Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 3 - количество голосов

Шпик венгерский (ОСТ 49 38) с чесноком

Автор: Infonet , 27 July 2017 · 320 просмотров

копченое копченый перец красный сало шпик

ШПИК ВЕНГЕРСКИЙ (ОСТ 49 38) (Юхневич стр.57) С ЧЕСНОКОМ
Шпик хребтовый толщиной не менее 3 см, со снятой шкурой, массой 1,1…3,5 кг.
Мокрый посол в рассоле 1.087 г/см.куб.=130г соли /литр.
Это 11…12 Ве
Соотношение рассол: сало=0,5:1
Общий расход соли на посол=13% от массы сала.
Например, на 1 кг сала нужно 0,5 литра рассола.
На 0,5л рассола уйдет 130х0,5=65г соли (это 6,5% )
И столько же, 65г (6,5%) на натирку и подсыпку-пересыпку
Получится 130г/кг, или 13% от массы сала
Сало нашпиговать чесноком, натереть и пересыпать солью,
плотно уложить в посудину,
сверху пригрузить и залить рассолом.
Солить 5…7 суток. Крутить вертеть не нужно. Просолится так.
После посола разделить сало на бруски шириной 2..3 см для удобства последующей нарезки. И чтоб при нарезке ломтики сала были в рамочке из красного перца.
Проткнуть шпагатом , чтоб макать в кипяток и потом вешать на крючки в коптильне.
Каждый брусок макают в горячую воду, потом обваливают в красном перце.
Вскипятил, выключил.
Берешь кусок, макнул, вынул, стряхнул воду.
Обвалял в перце. Хоть в крупно-молотом, хоть в мелком. Если перец хлопьями, красивее.
Нормы по ОСТ при такой нарезке на бруски маловато. Нужно в два раза больше. Это 40г/кг сала.
В ОСТе есть вариант:
Погружают в раствор желатина с красным перцем при Т=63…65*С. Желатин =0,9 г/кг Перец красный = 20г/кг
Фигня. Муторно обмакивать при малых объемах. Слой желатина с перцем тонкий, прозрачный, перца там мало…
Без желатина получается красивее. Особенно, если перец хлопьями.
Коптить при 18..22 (коптил и при 30*) в течение 6…12 часов.
Вложенное изображение
Нарезать толщиной 4..5 мм. На один кусь.

 

Добавки (г) на 1000г сала.
Чеснок 30
Вода 500
Соль на обсыпку 65
Соль на рассол 65
Перец красный 60

Вложенные превью

  • Вложенное изображение





Фотография
YuraYuzik
27 Jul 2017 18:14
А как поавильно шппиговать сало?
  • Жалоба
Равномерно.
    • Это нравится: YuraYuzik
  • Жалоба
Фотография
YuraYuzik
27 Jul 2017 20:03
Как сам делаешь?
  • Жалоба
Сам тоже стараюсь равномерно.
  • Жалоба
Фотография
YuraYuzik
30 Jul 2017 18:10

Я спрашиваю, как впихиваешь часнок в сало, чем  прорези делаешь?

  • Жалоба
Дырки делаю острием кинжала, и по лезвию, не вынимая острия, впихиваю порезанный вдоль пополам чеснок, пальцем. НА ВСЯКИЙ СЛУЧАЙ: пихаю сбоку. Как резать чесноковую дольку "вдоль пополам" знаешь?
    • Это нравится: YuraYuzik
  • Жалоба