Россия
: сообщение №1
Года 2 назад на нашем форуме меня спрашивали, как делать сосиски с кетчупом на разрезе. Все руки не доходили показать. Ну, вот теперь сподобился, значит. Сразу скажу, что и дети и взрослые просто в восторге от такой колбасной поделки. Представьте только, кусаешь горячую сосиску, а оттуда, взрываясь соком, в рот течет соус. Соусом может быть не только кетчуп... Я использовал еще горчицу, но на рисунке она бледновато выглядит, хотя вкус изумительный. А вообще, в гранулированном соусе огромный простор для буйства кулинарной фантазии). Ведь вместо кетчупа можно положить соевый соус, хрен, васаби, шпинат, карри, лук, чернослив, ореховую пасту, да все что угодно! И всегда это будет «взрывной» вкус и восторг у дегустатора – проверено!)
Одновременно с этими сосисками готовились еще и сосиски с сыром внутри с использованием цитратной смеси, а не фосфатной, как здесь, в качестве влагосвязывающего агента.
Расскажу немного про сам принцип внесения любого соуса в структуру сосисочного фарша.
Во-первых, он должен быть однородной консистенции. То есть либо порошком, либо суспензией. Так жевать сосиску проще 
.
Во-вторых, соус должен быть максимально ярким, как по цвету, так и по вкусу.
В-третьих, гранул соуса не должно быть больше 20% в массе фарша, иначе можно получить отек.
Ну вроде с правилами закончили, дальше сами можете хулиганить с наполнителями для соуса
Как сделать гранулы соуса.
Необходим желатин, дающий высокопрочный гель – в районе 200 блюм и выше. В нашем ассортименте есть препарат «Аспик». С магазинным фасованным желатином такой номер может и не получиться. Обычно он слабоват, и дает гель в районе 80-120 блюм.
Соотношение желатина с соусом и водой должно быть – 1:3:2 для жидкого соуса или 1:2:5 для сухих порошков соуса. То есть на каждую часть сухого порошка желатина (Аспика) нам нужно взять 3 части готового кетчупа (горчицы, хрена и т.д.) и 2 части воды. Если у вас есть сухая горчица, или томатный порошок, карри и т.д., то на каждую часть сухого желатина нужно взять 2 части порошка приправы и залить их 5-ю частями воды. Конечно, в сухой томатный порошок (горчицу, васаби, карри и пр.) нужно будет добавить соли и сахара по вкусу.
Технология изготовления гранул такова:
смешиваем желатин с соусом и заливаем горячей водой. Именно, не кипятком, а горячей водой в районе 80 градусов Цельсия.
Хорошо перемешиваем, до полного растворения желатина и помещаем в холодильник на 1-3 часа до застывания геля. После застывания у нас получится очень плотный и прочный гель в виде формы той посуды, куда он был залит.
Гель многоразовый, если останется после рецепта, то можно его снова расплавить и хранить в морозильнике.
Ну теперь, ближе к сосискам…
Фарш я готовил, как обычно, из свиной лопатки. Для максимальной гарантии использовал фосфатную смесь ФС №2, она идеально укладывается в сосисочный вкус, создает прочную фаршевую эмульсию и страхует от отеков.
Итак цифры:
Свиная лопатка -100% (в виде фарша на 5 мм. Он подморожен до кристалликов сверху, но мягкий внутри)
Соль нитритная – 2% (20 гр/кг)
Смесь ГОСТ ФС №2 – 0,65 % (6,5 гр/кг)
Вода ледяная – 15% (с фосфатами можно и 20-25%, но я решил подстраховаться)
Оболочка – только баранья черева (из нашего ассортимента баранья черева качества СТАНДАРТ или лучше всего, конечно, качества ЭКСТРА, ну или коллагеновая сосисочная сьедобная прямая или кольцевая, на крайний случай. Иначе удовольствия при откусывании не испытаете.
Фарш и все ингредиенты измельчаем на куттере или блендере, при этом, особо тщательно следим за температурой при измельчении (она не должна подниматься выше 12 град.Цельсия!!!). Именно поэтому, нужно использовать подмороженный фарш и ледяную воду! Если ваш фарш нагреется выше 12 град. Цельсия (ну максимум 15 град.Цельсия), то можете смело пустить его на котлеты, сосиски уже не получатся . Если вы достигли максимальной температуры (12 град.Цельсия), а фарш еще недостаточно измельчен – поставьте его в морозильник на 30-60 минут, затем снова продолжайте измельчать. Чем лучше измельчен фарш, тем прочнее будут наши сосиски. О принципах образования фаршевой эмульсии можете почитать на нашем форуме.
Далее, в готовый фарш сосисок (ну или сарделек, смотря в какой калибр оболочки вы набили фарш) мы вносим наполнитель – наши соусные гранулы.
Для того, чтобы сделать гранулы, мы мелко режем наш гель, который мирно дожидался своей очереди в холодильнике. Режем на кусочки 4-6 мм, хоть кубиком, хоть ромбиком . Взвешиваем массу фарша, из расчета 20% от этой массы определяем необходимое количество гелевых гранул. Ну дальше, смешиваем фарш и гранулы, конечно же руками, чтобы не испортить гелевый наполнитель в блендере, и набиваем в оболочку. Сразу оговорюсь, набивать в сосисочную оболочку через мясорубку такой структурный фарш я не пробовал. Предполагаю, что это не получится. Вернее, набить то получится, но гранулы обычно размазываются при прохождении через шнек мясорубки и рисунка уже не получить.
Так что, господа колбасники, если у вас нет колбасного шприца, то набивайте такой фарш не в сосисочную оболочку, а в более крупную – сарделечную, например. И гранулы геля делайте тогда большего размера (6-8 мм), чтобы после шнека от них хоть что-то оставалось.
Теперь о термообработке.
С сосисками я обычно не заморачиваюсь – заливаю кипятком 2 раза, или заливаю кипятком и ставлю на 15 минут на самый маленький огонь.
Главное критичное обстоятельство в подобной готовке – температура воды не должна повышаться выше 80 град.Цельсия, это очень важно!
Через 15-20 минут сосиски готовы!
Про вкус их что сказать… Вот представьте, берете вы горячую сосисочку, видите под оболочкой кусочки соуса, а он не расплылся, он так и остался в своих капсулах, но жидкий. И при укусе лучше всем отойти в сторону, потому что каждый хруп сосиски вызывает взрыв соуса во рту Иногда соус летит и на окружающих, но вас это уже не волнует, потому что в голове взрывается бомба вкуса!
Приятного, как говорится, испытания
P.S. Когда сосиски чуть остынут, гранулы в структуре фарша становятся четкими очерченными и выглядят очень красиво на разрезе. Вкус изделия при этом не страдает (это словно как есть остывшую пиццу – вкусно, но по-другому))))
Наверх
. Как думайте с агаром можно попробовать сделать?
. Обязательно буду повторять.
