95 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

За температурой следить всегда! Жиру безразлично где его мнут, в фаршемесе, руками или на мясорубке. Как только нагрелся- потёк.

[Flint2002]

АлександрНН,  раз уж вы  решили "трахаться" на мясорубке, то в ваших интересах мясо не просто охладить, а практически заморозить чтобы оно твердым стало, тогда ножи мясорубки будут его рубить, а не передавливать. И температура  измельчения будет  соблюдена-а это важно. Я бы вам советовал почитать активно тематические технологические разделы, там  вы найдете ответы на все  вопросы. И не хамить  модераторам и не качать права перед администрацией сайта.

[Xramovnik]

Flint2002, да в принипе и на мясорубке нормально. Но возни конечно больше: охлади мясорубку, мясо почти заморозить, в промежутках охлаждать, ножи на мясорубке обязательно острые, иначе перегрев сразу. Но сделать можно.

[АлександрНН]

АлександрНН,  раз уж вы  решили "трахаться" на мясорубке, то в ваших интересах мясо не просто охладить, а практически заморозить чтобы оно твердым стало, тогда ножи мясорубки будут его рубить, а не передавливать. И температура  измельчения будет  соблюдена-а это важно. Я бы вам советовал почитать активно тематические технологические разделы, там  вы найдете ответы на все  вопросы. И не хамить  модераторам и не качать права перед администрацией сайта.

Спасибо за совет. Я читал. Это первое с чего начал. Но не все понятно было. потому и спрашивал. Как бы теория это одно, но когда допустим в рецепте некоторые моменты...гм... не уточнены ( потому как люди с опытом), то лучше переспросить, не правда ли? На счет хамства, не хамлю и не люблю этого. Но и хамства по отношению к себе не приемлю. Я же НЕ просто потрепаться захотел, а уточнял  о двух рецептах, где постигла неудача. Ошибку ( свою) я в одном нашел. Во втором,пока нет. Может дело и в мясорубке... потому и разбираю пошагово. А отличие модератора от немодератора, всего лишь наличие пару кнопок. Ну и у кого-то гипертрофированное чувство собственной значимости, а у кого-то его нет. Спасибо за совет, я приму его к сведению. А как без мясорубки-то????

Сообщение изменено: АлександрНН, 20 February 2016 - 10:19.

[Xramovnik]

АлександрНН, вот здесь я расписал рецепт приготовления сосисок именно на мясорубке. Причем его уже даже повторил одноклубник, тоже на мясорубке. Все получается. Расписано там все более чем.

[АлександрНН]

Попробовал я воплотить этот рецепт ( вторично). Внес несколько корректив и  так же, сделал на его основе еще и сардельки. Попробовал колагеновую оболочку, полиамидную (сосиски) и говяжью череву (сардельки). Чуть изменил рецептуру. Мясо сделал сухим посолом, после чего все далее по рецепту, за исключением варки. Термообработку закончил в духовке. Вышло очень плотно, без намека на отеки, чуть солоновато (на мой вкус), но в целом великолепно. Кстати,сосиски по вкусу все-таки нежнее сарделек. Хотя  сырье одно и тоже. Более того, в одной сардельке были большие пустоты. Они ...так и остались. Без отека. Вкус очень понравился.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Татьяна М.]

раз уж вы решили "трахаться" на мясорубке, то в ваших интересах мясо не просто охладить, а практически заморозить чтобы оно твердым стало

 

Какая грубятина от вас вечно прет... ужас)

Я все делала и делаю через мясорубку, вашими словами "трахаюсь, бедняжка"))) Только вот заморозкой мяса никогда не занималась и не пишу этого в своих рецептах, достаточно охлаждать фарш в промежутках в холодильнике и никакого перегрева и отека!

[мамамаша]

Добрый вечер. Татьяна, спасибо за рецепт этих чудных сосисок. получились очень вкусные и не смотря на небольшой отек, сочные и нежные. Вся семья лопала с огромным удовольствием. Вязать сосиски пока не научились, поэтому пока с помощью ниток))))

Вложенные превью

• 

[Lorah]

Татьяна, подскажите, пожалуйста, какие части туши говядины/свиньи лучше использовать. Я все комментарии перечитала, не нашла информацию.

Очень хочется воплотить рецепт в жизнь с минимальным количеством ошибок.

Заранее спасибо за ответ!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Часть туши не важна, важно соотношение жира и мяса

[Lorah]

Татьяна, спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт! Сегодня сделала сосиски по Вашему рецепту. Черева у меня правда была толстовата (свиная 40/42), так что получились сардельки.

Делала без нитритной соли и чеснок был свежий.

Единственный момент - забыла обсушить в духовке... сразу поставила варить (на что влияет данный этап?), но зато медленный подъем температуры у меня занял ровно 4 часа.

Сосиски вкусные, сочные. Ингредиенты строго по рецепту (в т.ч. и сухое молоко).

Сегодня впервые пользовалась купленным шприцом http://www.emkolbask...btsinoy-2-5-kg/ с мясорубкой конечно не сравнить, хотя ряд особенностей, конечно, имеется.

Надеюсь в обозримом будущем избавиться от воздушных пузырей, и хочется узнать, как избежать такой повышенной пятнистости (в правой части фото, где сосиски только вышли из-под душа, этот дефект отчетливо виден).

Делюсь своим творением. фото не украшала, чтобы видны были все огрехи, да и время позднее. завтра, а точнее уже сегодня НГ. почти 3 часа ночи.

Всех поздравляю с наступающим праздником! Желаю всех благ, здоровья и мира!

Жду конструктивной критики))) заранее спасибо!

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Пятнистость лечится просто...

Надо разделять сосиски на отдельные и брать кастрюлю побольше. Чтобы кипяток прогревал их со всех сторон одновременно.

[Lorah]

Пятнистость лечится просто... Надо разделять сосиски на отдельные и брать кастрюлю побольше. Чтобы кипяток прогревал их со всех сторон одновременно.

Странно. У меня шестилитровая кастрюля и объемы я взяла - 50% от нормы, правда, чтобы не всплывали, накрыла тарелкой. и в тех местах, где они друг друга касались, там участки правильного цвета, как у магазинных. Мне почему-то кажется, что ненормальный цвет моих сарделек из-за того, что я их не подсушила в духовке, потому оболочка не плотно прилегает... но это лишь мои предположения...

Ко вкусу никаких нареканий нет. Ребенок с утра оценила мои старания на 5+ и попросила добавки. Это для меня наивысшая оценка!

[Olga77]

4 часа для сосисок это круто конечно 

[Bee happy]

Оболочка не плотно прилегает потому, что у Вас на сардельках отёк жировой. Это прекрасно видно на разрезе. Только там, где сардельки соприкасались и меньше прогревались, сохранилась более или менее нормальная окраска.

Возьмите, как я говорил, достаточно большую кастрюлю, разделите сардельки по отдельности и погрузите их в горячую воду с температурой +90-95°С.

Затем на самом малом огне поддерживайте температуру воды не выше +80°С и варите 30-40 мин. Этого вполне достаточно для этого калибра.

 

Не нужно никакой обсушки и длительного нагрева! А половину соли всё же лучше заменить на нитритную (ИМХО)...

 

Сделайте так, и ребёнок поставит Вам 5+++.

[Lorah]

4 часа для сосисок это круто конечно 

Татьяна рекомендовала не менее 3 часов. на моей индукционной плите при мощности 1,5 единицы кастрюля 6 литров прогрелась до 70 градусов ровно за 4 часа. при мощности 2 нагрев слишком быстро для такой технологии. Зато видимо благодаря такому длительному нагреву, срез получился довольно розовый без использования нитритной соли. Здесь другая проблема. при разогреве почему-то сосиски получились чуть суше, чем с пылу, и соль/специи стали не такими яркими. видимо жирка маловато

[Bee happy]

Конечно, жир-то из эмульсии вытопился... Эта технология неправильная для этого вида продуктов. И на своём сайте Татьяна сейчас рекомендует обычный быстрый способ для сосисек.
Впрочем, увидит тот, кто хочет видеть...

[Lorah]

Bee happy, Спасибо! Дорогу осилит идущий))) если можно готовить сосиски из тех же ингредиентов более быстрым способом, и еще получить более высокое качество, я буду только рада. (по 5-6 часов с ними возиться тяжеловато) Еще бы узнать Татьянин сайт))) 

Сообщение изменено: Lorah, 31 December 2016 - 20:27.

[Bee happy]

Большинство её рецептов на этом форуме имеет ссылку. Или смотрите в подписи под её постами.

[Зевс]

Еще бы узнать Татьянин сайт)))

 

Вот

http://www.tanyamblo...eld-nad-shuboy/

​

 

 

[Lorah]

Зевс, Спасибо, Зевс! С наступающим Вас! только у Татьяны в блоге я не нашла ответов про термообработку. Там она нагрев молочных рекомендует так же, как и здесь, 3 часа, а сливочные 1,5...

[Bee happy]

только у Татьяны в блоге я не нашла ответов про термообработку.

Естественно, это старые рецепты, им уже несколько лет...

И не важно, сливочные они, или молочные. На время нагрева это не влияет.

 

Смотрите в новых:

"Нагреть воду до 90 градусов (хорошо для этого использовать мультиварку с функцией “мультиповар” или воспользоваться кастрюлей с водой и термометром);
Опустить туда колбаски (температура упадет на 3-4 градуса), как только температура вновь поднимется до 90 градусов, держать при этой температуре – 10-15 минут для бараньей черевы и 20-25 минут для свиной;"

http://www.tanyamblo...lanc-de-rethel/

[Energyzer]

Скажите пожалуйста, а когда я уже прошёлся по сырью блендерами, высыпал молоко и размешал эту смесь, можно оставить на балконе при минус 5 градусах на пару часов? Вопрос важный ибо заместо сырье, а срочно нужно уехать. Спасибо

Сообщение изменено: Energyzer, 12 January 2018 - 10:16.

[Oleg]

Можете оставить, я всегда использую промежуточное охлаждение для варенки.

[Energyzer]

Друзья мои, низкий поклон Татьяне за рецепт, жму от всей души руку Павлу за его видео уроки из которых подчеркиваешь суть процессов, всем +100 в карму за советы на форуме (прочитал очень много). 3 рецепта колбас Татьяны я готовил пихая пальцем, а сейчас купил в емколбаски шприц и решился на сосиски, даже не имею куттера.... Это бомба! Дочь - любитель сосисок сказала "мы больше не покупаем в магазине, эти безумно вкусные". Обычно съедала 2 с трудом, этих сьела 4!!!! А едок она ещё тот... Вот, что у меня получилось, но признаю, температуру сырья, с неумения, превысил градуса на 2.
Спасибо ещё раз!!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Energyzer, 12 January 2018 - 18:24.

[Мирабилис]

Здравствуйте! Не знаю в какой теме лучше написать и решила здесь. Делала сосиски молочные, но со своими изменениями. Не все получилось, помогите найти ошибку.

Говядина - 500 г
Свинина (карбонат) - 450 г
Свинина жирная - 250 г
Соль пополам с нитритной - 24 г
Сыр плавленный - 150 г
Молоко замороженное - около 300 мл
Молоко сухое - 2 ст. л. с горкой
Мускатный орех - 1,2 г
Кордамон - 1,2 г
Паприка - 1 г
Подмороженное мясо крутила отдельно по видам. Сначала все на решетке 4 мм, потом - 2 мм говядину трижды, свинину по два раза. Между покручиванием подмораживала. Добавила соль, специи, Вымесила с добавлением молочного снега (200 мл) нежирное мясо до нитей, затем добавила жирную свинину. Пришлось долго вмешивать, т.к. держала ее в морозилке. Наверное, до внесения, надо было держать просто в холодильнике. Фарш в процессе вмешивания периодически охлаждала в морозилке. Эмульсия показалась суховатой и трижды подливала холодное молоко (около 100 г). Последним ввела плавленный сыр. Набила коллагеновую оболочку. На 2 часа подвесила на кухне. Варила в двух кипятках. Сосиски не отекли. Попробовали сразу после термообработки. Сосиски получились вкусными, молочные на вкус. Но вот что не понятно - на срезе влажные и при надавливании выделяется влага, но при разжевывании кажутся суховатыми
В чем может быть причина?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Жира мало.

[Сёма Феремок]

Выложить  готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;

 

Подскажите самый маленький жар это какая примерно температура? У меня духовка не работает, но есть коптильня с регулятором температуры, но там можно и 0 градусов поставить. 

[Соломбай]

Сёма Феремок

Да варите сразу. Процесс отепления лучше проводить при комнатной температуре, но сосиски в основном многие варят и без этого процесса, пока набьешь, они уже и отеплились, диаметр не большой.

[Сёма Феремок]

Соломбай,

 

Варить как у казано у Татьяны в блоге?:

 

"Поставить тару на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 градусов (в течении 1,5 часов);

После достижения температуры воды 80 градусов – держать сосиски – 20 минут (или до достижения

температуры внутри сосиски 68 градусов); "

[OlgaMSK]

2 часа варить сосиски? Серьезно??

[mdm]

2 часа варить сосиски? Серьезно??

Нееее!!!))))
Это только воду нагревать , в течении 1,5-2часов....?
Надо почитать, где это там такую супер воду делать....)))

Добавлено позже (16.11.2018 - 00:52):
Сёма Феремок,
А Вы дальше ветку почитать не хотите?
Там все про это написано....
Ваш вопрос обсудили со всех сторон....
Почитайте, это интересно)))

[Bee happy]

Ну какой в сосисках коллаген? На сосиски идёт мясо первой категории. Хотя, у нас народ креативный, могут сосисоны и из рульки забабахать. А замечание сделаешь - тут же подражатели найдутся, “Да ты чё, вкусна же！”.

[Соломбай]

Кстати говоря я частенько эксперименты ставлю, пробовал и сосиски нагревать очень медленно, уже точных цифр не помню, но около 1,5-2 часов нагревал. По консистенции сосиски как сосиски, без отека. Разницы с обычной варкой, когда заливаю горячей водой из крана и грею, я не заметил. А если нет разницы, то зачем....

[Леха]

 могут сосисоны и из рульки забабахать.

Да ладно с рульки,,. Шею , корейку на эмульсию переводят,, 

[Соломбай]

Леха,

А чего бы и не попереводить, если она (шея) у нас одно время дешевле окорока и лопатки была!!!

[Bee happy]

Начали разговор про время термообработки, а продолжили стоимостью сырья. 

[Леха]

Соломбай, 

Так с шее ,, можно было ТАКИХ вещей наделать  ,,,,, А в эмульсию ,,, чо угодно ,,. один фиг сосиски, сардельки получаться ,,,. если все правильно сделать. 

[Соломбай]

Леха,

Да ТАКИХ вещей то я наделал, но на сосиски то мне чтож, покупать мясо более дорогое чтоль?))) Шея была по 270, лопатка и окорок по 320, другого не было....

[Леха]

Соломбай,
Ладно прощаю  ,, Тебе шею,,,, убедил,,,   

[fandry]

Спасибо за рецепт. Очень вкусно, лично для меня много соли, хотя я и уменьшил до 40 г.

[МВМ]

Всех приветствую. Прочитал всю тему и возник такой вопрос по термообработке. Если для сосисек использовать натуральную оболочку, то за 3 часа в воде они не "вымокнут" от соли и специй и не станут пресными? Сильно не ругайтесь если глупость спросил

[Bee happy]

Блин, ну какие "три часа"?! Сосиски варятся 20 минут. 

[Oleg]

Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов !!!);

Bee happy, Дим, не ругайся это старый Танин рецепт.

МВМ, Делайте поначалу по рецептам Емколбаски от Павла Агапкина, там технологии правильные.

[Oleg]

ИНФОРМАЦИЯ
Обсуждение не по теме закрыто, выводы сделаны