Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * - 1 - количество голосов

Ветчина копчено-вареная

Автор: Infonet , 08 June 2018 · 212 просмотров

окорок ветчина свинина рулет хомуты
Ветчина копчено-вареная

18 Май 2018
Окорок 4300+1448+грудинка 584=6332
Вода=2000, чтоб покрыло.
Всего=8332
Соль нитритная 23х8,332=190
Сахар 5х8,332=40
Солим 14 дней до 1 июня,
01.06.2018 Пт, держим неделю на сетке, в холодилке 5...7*С.
08.06.2018 Пт, формуем рулет 4302 в хомутах и шпагатом, кусок 1486 в сетке. Грудинка 452.
10:00. Коптим 6 часов при 30...35*макс,
варим в воде 80*макс. До 68* внутри.
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение
09.06.2018.
9:00. Разрезали. Без сала, конечно, суховато. Кому-то нравится. А мне милее, если сало и шкуру с окорока не снимать. И выход больше. Сало и шкура предохраняют от выпаривания. У этой получилось 77%. Кусок большой, время термообработки тоже. Потери 23%.
Вобщем, вприкуску с салом или грудинкой, то вполне...






Фотография
Дмитрий донской
09 Jun 2018 15:09
А что за хомуты? И после формовки 2 суток где храниться в холодильнике?
  • Жалоба
http://www.emkolbask...ormovki-ruleta/ После формовки ветчина отепляется, коптится, потом варится, охлаждается. Хранится лучше всего при 0...-2*С.
  • Жалоба