Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 2 - количество голосов

Анчоусы, дневник

Автор: Infonet , 07 August 2021 · 407 просмотров

анчоусы хамса салака килька деликатес

Анчоусы

 

Прошерстил интернет на предмет анчоусов.

 

https://pikabu.ru/story/domashnee_importozameshchenie_kak_sdelat_anchousyi_6807015
https://kedem.ru/var...111121-anchous/
https://pratina.live...mments#comments

 

И сделал сам.

 

01.12.20.вт. Купил 5 кг керченской малосольной хамсы (сразу после вылова её солят в рассоле). Осенняя, хорошая, жирненькая.

 

02.12.20.ср. Предпосол.
Слил из ведра в помойку грамм 150 отделившегося рассола.
Пересыпал хамсу солью в тазике в 11:00 на сутки. Ушло около 1 кг соли.
Везде использовал средне-крупную йодированную соль.
Заодно проверим интернет-трёп о её непригодности для этих целей.
Предварительный посол делается:
-для размягчения брюшка, чтоб оно легче рвалось при потрошении,
-чтоб соль высосала из рыбки лишнюю воду,
-чтоб соль взяла на себя остатки первого рассола и рыбка стала чище.
Повесил немного непотрошеной хамсы на ниточке вялиться в предбаннике.

 

03.12.20.чт. Основной посол.
Солим в 8-литровой эмалированной каструле.
Соль за сутки выдавила из хамсы в тазике ещё с пол-литра жидкого.
Сливаем в помойку.
Берем рыбку, слегка смахивая соль, надрезаем в холке позвоночник, аккуратно тянем за голову в сторону брюшка, кишки извлекаются, разрывая брюшко до анального отверстия.
В таком виде (потрошеную, без головы и с хвостом) будем солить.
Дно каструли присыпаем солью.
Укладываем красиво плотно рыбку к рыбке в один слой и засыпаем солью, чтоб рыбку покрыло.
Повторяем.
Верхний слой соли делаем потолще, ровный, чтоб рыба не просвечивала.
На основной посол ушло ещё 2 кг соли.
Кладем деревянный кружок и сверху груз.
Накрываем каструлю крышкой.
Ставим в предбанник, 14*С.
На потрошение и укладку у меня ушло 5 человеко-часов.
Через три месяца посола-ферментации начнём пробовать.
А через год, говорят, будет ещё вкуснее...
08.12.20.вт.
Холодновато стало в предбаннике. Всего 12*С.
Понюхал. «Аромат ржавой селедки» присутствует. Это мне и нужно. Переставил в цех. Там 20*С. Процесс ферментации должен активизироваться.

 

19.12.2020.Сб.
Рассол наверху так и не появился. Всё впитала соль.

 

07.03.2021.вс.(прошло три месяца) якобы за это время созревают и уже можно пользовать.
Аромат ржавчины зверский.
Отковырял десяток рыбок с трудом. Соль покрыла их как бетоном.
Пришлось плеснуть немного воды.
Сделали несколько филе. Потом минут 30 отмочили. Соль капитально ушла. Аромат остался.
Сделали анчоусное масло. Хорошая закусь. С лимоном вприкуску хоть под водку, хоть под коньячок
А просто так не ели. Не было настроения на солёное.
Теперь думаем куда их ещё, кроме масла, применить.

 

15.03.2021.
Начинаем осваивать и пытаться понять вкус.

 

Разобрали ~100 г рыбок на филе.

 

Ногтем поддеваешь и отрываешь спинной плавник.
Со стороны головы расплющиваешь аккуратно рыбку вдоль к хвосту на два филе, чтоб нащупать позвоночник.
Ногтем продолжаешь разрез брюшной стороны от анального отверстия до хвоста.
Убираешь позвоночник с хвостом.

 

Не вымачивали.

 

1.
Масло 100
Анчоусы 50
Соленость для бутербродов самый раз.

 

2.
Оливковое масло 100
Анчоусы 30
Перец чёрный
Добавить уксуса, горчицы и получаем соус винегрет для салатов

 

29.03.2021.пн.
Закуска а ля «селедка под шубой»
Масло для бутербродов делали прошлый раз так:
Масло 100
Анчоусы 50

 

Соленость для бутербродов самый раз, поэтому для шубы делаем в той же пропорции, но вместо масла -магазинный майонез Провансаль:

 

Майонез 100
Анчоусы 50

 

И далее - по рецепту «шубы». Только вместо слоя селедки один слой овощей смазываем анчоусным майонезом.

 

Люба намазала один слой анчоусным майонезом, а другие -обычным. Но, видать, обычным слишком сильно намазала. Получилось жирновато.
И аромата анчоусов почти не слышно.
Это мы пробовали «шубу» сразу после приготовления.

 

На следующий день аромат анчоусов проявился чётче, но излишняя жирность все равно чувствуется.
Нужно уменьшить количество обычного майонеза.

 

И зафиксировать рецепт в граммах.
==========
Маслоброд с кусочком анчоуса и перышком зеленого лука сверху -интереснее и вкуснее, чем хлеб с анчоусным маслом.
==========
Анчоусы это не еда, а приправа.
Соленая и пикантно ароматная приправа.
Аромат анчоусов напоминает аромат сыра «горгонзола» или зрелой вяленой жирной тараньки.
Масло, в котором находятся анчоусы, впитывает их специфический аромат и подходит для ароматизации салатов и пр.
===========
18.05.2021. Вт
Салат «Азовский».
Делаем по рецепту «Столичного», но с сосисочным фаршем «Советский» и добавлением растительного масла из банки с анчоусами (если, они уже постояли и дали ему достаточно аромата).
Из-за легкого пикантного аромата похож на салат с печенью трески или на салат со скумбрией г/к, но не такой рыбно-душистый.
Если делать не с покупным, а со своим майонезом, то не добавлять масло отдельно, а сразу сделать майонез на таком масле. Будет меньше жирность.
==========
10.06.2021.чт.
Дня три назад солёную селедку «залом» залили маслом, в котором были наши анчоусы. Так она пахла сырой, не выдержанной селедкой.
Прекрасно получилось. У селедки аромат стал, как у зрелой жирной вяленой тараньки. Со щами на квапусте вприкуску-объеденье.
==========
04.07.2021.вс.
Сегодня на завтрак было:
Кофе.
Аджимайка (аджика, майонез, яйцо варёное) с анчоусами.

 

Достаёшь пинцетом из баночки пару филе анчоусов.
Режешь варёное яйцо вдоль пополам.
Майонез смешиваешь с аджикой. Намазываешь им яйцо.
Откусываешь намазанного яйца, кусочек анчоуса и хлеба.
По ощущениям, ну прям, вкус чёрной икры.
Утром для чёрного кофе чёрная икра вполне подходяще ....
=========
05.08.2021.чт.
17:00. Вынули анчоусы из соли. Соль пришлось размачивать. Разобрали на филе. Филе мокрые.
На улице 37°, влажность 28%.
Разложил на сетки, поставил в коптилку с открытой дверью.
Включил вентилятор на обдув, чтоб подсушить перед заливкой маслом.
18:30. Полтора часа на подсушку хватило.
Фасуем в стеклобанки 0,5 литра с винтовой крышкой.
Заливаем рафинированным подсолнечным маслом «Слобода».
Ставим в холодилку






Фотография
Натали-я
08 Dec 2020 09:47

С нетерпением буду ждать результата. Мой результат меня не порадовал. И да, использовала те же ссылки))

  • Жалоба
Делала так же, или что- то по-другому?
  • Жалоба
Фотография
Натали-я
08 Dec 2020 18:34

Делала 3 варианта, один из них такой же. Стоят с февраля в холодильнике. Ну то, что пересолены - это понятно, так и должно быть. А вот вкус и текстура... Очень плотные, никакой ферментации тканей, ни по виду, ни по вкусу, ни по запаху. В общем, мне теперь интересно как у Вас получится. Кстати, завтра еще раз сниму пробу)))

    • Это нравится: Infonet
  • Жалоба

Делала 3 варианта, один из них такой же. Стоят с февраля в холодильнике. .... Кстати, завтра еще раз сниму пробу)))

Думаю нет ферментации:
-из-за низкой температуры. Они в Инете пишут, что держат в квартире. Хотя селедка в тузлуке и в холодильнике протухает, но это при слабом посоле. А ветчина у меня при 4...6*С набирает аромат за две недели. Колбасы вялятся, ферментируют при 13...14*С. И продолжают потом зреть в холодильнике при 0...-4*С.
-или ферменты в кишках, а мы их вынули. Но авторы не пишут, вынули они их или нет. Пишут только, что «бОшки поотрывали»...
Бум ждать.
Я поставил в 13...14*.

ПС: А с покупными, теми, что уже филейки в масле, не сравнивали?
  • Жалоба
Фотография
Натали-я
08 Dec 2020 22:05

Не знаю, с чего начинать отвечать)))

На счет анчоусов готовых (магазинных). Да, я знаю их вкус достаточно хорошо. Они мягкие, даже немного рыхловатые, цвет "филешек" темный, с красноватым подтоном. И запах... как у начинающей подтухать селедки, только совсем слегонца. На вкус, конечно, солонющие, но в то же время, есть такой интересный специфический привкус.

Но, в том-то и дело, что из этого ничего в моих анчоусах не было.

И я теперь тоже думаю, что холодильник не дал им возможности созреть/ферментироваться. На балконе сейчас тоже холодно. Может оставить в квартире? Все ж какой-никакой эксперимент, чтобы не просто так выбрасывать)

И с кишками надо будет попробовать.

  • Жалоба

Не знаю, с чего начинать отвечать)))
На счет анчоусов готовых (магазинных). Да, я знаю их вкус достаточно хорошо. Они мягкие, даже немного рыхловатые, цвет "филешек" темный, с красноватым подтоном. И запах... как у начинающей подтухать селедки, только совсем слегонца.....


А мне они пахнут похоже, как старая вяленая тарань, или старая селедка, когда жир желтеет и изменяет свой запах. Говорят: «селедка ржавая»...

Да, ближе к 8 марта бум дегустировать.
  • Жалоба
Фотография
Натали-я
08 Dec 2020 22:27

Да, возможно Ваше сравнение более точное. Жду отчета)))

  • Жалоба
08.12.20.вт. Холодновато стало в предбаннике. Всего 12*С. Понюхал. «Аромат ржавой селедки» присутствует. Это мне и нужно. Переставил в цех. Там 20*С. Процесс ферментации должен активизироваться.
  • Жалоба
07.03.2021.вс.(прошло три месяца) якобы за это время созревают и уже можно пользовать. Аромат ржавчины зверский. Отковырял десяток рыбок с трудом. Соль покрыла их как бетоном. Пришлось плеснуть немного воды. Сделали несколько филе. Потом минут 30 отмочили. Соль капитально ушла. Аромат остался. Сделали анчоусное масло. Хорошая закусь. С лимоном вприкуску хоть под водку, хоть под коньячок А просто так не ели. Не было настроения на солёное. Теперь думаем куда их ещё, кроме масла, применить.
  • Жалоба
Фотография
Натали-я
15 Mar 2021 17:17

Да-да, аналогично. Что-то нам не договаривают в рецептах. Я не додумалась вымочить, попробовала сделать масло с солеными, есть не смогли. Ну и... в пропасть.

  • Жалоба