14 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Сервелат свиной "Пряный"

Сподобился опять на сервелат. На этот раз без ветчинных кусочков.

 

Спойлер

Ингридиенты:

Лопатка свиная 1кг

Грудинка 40/60 1.4кг

Соль нитритная/поваренная 50/50 - 42гр

Вода со льдом 320мл

ФС "Мускат" - 15гр

Смесь приправ №7 - 15гр (вот тут я перестарался)

Смесь 5 перцер - 10гр

Чеснок - 4 крупных зубчика

Оболочка коллаген и остатки фибруоза

 

Мясо достал из морозилки и переложил в холодильник. Спустя сутки, когда кусок льда можно стало резать ножом, отделил от грудинки жир, его и мясо порезал такими кусочками, чтобы оно легко попадало в шнек мясорубки (2х2х2см). Жир распустил на решетке 2мм, мясо на решетке 5 мм. Вымешал со специями, добавил воду, мешал миксером (насадки "тесто") минут 5-6, пока не полезли белковые нити. Выбил в оболочку и отправил в холодильник на 42 часа. Тут допустил ошибку: за это время на хвостиках получился закал легкий (no frost делает свое дело), следующий раз помещу все в пакет или бумагу. Затем повесил на 6 часов на отепление. Ну и 3 часа в духовке на 50-70-85 (по другому духовка не может). Достал, охладил под холодной водой и упокоил их в бумаге в холодильник на ночь. Затем, чтобы оболочка легко чичтилась переложил в пакет полиэтиленовый.

Считаю неплохой рисунок вышел за счет замерзших ингредиентов (за все время вмешивания фарша и приготовления температура не поднялась выше 5,5гр)

Вкус пряный, со смпециями конечно перестарался, но всем понравилось.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

рисунок отличный, но по специям перебооор) мясо само  по себе же вкусное

[Xramovnik]

Павел Агапкин (Колбаскин), вопрос такой: если я использую нитритку 50/50 с повареной, можно отправлять батоны в пакет (безвоздушку) на пару-тройку дней в холодильник для созревания? Просто no frost подсушивает после суток. А созревание в батонах очень понравилось (удобно). Хватит ли половинного количества нитрита для предотвращения ботулизма?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), вопрос такой: если я использую нитритку 50/50 с повареной, можно отправлять батоны в пакет (безвоздушку) на пару-тройку дней в холодильник для созревания? Просто no frost подсушивает после суток. А созревание в батонах очень понравилось (удобно). Хватит ли половинного количества нитрита для предотвращения ботулизма?

можно и в пакет, лишь бы не осклизло, тогда и цвета не добьетесь.

[Татьяна М.]

Думаю причина или в половинном количестве нитритки

От половинной нитритки хорошо краснеет, правда я на ночь вывешиваю всегда...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Побелело из-за воды, жир с белком и солью эмульгирует с водой и срез белеет.
Если нужен рисунок и цвет- измельчайте и перемешивайте без воды и соли. Соль в конце, перед набивкой в батоны, просаливание будет уже в оболочке.

[Xramovnik]

Павел Агапкин (Колбаскин), т.е. воду не надо?

Сообщение изменено: Xramovnik, 02 September 2015 - 18:56.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На сервелат обычно воду не  льют.  У вас рисунок  отличный, прям сервелатный по госту, вот рисунок бы я оставил, а все  другое  можно доработать - убрать воду, дать пару дней  созреть в холодильнике  в батонах и будет  суперколбаса.

[alexcook]

Автор, что значит?

Цитата: " Тут допустил ошибку: за это время на хвостиках получился закал легкий (no frost делает свое дело),".

Растолкуйте неучу, пожалуйста.

Корочка на хвостиках появилась у него из-за обдува холодильника ноуфроста) Не критично.

[Зевс]

Побелело из-за воды, жир с белком и солью эмульгирует с водой и срез белеет.
Если нужен рисунок и цвет- измельчайте и перемешивайте без воды и соли. Соль в конце, перед набивкой в батоны, просаливание будет уже в оболочке.

Какая глупость и это пишет технолог.?

С водой эмульгирует жир, мышечный белок под воздействием соли легко растворяется и воде,
что очень важно при изготовлении варёной колбасы.
Консистенция варёной колбасы зависит от водосвязывающей способности мышечного белка.
Элементарные волокна мышечного белка состоят от 6 актиновых филаментов и создаёт прочную сетку
что очень важно для влагосвязывающей способности, качества и нежности колбасы.
Миофибрилы ставляют 85% от мышечного белка и 15% саркоплазма и соединительная ткань (колаген).
Большая часть мышечного белка растворимы в воде и соле, только маленькая часть белка не растворяется в воде.
Соединительная ткань имеет высокую способность к набуханию и берёт в 3 раза больше воды чем мясо.
20% мышечного белка находится в водорастворимой форме, к ним принадлежит миоген, миоальбумин и миоглобин.
20% мышечного белка (глобулин) который под воздействием соли тоже вводорастворимы.
40% мышечного белка миозин составляют водонерастворимую часть белка.
20% мышечного белка (строма) является тоже компонентом соединительной ткани (сарколема),
строма не растворяется не в воде не в соле, но имеет очень сильные набухающие способности.
Применение соли и воды имеет значительные приимущество если их вносит в самом начале куттерования.
Процесс покраснения под воздеайствием нитритной соли зависит от комплексного значения pH, температуры и биохимических процессов,
в результате чего возникают аромат ветчиности и розовый цвет.
В часности применяются различные вспомогательные средство для посола (не хочу их перечислять),
которые благоприятно воздействуют на процесс посола.
При применении натриум аскорбата (аскорбиновой кислоты) и сахара можно добится красивого цвета.
Варёная колбаса в принципе никогда не зреет.
Температурные перепады (холодитьник) очень плохо влияют на образование цвета,
варёную колбасу делают разом - начал и кончил.
Замораживание остатков фарша (особено для вяленой колбасы) это просто безумство,
я остатки всегда выкидываю, что бывает очень редко, но всё же.

Зевс

[Эдуард]

Это же сервилат. Не варёнка Тут просто подмороженное мясо без воды измельчить. Температура мяса должна быть отрицательная.
Пральна, соль и специи потом и на созревание.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, а если я тут без шильдика " технолог" сидел ты б меня совсем запозорил?))) читай внимательнее) мы говорим про грубоизмельчённый и подмороженный фарш сервелата, а не про эмульмию). У тебя есть опыт, богатый, но он домашний. Не стоит его всё же возводить в аксиому и в догму и клеймить всех остальных вне твоих рамок опыта).

Я тоже не знаю всего и все ещё учусь, считаю безапелляционность признаком ограниченности и не профессионализма.

[Зевс]

Зевс, а если я тут без шильдика " технолог" сидел ты б меня совсем запозорил?))) читай внимательнее) мы говорим про грубоизмельчённый и подмороженный фарш сервелата, а не про эмульмию). У тебя есть опыт, богатый, но он домашний. Не стоит его всё же возводить в аксиому и в догму и клеймить всех остальных вне твоих рамок опыта).

Я тоже не знаю всего и все ещё учусь, считаю безапелляционность признаком ограниченности и не профессионализма.

Павел, естествено я ничего плохого под моими высказываниями не подразумевал.

Я вообще противник делать варёрую колбасу из заморожнного мяса, что я и упомянул.
Я в своё время тоже мно раз посищал разные симинары и учебные мероприятия.

Я просто обратил внимание на твоё высказывание, что практически противоречит всем канонам колбасного производства.

"Побелело из-за воды, жир с белком и солью эмульгирует с водой и срез белеет.
Если нужен рисунок и цвет- измельчайте и перемешивайте без воды и соли. Соль в конце, перед набивкой в батоны, просаливание будет уже в оболочке."

Подумай сам в чём товоя ошибка...
 
Основой свервелата является эмульсия, а остальное  наполнитель.
Сервелат это тоже варёная колбаса и её варят а не жарят.
 
Конечно я знаю в чём ошибка Xramovnikа

Сообщение изменено: Зевс, 15 October 2015 - 14:41.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хорошо, согласен, фраза коряво получилась, но смысл верный. Если появляется свободная влага и подмороженные кусочки в присутствии соли- то будет образовываться тонкая эмульсия, изменяющая цвет среза на более светлый.

Про термообработку- я не разделяю жарку, варку или запекание. Есть главные показатели- температура, скорость воздуха и влажность при термообработке, а как назвать- не особо критично, все очень относительно, поэтому и всякие копчено- варёные, варёные или копчено-запеченые колбасы лично для меня лишь красивые названия без цифр и конкретики, типа " на глаз". Традиции у нас нет, размыты границы режимов, точно могут только цифры сказать. Для удобства все привыкли говорить обжарка, варка, копчение, подразумевая лишь относительно похожие процессы в разных универсальных термокамерах.

[Бюргер]

С рисунком у сервелата явно не заладилось, в общем.) Уж слишком тщательно мешал. Передоооз..

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Бюргер, 25 January 2016 - 18:26.