25 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Коллаген - максимум 90град. Полиамид -до 90 точно выдержит,дальше вода внутри начнет закипать и пойдут паровые разрывы оболочки. Протыкать этот полиамид- не пробовал, в этом 5-ти слойном не должна рваться на ленты.В старых вариантах этих оболочек- двух-и трехслойных, оболочка горячей колбасы рвалась как надутый шарик от любого прокола.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так там же не  рукав сплошной, а рулон, пар выходит помалу. Ну и естественно рулет сначала сварен до готовности, а потом его хоть на углях жарь.  Если с нуля готовить на гриле, без варки, - порвет любую оболочку. Ну может полиамид выдержит- я не пробовал.

[Татьяна М.]

Коллаген - максимум 90град. Полиамид -до 90 точно выдержит,дальше вода внутри начнет закипать и пойдут паровые разрывы оболочки.
Протыкать этот полиамид- не пробовал, в этом 5-ти слойном не должна рваться на ленты.В старых вариантах этих оболочек- двух-и трехслойных, оболочка горячей колбасы рвалась как надутый шарик от любого прокола.

У меня при варке колбасы при 85-80 коллагеновая оболочка лопнула... Хорошо, что не вся была в коллагене, а только одна палочка...Вот тут писала об этом: http://www.emkolbask...opic,210.0.html

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо за ответы. Т.е. как я понял после варки можно любую оболочку использовать в духовк
е. Еще вопросик, баранья синюга, частично сероватого оттенка, это нормально?

У барашки такое свойство- темнеть при хранении выше 20 град.Через 6-7 месяцев такого хранения стенки черевы и синюги слабеют.

[Вячеслав Н.]

Пожалуйста объясните чем коллагеновая оболочка для вареных колбас отличается от коллагеновой кольцевой и чем кольцевая отличается от коллагеновой прямой, и чем коллагеновая для сыровяленных  колбас отличается. И какую для каких колбас надо заказывать.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 March 2016 - 14:12.

[viktor25]

Вячеслав Н. ,   

[OlgaZH]

Пожалуйста объясните чем коллагеновая оболочка для вареных колбас отличается от коллагеновой кольцевой и чем кольцевая отличается от коллагеновой прямой, и чем коллагеновая для сыровяленных  колбас отличается. И какую для каких колбас надо заказывать.

Вячеслав Н. , зайдите в магазин (сайт конечно я имею ввиду) и прочитайте про каждую оболочку, там все прекрасно и подробно написано про каждую, даже со ссылками на рецепты

[ЛилияЛилия]

 Добрый день.Купила у вас оболочку колллагеновую легкосъемная тонкая. Написано термообработка не более75-80 градусов. А как можно что то прожарить  или сварить в такой низкой t ? теперь лежит и не знаю что  с ней можно сготовить.  я конечно сама виновата купила не читая что к чему. думала пленка да пленка ,хотела сделать колбасу, а теперь поняла что из этой не получится, а для чего тогда эта пленка?

Сообщение изменено: ЛилияЛилия, 01 April 2016 - 15:26.

[Tatysha]

ЛилияЛилия, стесняюсь, но спрошу, а при какой температуре вы делали другую колбасу?

[ЛилияЛилия]

Tatysha, я не делала еще не разу если не считать одного момента, есть приправа для колбасок, в ней идет  пленка, так вот я накупила этих приправ 10 пачек выкинула приправу, мне нужна была пленка и хотела сделать казы , однажды мне прислали с Казахстана казы и так мне понравилось хотела сама сделать, а не где взять пленку, может и можно где в деревнях, но я брезгую натуральную. так вот, я набила их мясом как в рецепте который  нашла на просторах интернета и поставила варить на 2 часа , через 30 минут пленка полностью растворилась  потом почитала , а они для фарша что б запекать 20-30 минут. А, неделю назад пришла мне коллагеновая пленка с этого сайта , я ее размочила и набила уже готовым мясом , то есть уварила в мультиварке куски мяса, не в тушенку , но ооочень мягкие и с чесноком и черным перцем забила в пленку , думала потом пожарю в духовке или на сковороде но, мы поехали на речку и я их взяла с собой и там на костре их как бы поджарить хотели, а они лопнули 

[OlgaZH]

ЛилияЛилия, зайдите сюда: http://www.emkolbask...-ot-emkolbaski/ выберите любой рецепт и ВНИМАТЕЛЬНО! его прочитайте    Вы найдете ответы на Ваши вопросы. Все рецепты этого раздела 100% рабочие

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У вас прям все сразу- и тушенка и колбаса в одном флаконе) вы скажите что хотели сделать в итоге? Тушенку лучше на сковородке или в котелке разогреть, колбасу делать нужно немного по другому, об этом у нас сотни страниц здесь написано, не поленитесь, посмотрите рецепты. Ведь белковая субстанция, набитая в колбасную оболочку не становится автоматически колбасой, согласитесь?

[ЛилияЛилия]

Olga ZH  Благодарю!

Сообщение изменено: ЛилияЛилия, 03 April 2016 - 17:24.

[ЛилияЛилия]

Павел Колбаскин, согласна 

[viktor25]

Существует какая то зависимость диаметра оболочки к вероятности получения отека? 

[Oleg]

 Ни да, ни нет не скажу, но один раз делал вареную куриную сливочную колбасу, набил, а остаток ни туда, ни сюда, кинул его в миску и в духовку на 85 -90 градусов, ну и забыл про нее. 

 Когда вспомнил температура внутри была 83 градуса, ни отека, ни сухости не наблюдалось.

 На этом проблемы не закончились. При варке самой колбасы закончился газ, сунул в духовку - температура застряла на 65, так и закончил извращения, на вкус и консистенцию оба продукта абсолютно одинаковы.

[Bee happy]

В этом и заключается мастерство！Как мастер ни старается нарушить все каноны, у него всё получается！

[Oleg]

Тебе-бы все похохмить . По практике в колбасе со сливками или молоком отеки практически отсутствуют.

[Oleg]

Кстати, вот фото 83-х градусника

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Возможно потому что покупные сливки и молоко часто из сухих делают, а для эмульгации и чтоб не расслаивалось- фосфатом воду умягчают

[Геннадий 74]

Здравствуйте.

Нужна помощь специалистов в использовании коллагеновой оболочки 

DEVRO Premium Fresh

В описаниях данной оболочки указывается метод тепловой обработки - жарка на гриле, решетке, сковороде и т.д.

но процесс жарки, согласно кассификатору приемов тепловой обработки, происходит при температурах свыше 

100 градусов, а данная оболочка не выдерживает температуры более 80 градусов.

Вопрос - так как ее жарить, меньше 80 это скорее варка.

 Спасибо

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лопается она. Если жесткая термообработка при 100 град то фарш сок выбрасывает в виде отёка. А этот сок вскипает. Ну а пар от кипения разрывает паровозы а не только колбасную оболочку. Врут в общем буржуи.