Россия
: сообщение №1
Магазинный продукт:
Захотелось самому сделать, задал вопрос - получил ответ)
Дед Вова
Могу поделиться рецептом от Алексея Онегина
1 кг. говядины
50 мл. воды
4 зубчика чеснока
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. соды
В небольшой кастрюльке залейте мелко нарезанный чеснок водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте соль и перец, энергично размешайте воду до растворения соли, снимите кастрюльку с огня и дайте остыть. Тем временем нарежьте говядину кубиками стороной около 2 см., причем для чевапчичей лучше брать жирную говядину. Обычно в фаршах для котлет, колбасок и прочего роль жирного компонента играет свинина, которую в Сербии иногда добавляют и в чевапчичи – но общий балканский консенсус сводится к тому, что настоящие чевапчичи могут быть только из баранины или говядины.
Процедите остывшую воду и залейте ей кубики из мяса и перемешайте: чеснок и перец уже отдали ей свои ароматы, так что никаких других специй не потребуется, а благодаря высокой концентрации соли вода быстро впитается в мясо, равномерно приправив его по всему объему. На это уйдет какое-то время, так что накройте посуду с мясом пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.
Установите на мясорубку самую мелкую решетку и дважды проверните мясо, чтобы получить совершенно однородный фарш, с которым теперь предстоит как следует поработать. Месите фарш, как будто это тесто, в течение получаса, с силой бросая его о дно миски, проминая и складывая. Если вы считаете, что стационарный миксер способен облегчить вашу работу, можно прибегнуть к его помощи, но в любом случае после этого фарш нужно будет как следует вымесить руками. Накройте посуду с фаршем пищевой пленкой, и снова оставьте в покое – на 3-4 часа, но теперь уже не в холодильнике, а при комнатной температуре. Все эти ухищрения необходимы для того, чтобы помочь образованию связей между белками фарша, благодаря чему чевапчичи будут держать свою форму.
Перед непосредственно приготовлением чевапчичей добавьте в фарш чайную ложку пищевой соды и еще раз как следует все перемешайте. Сформировать колбаски из фарша можно и руками, но на Балканах для этого используют специальное устройство вроде тех, которыми набивают колбасы – чтобы фарш стал еще плотнее, а все чевапчичи имели идеальную форму и одинаковую толщину.
Настоящие чевапчичи жарят на гриле, роштиле, как его еще называют. Dместо угольного гриля можно взять сковороду, обычную или гриль, и жарить чевапчичи с добавлением небольшого количества масла. Обязательный элемент жарки чевапчичей – их необходимо постоянно вертеть, чтобы они обжарились равномерно, а их форма из круглой не превратилась в прямоугольную. Огонь при этом должен быть чуть выше среднего, в самый раз, чтобы чевапчичи покрылись золотой корочкой и пропеклись изнутри одновременно: правильно приготовленные чевапчичи будут слегка розовыми внутри.
Не стал рыться в интернете, выяснять историю продукта, просто попытался сделать по рецепту.
В рецепте жирная говядина, лень-матушка сказала не запариваться, в итоге взял килограмм говяжьей мякоти или вырезки, не суть - чистая говядина и вместо жира - свиную шейку пол-кило. Фотки местами не сфокусированы - извиняюсь)
Ингридиенты:
1 кг чистой говядины
0,5 кг свиной шейки
100 мл воды
7 зубчиков чеснока
2 ч.л. соли без горки
1 ч.л. черного перца без горки
1,7 ч.л. соды
100 гр масло растительное рафинированное дезодорированное любое
Готовка:
Чеснок порезал пластинами, раздавил, снова порезал.
Засыпал чеснок в воду, довел до кипения, добавил перец и соль, размешал, остыло - отцедил и охладил до комнатной отвар.
Залил порезанное мясо (1.5х1 см приблизительно) отцеженным охлажденным отваром. Перемешал и в холодильник часа на 3.
Дальше мясорубка на 3мм решетке ОДИН раз. Не стал второй раз пробивать как в рецепте, потому что магазинные чевапчичи были достаточно зернистыми, и не хотелось получить что-то вроде недостаточно пробитой эмульсии для варенки)
Вымесил хорошо, фарш не бросал, не выбивал воздух, поленился. оставил на ночь и следующие пол-дня в холодильнике.
Перед формовкой вмешал соду, не знаю зачем - по рецепту) надо будет порыскать в инете (нашел - оказывается для пышности). Набивал тем, что под руку попалось, диаметр "шприца" на выходе - 22мм, бутылка из-под водки - поршень, чуть уплотнил изолентой.
Получилось три доски (ПЭ разделочных)
Каждую доску смазал маслом, ибо фарш липкий. Так-же маслом сверху и по бокам все колбаски промазал кисточкой или как там она называется.
Вышло 27 колбасок, длиной 13-14см, весом грамм по 50-60. 16 штук в пакет, предварительно заморозив на досках и в морозилку. Остальные жарить на сковородку. Жарить равномерно со всех сторон не вышло - получилось как обычно, квадратик в сечении)
Разрез (они не овальные - просто срез под 45 градусов).
Что сказать по рецепту.. В мираторговских есть лук и паприка, но я доверился именно этому рецепту, да и домашние стонут от обилия специй в моих изделиях) Так что выбора не было, для себя бы добавил наверное зиры, тимьяна, красного перца. Лук и паприка не знаю, лишние мне кажется. Добавление соды - как мне показалось изменился запах фарша не в лучшую сторону.
Получились сочные, горячие аж брызжут соком, мягкие. Хорошая говядина с минимумом специй. Слегка розовые внутри как по рецепту не вышли, чуть прожаристей) Но вкусно. И семья очень довольна. После охлаждения чуть уплотнились, но объём почти не уменьшился, срез плотный с очень мелкими пузырьками. Холодные кушаются не хуже, чем со сковородки, нежирные, такие-же сочные. Охлажденный до комнатной срез выложу попозже, сейчас акк сел в фотоаппарате.
Спасибо Деду Вове за направление и Алексею Онегину за основу рецепта!
Всем успехов!)
Наверх
