Анчоусы, дневник

Анчоусы

Прошерстил интернет на предмет анчоусов.

https://pikabu.ru/story/domashnee_importozameshchenie_kak_sdelat_anchousyi_6807015
https://kedem.ru/var...111121-anchous/
https://pratina.live...mments#comments

И сделал сам.

01.12.20.вт. Купил 5 кг керченской малосольной хамсы (сразу после вылова её солят в рассоле). Осенняя, хорошая, жирненькая.

02.12.20.ср. Предпосол.
Слил из ведра в помойку грамм 150 отделившегося рассола.
Пересыпал хамсу солью в тазике в 11:00 на сутки. Ушло около 1 кг соли.
Везде использовал средне-крупную йодированную соль.
Заодно проверим интернет-трёп о её непригодности для этих целей.
Предварительный посол делается:
-для размягчения брюшка, чтоб оно легче рвалось при потрошении,
-чтоб соль высосала из рыбки лишнюю воду,
-чтоб соль взяла на себя остатки первого рассола и рыбка стала чище.
Повесил немного непотрошеной хамсы на ниточке вялиться в предбаннике.

03.12.20.чт. Основной посол.
Солим в 8-литровой эмалированной каструле.
Соль за сутки выдавила из хамсы в тазике ещё с пол-литра жидкого.
Сливаем в помойку.
Берем рыбку, слегка смахивая соль, надрезаем в холке позвоночник, аккуратно тянем за голову в сторону брюшка, кишки извлекаются, разрывая брюшко до анального отверстия.
В таком виде (потрошеную, без головы и с хвостом) будем солить.
Дно каструли присыпаем солью.
Укладываем красиво плотно рыбку к рыбке в один слой и засыпаем солью, чтоб рыбку покрыло.
Повторяем.
Верхний слой соли делаем потолще, ровный, чтоб рыба не просвечивала.
На основной посол ушло ещё 2 кг соли.
Кладем деревянный кружок и сверху груз.
Накрываем каструлю крышкой.
Ставим в предбанник, 14*С.
На потрошение и укладку у меня ушло 5 человеко-часов.
Через три месяца посола-ферментации начнём пробовать.
А через год, говорят, будет ещё вкуснее...
08.12.20.вт.
Холодновато стало в предбаннике. Всего 12*С.
Понюхал. «Аромат ржавой селедки» присутствует. Это мне и нужно. Переставил в цех. Там 20*С. Процесс ферментации должен активизироваться.

19.12.2020.Сб.
Рассол наверху так и не появился. Всё впитала соль.

07.03.2021.вс.(прошло три месяца) якобы за это время созревают и уже можно пользовать.
Аромат ржавчины зверский.
Отковырял десяток рыбок с трудом. Соль покрыла их как бетоном.
Пришлось плеснуть немного воды.
Сделали несколько филе. Потом минут 30 отмочили. Соль капитально ушла. Аромат остался.
Сделали анчоусное масло. Хорошая закусь. С лимоном вприкуску хоть под водку, хоть под коньячок
А просто так не ели. Не было настроения на солёное.
Теперь думаем куда их ещё, кроме масла, применить.

15.03.2021.
Начинаем осваивать и пытаться понять вкус.

Разобрали ~100 г рыбок на филе.

Ногтем поддеваешь и отрываешь спинной плавник.
Со стороны головы расплющиваешь аккуратно рыбку вдоль к хвосту на два филе, чтоб нащупать позвоночник.
Ногтем продолжаешь разрез брюшной стороны от анального отверстия до хвоста.
Убираешь позвоночник с хвостом.

Не вымачивали.

1.
Масло 100
Анчоусы 50
Соленость для бутербродов самый раз.

2.
Оливковое масло 100
Анчоусы 30
Перец чёрный
Добавить уксуса, горчицы и получаем соус винегрет для салатов

29.03.2021.пн.
Закуска а ля «селедка под шубой»
Масло для бутербродов делали прошлый раз так:
Масло 100
Анчоусы 50

Соленость для бутербродов самый раз, поэтому для шубы делаем в той же пропорции, но вместо масла -магазинный майонез Провансаль:

Майонез 100
Анчоусы 50

И далее - по рецепту «шубы». Только вместо слоя селедки один слой овощей смазываем анчоусным майонезом.

Люба намазала один слой анчоусным майонезом, а другие -обычным. Но, видать, обычным слишком сильно намазала. Получилось жирновато.
И аромата анчоусов почти не слышно.
Это мы пробовали «шубу» сразу после приготовления.

На следующий день аромат анчоусов проявился чётче, но излишняя жирность все равно чувствуется.
Нужно уменьшить количество обычного майонеза.

И зафиксировать рецепт в граммах.
==========
Маслоброд с кусочком анчоуса и перышком зеленого лука сверху -интереснее и вкуснее, чем хлеб с анчоусным маслом.
==========
Анчоусы это не еда, а приправа.
Соленая и пикантно ароматная приправа.
Аромат анчоусов напоминает аромат сыра «горгонзола» или зрелой вяленой жирной тараньки.
Масло, в котором находятся анчоусы, впитывает их специфический аромат и подходит для ароматизации салатов и пр.
===========
18.05.2021. Вт
Салат «Азовский».
Делаем по рецепту «Столичного», но с сосисочным фаршем «Советский» и добавлением растительного масла из банки с анчоусами (если, они уже постояли и дали ему достаточно аромата).
Из-за легкого пикантного аромата похож на салат с печенью трески или на салат со скумбрией г/к, но не такой рыбно-душистый.
Если делать не с покупным, а со своим майонезом, то не добавлять масло отдельно, а сразу сделать майонез на таком масле. Будет меньше жирность.
==========
10.06.2021.чт.
Дня три назад солёную селедку «залом» залили маслом, в котором были наши анчоусы. Так она пахла сырой, не выдержанной селедкой.
Прекрасно получилось. У селедки аромат стал, как у зрелой жирной вяленой тараньки. Со щами на квапусте вприкуску-объеденье.
==========
04.07.2021.вс.
Сегодня на завтрак было:
Кофе.
Аджимайка (аджика, майонез, яйцо варёное) с анчоусами.

Достаёшь пинцетом из баночки пару филе анчоусов.
Режешь варёное яйцо вдоль пополам.
Майонез смешиваешь с аджикой. Намазываешь им яйцо.
Откусываешь намазанного яйца, кусочек анчоуса и хлеба.
По ощущениям, ну прям, вкус чёрной икры.
Утром для чёрного кофе чёрная икра вполне подходяще ....
=========
05.08.2021.чт.
17:00. Вынули анчоусы из соли. Соль пришлось размачивать. Разобрали на филе. Филе мокрые.
На улице 37°, влажность 28%.
Разложил на сетки, поставил в коптилку с открытой дверью.
Включил вентилятор на обдув, чтоб подсушить перед заливкой маслом.
18:30. Полтора часа на подсушку хватило.
Фасуем в стеклобанки 0,5 литра с винтовой крышкой.
Заливаем рафинированным подсолнечным маслом «Слобода».
Ставим в холодилку