Подготовка закваски к выпечке. Приготовление закваски-опары

Готовую закваску держу в холодильнике.
Как готовить закваску можно посмотреть здесь -https://www.povareno...pes/show/54660/ и еще очень авторитетный источник: https://mariana-aga....com/147022.html
Беру небольшое (2-3 г) количество (стартер) за сутки до предполагаемой выпечки хлеба и освежаю закваску 2 раза:
1-е освежение: в теплую воду 35-37*С (я делаю маленькие порции, воды беру 20 г обычно) добавляю стартер, взбалтываю и сыплю 20 г муки. Т.е. получаю закваску 100% влажности.
Оставляю при 22-23*С до увеличения закваски в 2-2,5 раза. Но готовность определяю не только по этому признаку. Шапочка выросшей массы начинает проседать в центре, это признак того, что закваска хочет есть, плюс кисловатый запах и вкус.
2-е освежение делаю в тех же пропорциях, что и 1-е, но температура воды обычная, комнатная.
Когда я только начинала печь хлеб на закваске делала ошибки:
-брала много стартера и освежала закваску по схеме 1:1:1, т.е. смешивала равные части закваски, воды и муки.
И для приготовления закваски-опары брала 20-30 г стартера.
В результате хлеб получался довольно кислым.
Сейчас использую 2-3 г стартера и схема выглядит так: 1:10:10
В результате закваска набирает силу и ее способность поднимать и разрыхлять хлеб растет с каждым освежением;
А для приготовления опары обычно хватает 5 г на 100 г воды и 100 г муки, ставлю смесь на ночь (10-12 часов) при комнатной Т.
Если процесс нужно ускорить, ставлю опару в духовку и повышаю температуру, включив лампочку.

2-я ошибка: освежение проводила в одной и той же посуде. Это влияло на характер микрофлоры. Она менялась, менялся аромат готового хлеба и не всегда в лучшую сторону.
Сейчас для каждого освежения использую чистую посуду. При моих небольших дозах рабочей закваски удобно использовать прозрачные одноразовые стаканы.

Остатки закваски я не выбрасываю.
Либо высушиваю и храню в бумажных пакетах при комн.температуре, либо складываю их в банку в холодильнике и по мере накопления пеку оладьи, блины, хачапури...

Один из признаков готовности закваски: если в емкость налить воды и положить чайную ложку закваски, то зрелая закваска не тонет, плавает на поверхности воды. Елена Железняк называет это "метод поплавка"

готовая закваска-опара.

Если хлеб получается кислым после выпечки:

1-закваску желательно делать жидкой - не менее 100% влажности. Потому как чем гуще закваска, тем больше кислоты она накапливает;
2- температура ведения закваски-опары должна быть не очень высокой, 18-20*С, при этой Т больше образуется дрожжей, а не молочной кислоты;
3- берите меньше стартера для приготовления опары, 7-10 г, при длительном выбраживании и достаточном количестве муки, опара не сильно кислая;
4-в процессе выбраживания закваски-опары ее желательно пробовать на вкус, и если сильно кислит, сократить время выбраживания опары и замесить тесто;
5-у меня бывают ситуации, когда нет возможности замесить тесто вовремя, я добавляю немного соли (2 г примерно), это тормозит процесс брожения и уменьшает кислотность опары, т.е. важно время выбраживания и опары, и теста.
6-при выбраживании теста я не всегда ориентируюсь на время, чаще на степень увеличения обьема теста. Оптимально - в 2-2,5 раза.
7- важна правильная обминка теста. Она не должна состоять из сильного и грубого воздействия. Это - растягивания и складывания теста конвертом, без выбивания абсолютно всего образовавшегося газа в процессе брожения;
8- важно время расстойки хлебной заготовки, она должна хорошо (я иногда до 2-х часов расстаиваю при необходимости) подняться;но иногда пеку недорасстоявшийся хлеб, который провел ночь в холодильнике, обязательное условие - хорошо прогретая духовка с паром;
9-очень важна температура, при которой хлеб выпекается;

Это не все нюансы выпечки хлеба на закваске, еще можно говорить о качестве муки, воды и других компонентов, этой информации так же много в интернете.

https://pandia.ru/te.../135/6099-7.php интересная статья про "пробу шариком" - определение зрелости и активности закваски