Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Сосиски мужские "СуперКНАК"

Автор: Infonet , 06 July 2017 · 224 просмотров

Сосиски мужские «СуперКНАК»

Состав фарша (%)
Свинина нежирная (окорок, лопатка) =53
Щековина =14
Шпик, обрезки сала=9
Швартенблок =4
Снег =20

Добавки г/кг
Соль нитритная =20
Сахар=3
Перец черный=2
Кориандр=2
Чеснок свежий=5

Черева баранья 22-24 мм из расчета ~3,5м/кг

Первый день.
Мясо порезать на куски. Обрезать с них сало.
Мясо и сало резать на куски, чтоб легко входили в шаг шнека мясорубки.
Взвесить.
Приготовить соль и сахар. Посолить. Поставить в холод. До завтра.

Второй день
Смолоть (решетка 9мм) мясо и сало отдельно
Разложить на доски тонким слоем и слегка подморозить.

Подготовить специи, снег, швартенблок.
Куттеровать до состояния эмульсии.
Сначала мясо с добавлением части снега, потом пряности, сало, швартенблок и остальной снег.

Набить череву. Перекручивать через 10…15 см.
Уложить на решетки так, чтобы сосиски не соприкасались.
Поставить решетки в коптильню при tmax=85* на обсушку и отепление без дыма, но с воздухообменом.
Когда подсохнут, включить дым.
Коптить при tmax=85* до 68…70* внутри.

Остудить сосиски на воздухе, потом – в холод.
Можно и заморозить.
Размораживать в холодильнике.

Перед подачей опустить сосиски в избыточное количество кипятка на десять минут.
Не кипятить.
Доставать по одной, чтоб не остывали на тарелке.
Холодными КНАКовые сосиски не едят!
Хорошо идут с горчицей и тушеной квашеной капустой. И с пивом.
Если без капусты, неплохо просто с хлебом и кислым молоком.
Кнак! Оооооо! Кнак!
Чтобы не испачкать одежду брызжущим соком употреблять КНАКовые лучше с голым торсом, наклоняясь при откусывании над тарелкой.
Вложенное изображение




И где они...?

  • Жалоба

И где они...?

Где... в холодильнике.
А на картинках они все одинаковые. Такое уже и не снимаю.
Для порядка вставил майский снимок, я тогда доваривал в воде. Коптильня для такого количества была слабовата, температуру не давала.
  • Жалоба