38 ответов в этой теме

[Баламут]

Неее. Хроники мы местами все))) Колбасируем, болеем, втягиваемся.

Вопрос в другом. Давайте, представим, гипотетически, что хотите иметь в домашней библиотеке книгу по колбасированию.

У нас на форуме люди разной степени познаний. С годами многие вопросы зашориваются и становятся как бы само собой разумеющимися по мере приобретения опыта.

Хочется услышать мнение всей песочницы, что для вас было непонятно и сложно. Каких знаний хотелось бы увидеть в книге?

Чтобы не дублировать мысли, буду постоянно обновлять пост в УПД. Малеха хаотично, но чо в голову брякнет.

Звезды сложатся, дык и ответы печатные будут)))

 

Лично мое:

 

* виды механической переработки мяса

* посол (сухой, мокрый, смешанный, шприцевание)

* обзор коптилен

* специи

* стартовые культуры

* виды колбас (п/к, х/к, с/в, вареные)

* виды оболочек (натуральные+искусственные)

* фосфаты

* разъяснялки по нитритной соли

* девайсы? весы, термометры, кулинарные нити, шприцы для накачки, шприцы для набивки.....?

* холодильники для сыровялки

 

 

УПД.

* Жировые и булонные отеки

* Колбасные изделия в пресс-фомах

* Созревание мяса

* Технология приготовления окорков

* Предварительная термообработка: варка, духовка

* составление фарша

*

Сообщение изменено: Баламут, 04 September 2015 - 22:05.

[stalev]

Неее. Хроники мы местами все))....

Почему-то тоже в этом контексте подумал 

[Oleg]

Ты только подумал  , а я сделал

[Баламут]

Почему-то тоже в этом контексте подумал 

 

Ты только подумал  , а я сделал

Извергайте идеи))

[Oleg]

Извергайте идеи))

 Ну видишь-ли, у каждого свои контексты на слово "хроники". Заболели с женой, сидим пьем виски (лекарство такое, когда горло болит, очень пользительно )

[Баламут]

 Ну видишь-ли, у каждого свои контексты на слово "хроники". Заболели с женой, сидим пьем виски (лекарство такое, когда горло болит, очень пользительно )

Угу, я тоже компот из дистиллята пью, но это не повод уходить от ответа))))

[Aleksey2006]

Ошибки и риски. Что не желательно или нельзя делать. Можно в виде обычных таблиц как в инструкциях к техники, не горит лампочка - включи в розетку.

Раздел самоделок и мелких хитростей.

[Баламут]

Ауууу! Мне очень приятно что многим тема понравилась и они лайкнули.

Где советы? Может надо было с сопровождением Лазерсона вопросы выложить?

В данной теме никто не скажет, что вы юзер. Наебарот, ждем вопросы от всех.

Нет порочащих вопросов)))

[Aleksey2006]

Может лучше сразу у него спросить))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

мы потихоньку пишем, но я вижу не целой  книшшшкой а отдельными небольшими. Большую книгу  сложно написать сразу.

думаю через годик-два соберем в одну.

[Баламут]

мы потихоньку пишем, но я вижу не целой  книшшшкой а отдельными небольшими. Большую книгу  сложно написать сразу.

думаю через годик-два соберем в одну.

Чую толк знаешь. Но тем не менее)))

[OlgaZH]

Зачем кузнец (Лазерсон)? Кузнец не нужен. Нужна технология приготовления больших (или огромных) кусков, можно с костью (типа хамона). Ну хочется сбычи мечт :-))

[Oleg]

Угу, я тоже компот из дистиллята пью, но это не повод уходить от ответа))))

 Знаешь, когда начал изучать колбасирование, то все думал, где-бы найти такую книгу, что-бы все рассказали и нет проблем. С тех пор прочел больше 30 книг по профилю на русском, 2 на английском и пришел к выводу, что в принципе все почти везде одинаково ( американцы и немцы лучше разжевывают ), но писать для умных не интересно - они сами уже все нашли, а для глупых - безтолку.

[virafa]

Но это не значит, что не надо писать!

[Oleg]

Согласен, но это должен быть крик души, типа не могу больше!

[Баламут]

Тваюшмать, где умные советы, добивайте сюжет книги!

[Эдуард]

Напиши художественную. Ты решил делать колбасу. Ты учишься, делаешь ошибки. Ты встал перед выбором коптилок и тд)))

[Надежда]

Рецепты забыл)) и способы приготовления)) не только копчение, но и варка в воде, готовка в духовке) температурные режимы и их важность на всех этапах чародейства готовки

Химические процессы, происходящие в мясе в ходе посола и приготовления того или иного вида колбас. Ну типа в сыровяленные воду добавлять не айс, а вот в варенку можно и даже нужно)

Сообщение изменено: Надежда, 04 September 2015 - 21:10.

[Александр Михайленко]

НЕ... книгу скучно...Тут самое соблазнительное -это фото вкуснятины, а затем разжевывание рецепта и способа приготовления (как на сайте) Удобно, красочно, наглядно и доходчиво. Но если руки чешутся и просятся в дело, то надо.
Манера изложения своеобразная, юморная, грамотная и по делу. Думаю книга читаться будет легко...

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 05 September 2015 - 21:01.

[Надежда]

Александр Михайленко,

В общем кулинарная книга с броским и ярким заголовком "Колбаса!")))))

[Кот Базиль]

Можно про бульонный отек написать, что это за зверь такой и от чего он к нам приходит.
А еще от чего t внутри батона перестает расти и зависает где-то на 50.
ну и про сыровял много чего волнует: влажность, t сушки, от чего появляется липкий налет, белый налет и пр.

[stalev]

Александр Михайленко,

......кулинарная книга с броским и ярким заголовком "Колбаса!")))))

"Домашняя колбаса!"

ЗЫ: Если сделать ставку на будущее и ....в общем надо не книгу издавать, а приступать к выпуску журнала с комиксами на колбасную тематику, комиксы нынче в тренде, "пипл хавает".   

 

ЗЫЫ: Обязательно нужен раздел про созревание мяса, методы-технологии.....вчерась вон блин отёк словил на "Московской", купил ёмаё говядину парную, три дня выдержал....видать мало. 

Сообщение изменено: stalev, 04 September 2015 - 21:34.

[Рисинка]

Александр Михайленко,

В общем кулинарная книга с броским и ярким заголовком "Колбаса!")))))

Согласна, нужна книга для "чайников". Чтобы люди, которые раньше никогда не делали колбасу захотели попробовать. Увеличить популярность домашних колбас, так сказать. Или те, кто захотел попробовать и не знали с чего начать, купили бы именно эту книгу.

[Oleg]

купил ёмаё говядину парную

 Который раз у народа спрашиваю, но ответа нет. Говядина вам действительно нравится, или это дань рецептам? Просто сам говядину не люблю, пользую свинину и птицу.

[stalev]

 Который раз у народа спрашиваю, но ответа нет. Говядина вам действительно нравится, или это дань рецептам? Просто сам говядину не люблю, пользую свинину и птицу.

Лично мне нравится, но не везде.

 

ЗЫ: Хотелось бы в книге правила работы с пресс-формами увидеть, подкреплённые рецептами.

[Рисинка]

 Который раз у народа спрашиваю, но ответа нет. Говядина вам действительно нравится, или это дань рецептам? Просто сам говядину не люблю, пользую свинину и птицу.

Мне нравится говядина. У нее совсем другой вкус, в общем это не свинина   Часто готовлю блюда чисто из говядины, моим детям нравится очень хорошо протушенное мясо, чтобы было очень мягкое. Они его называют "коричневое мясо".  А фарш вообще без говядины не делаю, или чистая говядина или говядина/свинина, причем говядины больше кладу.

[Oleg]

Рецепты забыл))

 На самом деле главное понять принцип составления фарша. А специи после первых колбас уже ищутся по собственному вкусу.

[Oleg]

А фарш вообще без говядины не делаю, или чистая говядина или говядина/свинина, причем говядины больше кладу.

Спасибо, еще раз убедился что мир разноцветный!

[медведев александр]

Побольше рецептуры,технология приготовления,фото рецепта,ну и все вышесказанное,т.е.что-то похожее на поваренную книгу,только о колбасе

[Баламут]

Я фиксирую, весь во внимании)))

[Константин М]

1. Самое главное - избавиться от стереотипов. 

Очень рекомендую прочитать следующую статью - http://www.uarl.com....istory-salo.pdf

Цитата:  "Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях."

 

2. Максимально уделить внимание к мелочам, ибо в них кроется дьявол.

 

3. Должна быть подведена научная и практическая база под любое действие.

 

4. Ну и классика:  "Лучше меньше, да лучше."

 

Удачи и вдохновения.

[Баламут]

1. Самое главное - избавиться от стереотипов. 

Очень рекомендую прочитать следующую статью - http://www.uarl.com....istory-salo.pdf

Цитата:  "Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях."

 

2. Максимально уделить внимание к мелочам, ибо в них кроется дьявол.

 

3. Должна быть подведена научная и практическая база под любое действие.

 

4. Ну и классика:  "Лучше меньше, да лучше."

 

Удачи и вдохновения.

1. Ну это примерно как родину яичницы искать))

2. Дык какого дьявола текст писал?

3. Готов прослушать или прочитать колбасоведческие изыскания. Жду пруфов.

4. Ну с такими советами только в сторону меньшего и двигаться)))

[Aleksey2006]

Цитата:  "Родиной сала правильнее считать Италию.

Это-же как теперь у нас принято "слово которое нельзя говорить вслух"   

[Надежда]

На самом деле главное понять принцип составления фарша. А специи после первых колбас уже ищутся по собственному вкусу.

Ой да не скажи))) Некоторые всегда следуют рецептам до 0,0001))) Не заморачиваясь поиском новых вкусов) Хорошие люди, кстати. Всегда имеют гарантированный результат и вку. А не то что мы,, то недолет, то перелет)))))

А вообще это ведь будет книга библия для начинающих послушников) А для продвинутых адептов  старые книги по технологии

В идеале иметь в загашнике книгу "домашние колбасы" издания века так двенадцатого))))))

[Oleg]

Напиши художественную. Ты решил делать колбасу. Ты учишься, делаешь ошибки. Ты встал перед выбором коптилок и тд)))

 Кстати очень интересно может получиться.

[Константин М]

 

2. Дык какого дьявола текст писал?

3. Готов прослушать или прочитать колбасоведческие изыскания. Жду пруфов.

4. Ну с такими советами только в сторону меньшего и двигаться)))

2. Что бы вдохновить.

3. Я пока на самом начале пути приобщения. Изучаю труды форумных колбасъеров и твои в частности. "Респект и уважуха".

4. По поводу советов - как по мне, то лучше что бы уроки состояли из теории в написанном виде и практики в виде видеоуроков.

[Xramovnik]

Оболочка и ее выбор для каждого типа продукта.

Например я совсем решил отказаться от натуральной, НО для жарки при температурах выше 80-100 альтернатив просто нет. Вот и вот. Тоже будет полезно рассмотреть

[Влад]

Я, как старый копчёнчик (или копчик?), обратил бы внимание на тему копчения: способы засола, сушка, оборудование, способы копчения, режимы, рецепты (даже не рецепты, а технологии), подводные камни, мелочи/хитрости и пр.

Ну, и просмотрел бы Стэли Мариански - вот такую бы книгу на русском, когда я начинал колбасировать

[Баламут]

Я, как старый копчёнчик (или копчик?), обратил бы внимание на тему копчения: способы засола, сушка, оборудование, способы копчения, режимы, рецепты (даже не рецепты, а технологии), подводные камни, мелочи/хитрости и пр.

Ну, и просмотрел бы Стэли Мариански - вот такую бы книгу на русском, когда я начинал колбасировать

Спасибо. Принято)