Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Салями русская ВС по Альбому Конникова А.Г. 1938 г

Автор: Infonet , 17 March 2017 · 300 просмотров

салями айцел альбом 1938 русская
Салями русская ВС по Альбому 1938 г

Вложенное изображение

Готовим по Альбому Конникова А.Г. 1938 г. стр. 100.
Имеем свиную лопатку с тонким слоем сала и жиром внутри и говядину (грудинку и покромку).
Нарезаем со свиной лопатки нежирную свинину отдельно, сало и жир отдельно (те самые 75%=1125г, что были бы в свиной грудинке, которой у нас нету).
Грудинки нет, поэтому мясо с лопатки заменяет мясо со свиной грудинки (25%=375г).

Соблюдаем пропорции:
Вложенное изображение

В альбоме в разделе «Качество сырья»:
«Свиная грудинка плотная с содержанием мяса 25%; употребляется в свежесоленом виде».

В разделе «Специи» записано: 3500г соли на 100 кг продукта, (включая грудинку?).

В разделе «Обработка сырья»:
для говядины кладут 4 кг соли и 200г сахара на 100кг,
а для свинины 3 кг соли и 100 г сахара на 100 кг.
а грудинка сюда тоже входит? Тогда зачем писать «употребляется в свежесоленом виде»? Или солится отдельно, заранее?
Если грудинка уже соленая (тоже 3%), то
на грудинку приходится 30х0,03=0,9 кг соли (а если 0,035, то =1,05кг)
на говядину 35х0,04=1,4 кг соли
на свинину 35х0,03=1,05 кг соли
Итого 3,35 кг соли на 100 кг. А где еще 150 г?
При 0,035 на грудинку получится 1,05+1,4+1,05=3,5 кг на все мясо).
Непривычно много, но совпадает с разделом «Специи»
Теперь про сахар. В разделе «Специи» записано: сахар=200г на 100 кг, или 2г/кг
А разделе «Обработка сырья»:
на100 кг говядины 200г сахара
на 100 кг свинины 100 г сахара
Про грудинку ничего не сказано.
Получается на говядо 35*2=70г
На свинину 35*1=35г.
Итого 105 г
Остальные 95 г на грудинку 95/30=3.1 г/кг?

Короче солим Говядину 0,04г/кг ,
свинину нежирную с 0,03
сало с лопатки 0,035
в среднем получаем 35 г соли на кг
Сахар кладу по рецепту 2 г/кг на говядо, и по 1г/кг свинины и сала.
Получилось 6,7 г на 5 кг, или 134 г на 100 кг. Не выходит 200, как по рецепту!

Журнал процесса