомолочную совсем не так. Тут просто перебор этого белого порошка. Я же тебе говорил, ну граммы граммы, а как увидел сколько это вышло в объеме)))сразу рука половину отчерпнула, но я заставил себя соблюдать рецепт)

 

 

вот http://www.emkolbask...ommunity/topic/126-sardelki-molochnye-detskie-dukhovye-portcionny/

 

Я эти делал и такая же была ситуация. 1 в 1



: сообщение №22
Tani

Tani

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Город:Ростов на Дону

А по разрезику не скажешь что она "сухомолочная" )))наоборот - сочномолочная :D



: сообщение №23
Tani

Tani

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Город:Ростов на Дону

Вопрос к Павлу  :)  А нет ли у Вас рецепта Родионовских сосисок (Родионово-Несветайская? , ну ооочень вкусные сосиски, нежные сочные и т.д..))


  • Это нравится: Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

: сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Где -то  были. Как и сосиски  Ганноверские. Но  без копчения  с паром такого вкуса  сложно добиться. Выложу как  найду в записях, мы разрабатывали комплексную  добавку к  таким  сосискам. Помню в Ганноверских был имбирь  и  сухой  дым как основные ноты.


  • Это нравится: Tani

: сообщение №25
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Да, я тоже только на свежих дрожжах и тоже крошу с мукой, не разбавляя в воде.  А соли не многовато на пол кило муки?

Соли не много. Ложки без горки. Берете ложку соли и ножом выравниваете лишнее. Получается как бы ложка под срез).

: сообщение №26
dimanshil

dimanshil

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

В выходные упражнялся с этими сосисками. Ох и не легкая задача запихнуть в сосисочную оболочку эту пастообразную массу с помощью мясорубки. Набивал в коллаген  После выдержки в духовке, половину оставил в духовке, другую половину отправил в кастрюлю. В кастрюле сосиски отекли, при укусе ощущение что жуешь пенопласт. Из духовки вкус отличный, похожа на сосиску, один минус - снаружи образовалась плотная корочка. Взрослым больше понравились сосиски из духовки, детям  - варенные. Скорее всего в кастрюле проворонил температуру, внутри сосиски температура была 73градуса.


  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №27
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Вы не проворонили температуру.Подумаешь ,2 градуса.Положено 71,а есть ведь ещё и погрешность приборов.

Вы слишком быстро её поднимали. В духовке,наверняка дольше и не забываем про то,что влага испаряется в духовке гораздо сильнее,поэтому,там сложнее получить отёк.

 

А вы пробовали эти сосиски на другой день в разогретом виде? Когда я сварил,мне с пылу с жару тоже понравились,хоть я не в духовке. 

А когда колбасу только вот сваришь и жир ещё жидкий,то вкус ооооооо!!! Думаешь,вот это я приготовил)))) Ставишь остывать и вкус меркнет вместе с застыванием жира.Эх...)

 

Про набивание пасты я вас понимаю.Когда шприц уже всё,внутри остаётся ещё грамм 200.Начинаешь пальцем запихивать.И как это не легко)))))



: сообщение №28
dimanshil

dimanshil

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

1 час в духовке + 2,5 часа в кастрюлке 8 литров на минимальном огне , в духовке суммарное время такое же. Вот теперь и не знаю, хорошо это или плохо, что решил в один день делать сосиски и варить пиво. Пивом занял большую кастрюлю чем спас половину сосисок, в маленькую они не поместились. А если бы не варил пиво, возможно получил бы нормальные варенные сосиски в большой кастрюле, подьём температуры был бы ещё меньше.

Сегодня с утра разогрел варенные, все тоже самое что и вчера, только аромата от приправ не уловил, вчера после варки был отличный вкус и аромат приправ.

Если бы был шприц, я набивал через мясорубку, то ещё занятие.



: сообщение №29
Kornet

Kornet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Долго не получалось по данному рецепту, постоянный бульонный отек. Нашел причину в не корректной формулировке в рецепте, а именно в этом: «Выложить  готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час" У всех духовки разные и соответственно "самый маленький жар" тоже разный. У меня минимальное деление 50 градусов. Соответственно выложив  готовые сосиски на противень и оставить в духовке при 50 градусов на 1 час у меня минут за 30 с 20 градусов температура внутри сосисок поднялась до 50 градусов, при таком скачке сразу на 30 градусов шансов без отека сделать нулевые



: сообщение №30
Елена Яковлева

Елена Яковлева

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Доброго времени суток всем!

 

Выложить  готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;
Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов !!!);

 

Возник вопрос: сосиски после духовки ставить на варку в холодную воду или темп. воды должна быть такая же как и темп сосисок?



: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

здравствуйте. после духовки сосиски уже готовы.
попробуйте метод "2 кипятка", это когда сырые сосиски заливаем в холодной ёмкости кипятком, ждём 15 минут и потом доливаем ещё столько же кипятка в остывшую воду, через ещё 10-15 минут они полностью готовы.
Метод работает для всех колбас, диаметром до 40 мм.

: сообщение №32
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

view.pic.jpeg Давлюсь сочнейшими сосисками.... Извините, че то закрутился, забыл поужинать... вот и дорвался ...
Теперь состав сосисок свинных или, "я ее слепила из того что было":
Свинина нежирный окорок - 1 кг
Свинина жирная шея - 800гр
Говядина 200 грам (ну осталось у меня в морозилке, ни туда-нисюда, приспособил в сосиски)
Молоко -300мл
Соль нитритная 38 грамм
1 яйцо
специи:
1/2 ч.л. розового перца
1/2 ч.л. белого перца
1/2 ч.л. жгучего красного перца
1 чл - папкики мелко молотой (не копченой!!!! wink.gif
1 чл сухого гранулированного чеснока (по желанию)
Для начала прокрутил на средней и мелкой решетке подмороженное мясо
Затем полученный фарш рассортировал по полиэтиленовым пакетикам (плоскими лепешками по 250гр (порция для блендера)) и на два часа закинул в морозилку.
через два часа - блендер (фарш сначала перемалывал с солью и специями, а потом добавлял ледяное молоко).

Полученную эмульсию перемешал миксером (ну не люблю я пачкать руки)
Готовую массу загрузил в обнову-шприц и набил в целлюлозную оболочку
Готовые сосиски закинул в мультиварку, и примерно три часа варил плавно повышая температуру до 75 градусов. (терморежим от Татьяны). И в холодную воду.... и вот они... тепленькие!!!! Вкусные.... А аромат..... закатал в вакуум и в морозилку...

Вложенные превью

  • IMG_2303.jpg
  • IMG_2308.PNG
  • view.pic.jpeg
  • view.pic.jpeg
  • view.pic.jpeg

Сообщение изменено: Flint2002, 29 June 2015 - 17:59.


: сообщение №33
aleksks

aleksks

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

В рецепте указано, что перед варкой нужно подержать один час в духовке "на самом маленьком жару". Если не трудно, пожалуста, подскажите чайнику это сколько градусов?



: сообщение №34
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


А самый маленький жар в духовке, это сколько градусов

 

При 40-50 градусах можно подсушить...



: сообщение №35
vik

vik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:столица Московской области

Я внимательно следил за температурой фарша, но когда начал набивать оболочку выяснилось, что она меньше диаметром, чем цевка у моей мясорубки. пока приноровился что и как сделать- фарш я думаю нагрелся выше 12-15 градусов. вот отсюда и мой вопрос. Я не держал сосиски в духовке, правда нагревал их в течение полутора- может быть пары часов в мультиварке до 85 с 35 градусов с интервалом в 5 градусов и шагом 10-15 минут. вот что в итоге вышло. вкус советских сосисок< по крайней мере в горчем виде, а вот отек присутствует в полный рост. теперь буду ждать когда в магазине появятся шприцы- с мясорубкой- это не дело оболочку набивать.

11.jpg 8.jpg 10.jpg



: сообщение №36
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Лучше кипятком заливайте и минут 20 подождите, они будут готовы. А сосиски через мясорубку- это давняя изощренная пытка всех начинающих колбасников)
Кстати сосиски неплохие, отека нет по моему.
  • Это нравится: Надежда, Flint2002 и vik

: сообщение №37
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Согласна с Павлом не отек это, просто ваши сосиски за такое длительное время готовки пропитались водой насквозь)



: сообщение №38
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

80 градусов хороши в ДШ. Если вы вы варите - 75градусов оптимально. Я сосисочный варочный процесс разбиваю на три режима: 35 (30-40 мин)-55(10мин)-75(25 мин). И душирование после. Делаю правда не в белковой, а в целлюлозной
Временные периоды указаны с учетом времени на нагрев от холодной воды, и до нужной.


Сообщение изменено: Flint2002, 15 November 2015 - 09:04.

  • Это нравится: aleksks и Svane

: сообщение №39
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


И хочется дать совет чайникам, вроде меня, не доводите до 80-ти градусов, диаметр сосисок позволяет прогреть их до нужной температуры внутри и без этого

  Если проблемы с фаршем, то сосиски по-любому отекут примерно при 55-60 градусах внутри, и не важно сколько будет снаружи - 72, 75 или 80.



: сообщение №40
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Мне интересно, а как вы определили по сосискам снаружи , сок это или отек?

Когда у меня был отек, то результат представлял собой кусочек фарша, плавающий в соке, т.е. мясо с оболочкой не соприкасалось, там была вода. И мясо было сухое. Когда норм фарш варил, то просто обычная сосиска, с которой течет сок равномерно со всего фарша. И после остывания фарш точно не сухой. К тому же жэто было просто 3 или 4 сосиски, точнее остатки колбасного фарша закинутые на проверку. А колбаса пошла на созревание, а потом в духовку как обычно.


Сообщение изменено: Xramovnik, 10 September 2015 - 11:11.


: сообщение №41
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Flint2002, вот тут есть отек?

DSC06924.JPG
DSC06923.JPG
Сосиски были такие же после остывания. С горячих тек сок. С колбасы горячей он тоже течет, если она жирная.

  • Это нравится: Татьяна М., Greek и владимир михайлович

: сообщение №42
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Давай определимся, скажи проценты "жирности". У меня 30% - это жирная. Но отеков как правило нет. Даже точечных. Иногда точечные есть , на концах колбас. Я это связываю скорее с качеством жира. У нас сейчас сложно найти хороший шпик, основной забой начнется в октябре. А пока, молодые мясные поросята... Жиры с них... Кот наплакал... Хребтового - особенно... Отеки бывают, это расстройство которое по-прежнему выбивает меня из колеи дня на два. Точечные уже не расстраивают, а вот сегментарные... Недавно делал сервелат, техника глюканула, и переделжал на процессе обжарки... 100% отек на всей партии... Хотя кто ел - не жаловались, а я впал в депрессию... Причем кило нормальный, отличный, а кило - некондишн (по моим требованиям)
Так что скажи какой процент ты считаешь жирным, чем достигаешь состояния эмульсии. Ну за температуру эмульсии не глворим, подразумеваем что она по-умолчанию нужная.
Вото суточного батона/палки мало что скажет. Визуально по срезам - если и было то точечно и в крайне небольших объемах. Общего - не было

: сообщение №43
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если отёк местами, то возможна ошибка в термичке, если все отекло- однозначно в фаршесоставлении или глубже по цепочке рыть надо.

: сообщение №44
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

нет, при термичке в нормальных условиях из колбасы или сосисок ничего не выделяется. Выделяется только сквозь оболочку паром, до 12% общей массы. Если есть "движение сока" то это однозначно отек. Он  конечно может подсохнуть во время термообработки и стать менее заметным.


  • Это нравится: Belyash

: сообщение №45
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Основой оттёка являются не связаные жир и вода,
белок при 40-50°C сворачивается.
Если кому то угодно может называть это соком,
а ещё лутше берёзовый сок с мякотью.

: сообщение №46
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
Татьяна М.,
Вопрос у меня возник. Мясо использовать  для фарша без предпосола?  Фарш делать можно из мяса, которое предварительно нужно охлаждать и  обязательно смотреть за его температурой, между количеством пропусканий через решетку? Это критично, если оно нагреется или нет? После мясорубки, нужно ли фарш охлаждать в холодильнике или выжидать время, чтобы нитритная соль сработала? Молоко должно быть ледяным или достаточно просто холодным? Может я спрашиваю элементарные вещи, но очень хочется  этот рецепт воплотить в реальность. Удачно воплотить.

: сообщение №47
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Тонкое измельчение позволяет всего что спрашивали не делать. Если на блендере/куттере делать то и посол и процветание нитрита произойдёт в чаше. Потом максимум полчаса в тепле и на термообработку.
Если измельчение на мясорубке- то тут нюансы. По рисунку мортаделлы делайте фарш

: сообщение №48
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Тонкое измельчение позволяет всего что спрашивали не делать. Если на блендере/куттере делать то и посол и процветание нитрита произойдёт в чаше. Потом максимум полчаса в тепле и на термообработку.
Если измельчение на мясорубке- то тут нюансы. По рисунку мортаделлы делайте фарш

То есть  просто прогнать фарш через мясорубку несколько раз, можно не заморачиваться о температуре, перед  тонкой обработкой на кутере или блэндере.  За температурой надо следить именно в этой операции - тонким измельчением, верно?



: сообщение №49
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Нет, при любой механической обработке фарша важна температура.



: сообщение №50
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Нет, при любой механической обработке фарша важна температура.

Значит мясо надо охладить, перед обработкой в мясорубке?