Свиные колбаски в\к.

Свиные колбаски в\к.

Окорок или не не жирную лопатку(изм.реш.5 мм)----------------------------------------35 %
Грудинка 40 (подморозить и изм. Реш.8…15 мм или нарезать кубиками)- -------65 %

Ингридиенты и специи г\кг:
Соль повар.\нитритная 50\50—22
Сахар----------------------------------- 1,5
Перец ч.--------------------------------1,5
Перец чили----------------------------0,5
Имбирь---------------------------------0,3
Тмин или зиру------------------------0,5
Чеснок суш.,мол.--------------------2,0
Аскорбинат натрия-----------------0,5
Черева кал. 35-38 мм

Технология. Предпосол в кусках 3 суток, измельчение(см. в начале).
Составление фарша.Измельченное на реш. 5 мм не жирное мясо хорошо вымешивать с добавлением специй 5 мин.,добавить измельчёную грудинку и перемешивать до равномерного распределения не более 3-х минут.Не допускать нагрева фарша выше +12С!
Набивка в свиную череву кал. 35-38 мм.,наполненные фаршем оболочки откручиваются по 20-25 см, осадка в холодильнике-4 часа, отепление при комн. т-ре-3 ч.или в коптильне при +50 с вентилятором, подъём т-ры до +75 гр., затем обжарка с дымом 1,5 ч. или до Т 55 гр. в батоне ,варка паром при 75-78 гр., до Т 68 гр. в батоне.
Остывание в копт.камере 3 ч.,если высокая влажность,на последнем часу обсушить с вентилятором, вторичное копчение 4-5 ч., при Т 43-45 гр. Сушка -1..2 сутки (на любителя).
После копчения проветрить и употреблять не ранее чем через 12 часов.
Потери в пределах 20%