Россия
: сообщение №1
Добрый, всем единомышленникам, день!
Решил я поделиться с вами одним очень вкусным рецептом.
Возможно он существует и был придуман до меня, скорее всего так и есть, но мне об этом не известно.
Забегая вперед, скажу, получилось просто великолепно!
В процессе создания нового рецепта, я старался уложиться под температурный режим Краковской и Армавирской для удобства в производстве.
К сожалению, фоток самого процесса, у меня пока нет, по возможности, буду дополнять ими тему.
Собственно сам рецепт.
Состав:
Мраморная Говядина - 1кг. (Выбираю с наивысшей степенью мраморности).
Розмарин - 1гр.
Тимьян - 1гр.
Перец Ч - 2гр.
Перец розовый - 0.6гр. ( я остановился именно на этом кол-ве, 1гр. много)
Чеснок суш. - 3гр.
Декстроза -2гр.
Фосфат по желанию, если не уверены в мраморной говядине 
)
Соль нитритная - 10гр.
Соль - 3гр. (я, как и мои заказчики, все малосолы)
Черева свиная, диаметр 40-42
Технология:
Мраморную говядину, еще до конца не размороженную, делим следующим образом:
Половина (05.кг) самую мраморную, центральную часть, режим на кубики 1.5-1см. (важно что бы это была самая мраморная часть, иначе, пострадает срез).
Вторую половину, пропускаем через решетку 6мм.
Все специи закидываем в кофемолку и измельчаем.
Розмарин и тимьян я использую свежие, отрывая листочки, но так же использовал и сушеные.
Смешиваем кубики, фарш, специи, соль и хорошо вымешиваем , фарш должен быть очень тугой, былых нитей вы не увидите, так как он будет почти ломаться.
Промытую череву набиваем через шприц или мясорубку. (при использовании шприца, придется поднатужиться, слабые шприцы, могут не выдержать)
Термообработка
Проводим по аналогии с краковской и армавирской
Позволю себе скопировать ее у Павла, она подходит.
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).
Колбаска получается очень вкусной, клиенты все довольны.
PS - Почему "Северная"? выбрал по результатам голосования.
Вложенные превью
Сообщение изменено: Вениамин, 24 February 2024 - 15:19.
Наверх
