Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Тхал (тыал, кавурма, гавурма...)

Автор: Infonet , 08 December 2017 · 140 просмотров

Тхал (тыал, кавурма, гавурма...) Тхал (тыал, кавурма, гавурма)
За основу взят рецепт с http://forum.say7.info/topic49390.html


21.11.2017. Вт
Купил у Эдика баранину
4100г мякоти задка по 490₽/кг, мне со скидкой по 460₽/кг.
Мякоть 4,1х460=1880₽
Курдюк 2,4х250=600₽
И пару задних рулек 1,19х330=390₽
Итого 2870₽

16:00
Берем:
Мякоти 4100
Мякоти с рулек 850 (выход 850/1190=0,71)
Курдюка 2000
Итого 6950
Соль 10%=700 (500 на мякоть, 200 на курдюк)
Мясо ( не мыть, только соскоблить мусор) порезали на крупные (с два куриных яйца) куски. Мясо от рулек на куски не резали. Положили целиком. Пробовать отдельно будем и по ним определять готовность остального мяса после варки.
Засолили отдельно мясо и курдюк поставили в холод. 4…6*
Кости от рулек кинули в морозилку.

22.11.2017 ср 16:00 (через сутки)
Слил рассол, откинул на сетку на полчаса, стоб все стекло.
Протереть емкость, уложить мясо и снова поставить в холод до утра.
Курдюк не трогаем.

23.11.2017 чт 10:00
Вынул мясо.
Было Мякоти 4100
Мякоти с рулек 850
Соли 500
Итого 5450
А осталось 4980.
Соль выдавила из мяса 470 воды и добавила сколько-то себя .
Промыли мясо в четырех холодных водах по 3...4 минуты, перемешивая.
Укладываем в каструлю, туда же - кости от рулек.
Мякоть от рулек положили сверху. В них соединительные ткани, и они дольше варятся. По ним будем определять готовность остального мяса.
Заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Воды налили примерно вровень с мясом.
Кастрюлю поставили на рассекатель, чтоб не пригорело.
Закрываем крышкой и варим. До готовности мякоти рулек.
11:00
Довели температуру до 95.
Выключили огонь и снижаем до 80.
Варим при 80 пять часов.

Параллельно вытапливаем курдюк.
Промыли курдюк от соли, дать стечь воде на сите.
Вывалили все в электрический казан и на максимум, помешивая.
Когда разогрелось, все покрылось пеной. По мере вытапливания пена ушла.
После остывания взвесили миску с топленым курдюком:
1470-245миска=1225.
Остальные 775 ушло паром и в шкварки.
Жаль не взвесили. Шкварок было около двух горшков. Выход топленого курдюка 1225/2000=0,61.
16:00. Мясо готово.
Вынимаем мясо на сито. Чтоб хорошо стекло и не летели брызги при жарке.
После варки осталось мяса 2890.
До посола было 4950
После посола было 4980 (ушла вода, соль прибавила веса)
4980-2890=2090 уварилось и осталось в бульоне.
Процеживаем и сливаем бульон в пластиковые бутылки.
Бульон чуть солоноватый, но насыщенный.
Будут у нас хаш да чанахи. А пока охладим и заморозим.
Выход по мясу:
2890(после варки)/4980(до посола)=0,58
Подрумяниваем мясо частями в казане и закладываем в банки слоями, слегка(!) уплотняя и заливая жиром из казана. Лучше сразу в две банки, чтоб проще слои уплотнять.
Добавляем жира в казан и опять жарим.
Все поместилось в две литровых и одну полуторалитровую банки под завязку. Это >3,5 л.

Итак, что мы имеем за 2870₽? (Соль в расчет не берем :-)).
Тушеная баранина в топленом курдюке 2890+1000=3890
Бульон (крепкий!) 4000
Курдюк топленый 225
Шкварки 250
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение