






Тхал (тыал, кавурма, гавурма...)
Автор:
Infonet
,
08 December 2017
·
251 просмотров

За основу взят рецепт с http://forum.say7.info/topic49390.html
21.11.2017. Вт
Купил у Эдика баранину
4100г мякоти задка по 490₽/кг, мне со скидкой по 460₽/кг.
Мякоть 4,1х460=1880₽
Курдюк 2,4х250=600₽
И пару задних рулек 1,19х330=390₽
Итого 2870₽
16:00
Берем:
Мякоти 4100
Мякоти с рулек 850 (выход 850/1190=0,71)
Курдюка 2000
Итого 6950
Соль 10%=700 (500 на мякоть, 200 на курдюк)
Мясо ( не мыть, только соскоблить мусор) порезали на крупные (с два куриных яйца) куски. Мясо от рулек на куски не резали. Положили целиком. Пробовать отдельно будем и по ним определять готовность остального мяса после варки.
Засолили отдельно мясо и курдюк поставили в холод. 4…6*
Кости от рулек кинули в морозилку.
22.11.2017 ср 16:00 (через сутки)
Слил рассол, откинул на сетку на полчаса, стоб все стекло.
Протереть емкость, уложить мясо и снова поставить в холод до утра.
Курдюк не трогаем.
23.11.2017 чт 10:00
Вынул мясо.
Было Мякоти 4100
Мякоти с рулек 850
Соли 500
Итого 5450
А осталось 4980.
Соль выдавила из мяса 470 воды и добавила сколько-то себя .
Промыли мясо в четырех холодных водах по 3...4 минуты, перемешивая.
Укладываем в каструлю, туда же - кости от рулек.
Мякоть от рулек положили сверху. В них соединительные ткани, и они дольше варятся. По ним будем определять готовность остального мяса.
Заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Воды налили примерно вровень с мясом.
Кастрюлю поставили на рассекатель, чтоб не пригорело.
Закрываем крышкой и варим. До готовности мякоти рулек.
11:00
Довели температуру до 95.
Выключили огонь и снижаем до 80.
Варим при 80 пять часов.
Параллельно вытапливаем курдюк.
Промыли курдюк от соли, дать стечь воде на сите.
Вывалили все в электрический казан и на максимум, помешивая.
Когда разогрелось, все покрылось пеной. По мере вытапливания пена ушла.
После остывания взвесили миску с топленым курдюком:
1470-245миска=1225.
Остальные 775 ушло паром и в шкварки.
Жаль не взвесили. Шкварок было около двух горшков. Выход топленого курдюка 1225/2000=0,61.
16:00. Мясо готово.
Вынимаем мясо на сито. Чтоб хорошо стекло и не летели брызги при жарке.
После варки осталось мяса 2890.
До посола было 4950
После посола было 4980 (ушла вода, соль прибавила веса)
4980-2890=2090 уварилось и осталось в бульоне.
Процеживаем и сливаем бульон в пластиковые бутылки.
Бульон чуть солоноватый, но насыщенный.
Будут у нас хаш да чанахи. А пока охладим и заморозим.
Выход по мясу:
2890(после варки)/4980(до посола)=0,58
Подрумяниваем мясо частями в казане и закладываем в банки слоями, слегка(!) уплотняя и заливая жиром из казана. Лучше сразу в две банки, чтоб проще слои уплотнять.
Добавляем жира в казан и опять жарим.
Все поместилось в две литровых и одну полуторалитровую банки под завязку. Это >3,5 л.
Итак, что мы имеем за 2870₽? (Соль в расчет не берем :-)).
Тушеная баранина в топленом курдюке 2890+1000=3890
Бульон (крепкий!) 4000
Курдюк топленый 225
Шкварки 250
















- virafa, OlgaZH, kirby и еще одному пользователю это нравится