Россия
2
1 - количество голосов
Сосиски мужские "СуперКНАК"
Автор:
Infonet
,
06 July 2017
·
405 просмотров
Сосиски мужские «СуперКНАК»
Состав фарша (%)
Свинина нежирная (окорок, лопатка) =53
Щековина =14
Шпик, обрезки сала=9
Швартенблок =4
Снег =20
Добавки г/кг
Соль нитритная =20
Сахар=3
Перец черный=2
Кориандр=2
Чеснок свежий=5
Черева баранья 22-24 мм из расчета ~3,5м/кг
Первый день.
Мясо порезать на куски. Обрезать с них сало.
Мясо и сало резать на куски, чтоб легко входили в шаг шнека мясорубки.
Взвесить.
Приготовить соль и сахар. Посолить. Поставить в холод. До завтра.
Второй день
Смолоть (решетка 9мм) мясо и сало отдельно
Разложить на доски тонким слоем и слегка подморозить.
Подготовить специи, снег, швартенблок.
Куттеровать до состояния эмульсии.
Сначала мясо с добавлением части снега, потом пряности, сало, швартенблок и остальной снег.
Набить череву. Перекручивать через 10…15 см.
Уложить на решетки так, чтобы сосиски не соприкасались.
Поставить решетки в коптильню при tmax=85* на обсушку и отепление без дыма, но с воздухообменом.
Когда подсохнут, включить дым.
Коптить при tmax=85* до 68…70* внутри.
Остудить сосиски на воздухе, потом – в холод.
Можно и заморозить.
Размораживать в холодильнике.
Перед подачей опустить сосиски в избыточное количество кипятка на десять минут.
Не кипятить.
Доставать по одной, чтоб не остывали на тарелке.
Холодными КНАКовые сосиски не едят!
Хорошо идут с горчицей и тушеной квашеной капустой. И с пивом.
Если без капусты, неплохо просто с хлебом и кислым молоком.
Кнак! Оооооо! Кнак!
Чтобы не испачкать одежду брызжущим соком употреблять КНАКовые лучше с голым торсом, наклоняясь при откусывании над тарелкой.
Состав фарша (%)
Свинина нежирная (окорок, лопатка) =53
Щековина =14
Шпик, обрезки сала=9
Швартенблок =4
Снег =20
Добавки г/кг
Соль нитритная =20
Сахар=3
Перец черный=2
Кориандр=2
Чеснок свежий=5
Черева баранья 22-24 мм из расчета ~3,5м/кг
Первый день.
Мясо порезать на куски. Обрезать с них сало.
Мясо и сало резать на куски, чтоб легко входили в шаг шнека мясорубки.
Взвесить.
Приготовить соль и сахар. Посолить. Поставить в холод. До завтра.
Второй день
Смолоть (решетка 9мм) мясо и сало отдельно
Разложить на доски тонким слоем и слегка подморозить.
Подготовить специи, снег, швартенблок.
Куттеровать до состояния эмульсии.
Сначала мясо с добавлением части снега, потом пряности, сало, швартенблок и остальной снег.
Набить череву. Перекручивать через 10…15 см.
Уложить на решетки так, чтобы сосиски не соприкасались.
Поставить решетки в коптильню при tmax=85* на обсушку и отепление без дыма, но с воздухообменом.
Когда подсохнут, включить дым.
Коптить при tmax=85* до 68…70* внутри.
Остудить сосиски на воздухе, потом – в холод.
Можно и заморозить.
Размораживать в холодильнике.
Перед подачей опустить сосиски в избыточное количество кипятка на десять минут.
Не кипятить.
Доставать по одной, чтоб не остывали на тарелке.
Холодными КНАКовые сосиски не едят!
Хорошо идут с горчицей и тушеной квашеной капустой. И с пивом.
Если без капусты, неплохо просто с хлебом и кислым молоком.
Кнак! Оооооо! Кнак!
Чтобы не испачкать одежду брызжущим соком употреблять КНАКовые лучше с голым торсом, наклоняясь при откусывании над тарелкой.
- CODEONETEAM, stas-r, Василий В и 6 другим пользователям это нравится
И где они...?