Хлеб заварной солодовый пшенично-ржаной

На два хлеба весом около 550 г каждый:
Заварка:
70 г ржаной муки
30 г красного ржаного солода
3 г тмина или кориандра (по вкусу, можно смешать и тмин, и кориандр)
Залить кипятком 200 мл. Перемешать. Добавить 10 г белого солода, или 10 г ржаной муки
При 65°С оставить на осахаривание на 2-3 часа.
Можно в духовке. У меня йогуртница.

Закваска Левито Мадре 120 г
Вариант на дрожжах - 5 г сухих дрожжей , или 15 г прессованных.

Тесто:
400 г пшеничной муки 1 сорта
50 г экстракта ржаного солода
50 г мёда или патоки
100-150 г воды (зависит от влагостойки муки)
Смешать.
Автолиз 30 минут
Добавить закваску или дрожжи, выместить 2-3 минуты, добавить
12 г соли
Ещё 5-7 минут вымешивать тесто.
В конце 30 мл растительного масла без запаха.

Брожение с одной обминкой около двух часов на дрожжах. На закваске дольше, зависит от силы закваски.

Формовка в виде батона.

Расстойка на пекарской бумаге на противне для выпечки минут 50-60.

Заготовки обрызгать водой, по желанию посыпать семенами льна.

Выпекать с пАром 10 минут, при 220°С, затем пар убрать и ещё печь при 180° минут 20-25.
За 5 минут до готовности обрызгать водой для глянцевой корочки.

Остудить на решётке.
Разрезать только полностью остывший хлеб.