28 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Колбаски Дачные - удачные

Больше месяца наша семья жила на даче, в деревне на юге Рязанской области. В деревне городским детям самое раздолье - и коровы каждый день пасутся возле  ограды, и парное молоко с обеденной дойки приносит соседка, и огромный луг с полянками луговики-земляники, и радуга после дождя в полнеба от края до края горизонта. Детей было много, двоюродные-троюродные сестрицы и братишки целыми днями стайками гонялись по дворам и всегда им находилось занятие.
В общем, сочинение "как я провел лето" у них, я думаю, получится многостраничным. 
Забегая вперед скажу, что я там на скорую руку собрал коптиленку. Вот видео как я делал с помощью дымогенератора (новинка ЕмКолбасок) сырокопченые балыки, окороки и филейки и рулеты.
 
Переходим к цифрам:
 
оболочка - Говяжья черева
говядина односортная - 20%
свинина нежирная - 40% (лопатка)
свинина полужирная - 40% (грудинка)
вода - 10%
соль поваренная или нитритная - 2%
смесь специй "для Сервелатов и Полукопченых колбас" - 0,5% (5гр на 1кг)
 
Говядину измельчить через мясорубку на решетке 3-5мм, свинину нарезать на кусочки 2-4см.
Говяжью череву лучше предварительно замочить на 3-4 часа в воде комнатной температуры.
Добавить в фарш нитритную или поваренную соль и выбранные вами специи.
В данном рецепте нитритная соль может использоваться лишь для придания изделиям розового цвета и выраженного «колбасного вкуса».
Интенсивно перемешать фарш до появления «белых ниточек».
Набить в оболочку фаршемассу не плотно, чтобы черева не лопнула при вязке. Связать колбасу по типу сарделек, либо кольцами, полукольцами или спиралями.
Перед жаркой на гриле колбаски пробланшировать (прогреть в горячей воде – max 80 град.Цельсия, не доводя до кипения) в течении 15-25 мин.


Ну а результат -сами видите, все очень просто, быстро и вкусно. Чего и вам  желаю!

P.S. Да, совсем забыл, более полная информация - в видеорецепте
Здесь же можно посмотреть как вязать Краковскую колбасу колечками.

Вложенные превью

• 

[niks056]

Выглядят очень профессионально.

[Аян]

Павел, давненько не было твоих видео - на конец-то - добрые они и понятные)))

[Flint2002]

Зачетно показно как вязать петли!

[Arefyev]

Павел Агапкин (Колбаскин), сочна ли после гриля? Хочу повторить рецепт на семейный праздник, ошибиться нельзя  В этом году набью, пробланширую, заморожу. Уже в следующем году буду жарить на углях.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сочна в меру. Если нужно ещё сочности- из курицы сделайте, будет бомба.

[Зевс]

Павел Агапкин (Колбаскин), сочна ли после гриля? Хочу повторить рецепт на семейный праздник, ошибиться нельзя  В этом году набью, пробланширую, заморожу. Уже в следующем году буду жарить на углях.

Если честно то я люблю колбаски для гриля свежими,
поэтому делаю их всегда с утра.
Бланширую только колбаски мелкого измельчения которые делаю на куттере.
Замораживаю колбаски если делаю много про запас.
Всё надо делать очень быстро, потому что колбаски быстро пускают сок.
Прежде чем я начинаю набивать колбаски, я развожу гриль.
Лучше делать всё вдвоём.

Сообщение изменено: Зевс, 25 December 2015 - 13:53.

[Arefyev]

Зевс , праздник будет в 200км от дома, не будет возможности сделать свежую, только впрок. Ну и кол-во колбасы будет довольно таки большим.

[Зевс]

Зевс , праздник будет в 200км от дома, не будет возможности сделать свежую, только впрок. Ну и кол-во колбасы будет довольно таки большим.

Но надо сделать всё достаточно быстро, потому что как я уже писал колбаски быстро пускают сок.
Скрутил 10 -20 шт сразу в морозильник.

[Arefyev]

Говяжья черева не понравилась! Резкий запах имеет + рвалась при каждом третьем перекруте. Со свиной вообще проблем не было.

Сам рецепт хороший.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Говяжья черева не понравилась! Резкий запах имеет + рвалась при каждом третьем перекруте. Со свиной вообще проблем не было.
Сам рецепт хороший.

Колбаски для гриля и жарки набивают только в свиные или бараньи кишки,
так как их едят с кишками.
Такие колбаски никогда не обвязываю шпагатом, просто с одного конца завязываю кишку и перекручиваю.
Раз вправо раз влево, конец так же завязываю.

Сообщение изменено: Зевс, 28 December 2015 - 14:20.

[Arefyev]

Зевс , в рецепте оболочка - Говяжья черева

Шпагат убрал после бланширования. Я им пользовался, т.к. при перекруте черева рвалась часто.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю плохо замочили говяжку. Отсюда и запах и не эластичность.

[Зевс]

Зевс , в рецепте оболочка - 

Говяжья черева
Шпагат убрал после бланширования. Я им пользовался, т.к. при перекруте черева рвалась часто.

Но говяжьи кишки никто не ест, их всегда отчищают.
Поэтому говяжьи кишки для жареных колбас не используют.
Когда ты в следующий раз пожаришь свежие колбаски,
то ты поймёшь что ты зря их бланшировал.
Ты можешь их заморозить и они будут довольно долго держаться,
на 200 км хватит.

[Arefyev]

Павел Агапкин (Колбаскин), 4ч., согласно инструкции. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тогда есть основание для замены или компенсации.Arefyev,
Напишите нам на почту что лучше, обменять или вернуть стоимость.

[OlgaZH]

по поводу черевы и др. натуральных оболочек: лично я очень чувствительна к запахам и мне вся натуральная оболочка ПАХНЕТ    последнее время стала замачивать на время, большее, чем указано на оболочке, а в "последнюю" воду добавляю специи итальянские травы (ну просто под руку попали) и какой-нибудь несъедобный алкоголь.  Очень недурно получается 

[Аян]

Мне нравится как бальзамик с черевой и пузырями работает.

[Константин М]

Перед жаркой на гриле колбаски пробланшировать (прогреть в горячей воде – max 80 град.Цельсия, не доводя до кипения) в течении 15-25 мин.

Сегодня приготовил такую колбаску. Правда, без говядины, но суть не в этом. Когда я положил колбаски в воду, то было видно, где есть  воздух. И только в этих местах я аккуратно тонкой иголкой проткнул  свиную череву.

После бланшировки колбаски стали плотными и грилились идеально - ни одна колбаска не лопнула.

Спасибо за рецепт !

[АлександрНН]

Павел, подскажите, а при приготовлении фарша для колбасок гриль,  тоже необходим контроль температуры фарша (чтобы не превышал 12 градусов) или в данном виде колбасок (жареные) это правило не работает? Или это константа, которая вне зависимости от вида колбасок?

Сообщение изменено: АлександрНН, 28 February 2016 - 14:16.

[Константин М]

Когда я положил колбаски в воду, то было видно, где есть  воздух. И только в этих местах я аккуратно тонкой иголкой проткнул  свиную череву.

Еще раз приготовил эти колбаски. На этот раз добавил немного нитритной соли ( 20% ). Получились гораздо вкуснее.

И второе. Решил не протыкать череву и это тоже пошло на пользу. Весь сок остался в колбасе и не вытек при бланшировке. И колбаски не лопнули. Было видно, как при жарке этот сок кипит внутри оболочки, улучшая вкус. 

Сообщение изменено: Константин М, 28 February 2016 - 02:12.

[Аян]

Павел, подскажите, а при приготовлении фарша для колбасок гриль,  тоже необходим контроль температуры фарша (чтобы не превышал 12 градусов) или в данном виде колбасок (жареные) это правило не работает? Или это константа, которая вне зависимости от вида колбасок?

Саш, с температурой колбасок для жарки, в смысле с температурой фарша, не парься. Ну, в рамках приличия, конечно)))

[АлександрНН]

Хочется понимать, как правильно, так сказать классически. ))))

[Аян]

Достал из холодильника сырье, порезал или пропустил через мясорубку, набил и готовь.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну гриль многое прощает, но все равно принципы одни для всех видов. По принципам колбаса вкуснее)

[Василий В]

Добавить в фарш нитритную или поваренную соль и выбранные вами специи.

 

38 часов простояла фаршемасса и нисколько не покраснела,а запах обычного фарша на котлеты .Не сработала нитритная соль? Ложил 50\50 с поваренной.Я и раньше так делал,но фарш всегда созревал.Может быть причина в магазинном мясе ,в контейнерах по 0,7 кг.?Что можете посоветовать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мясо могло быть качано, с альгинатным гелем или фосфатами, да с чем угодно

[Василий В]

Павел Агапкин (Колбаскин),Спасибо ,Павел,у меня как-то тоже других предположений и не было .Значит только колбаски  для жарки?А скажите пожалуйста ,в духовке ПОД грилем,на решётке получится?Фарш жирноватый,свинной.

Сообщение изменено: Василий В, 10 June 2016 - 08:56.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да жирный фарш наверное только в гриль и сработать лучше. Сочно, вкусно, смачно.