Хлеб с грецкими орехами и изюмом на закваске и биге

Люблю хлеб с орехами, особенно с грецкими.
Купила случайно масло грецкого ореха

и сложился рецепт:

Закваска-опара у меня стандартная почти всегда:

5-10 г стартёра (зрелой закваски, любой: ржаной, пшеничной, не важно)
100 г воды комнатной Т;
100 г муки пшеничной 1-го или в/сорта;
смешать воду и закваску, всыпать муку, полученную смесь накрыть крышкой и оставить на ночь при комн. температуре. Или до увеличения опары в 2,5-3 раза

Бига готовится за сутки до замеса. Я обычно делаю сразу 2 порции из 300 г муки, 200 г воды и 3-х г свежих прессов. дрожжей. Эта смесь стоит и зреет в холодильнике. Может храниться 5-7 дней.

150 г грецких орехов перебрать, подсушить слегка в духовке, остудить и крупно поломать (это легко делать просто руками, а можно в блендере или в пакете раздробить скалкой)

Изюм 100 г просто промыть.
В этом рецепте у меня был светлый изюм и его совсем не видно. Наверно, темный будет смотреться на разрезе интереснее.

Тесто

Вся закваска-опара
250 г биги
Мука пшеничная 1-го или в/сорта - 300 г
Мука пшеничная цельнозерновая - 200 г
Мука ржаная (любая) 150 г

400 г воды в тесто и еще 80 г понадобится для растворения соли
16 г соли растворить в воде
30 г меда или сахара
25 г орехового масла или (любого растительного рафинированного)

Замес с аутолизом:
в дежу всыпать всю муку и влить 400 г воды, всю опару, бигу. Перемешать немного, чтобы вся мука увлажнилась, накрыть пленкой и оставить на 30-40 минут.

затем вымесить тесто до умеренного развития клейковины - в тестомесе минут 5-7, добавить раствор соли, еще через 2-3 минуты - мёд, и в самом конце замеса масло небольшими порциями.

Тесто выложить на смазанную маслом поверхность, немного растянуть и порциями вмесить смесь из орехов и изюма.
Можно и в тестомесе на малой скорости.

Тесто переложить в смазанную маслом дежу под пленку.
Расстойка 2,5-3 часа. Через 1 и 2 часа тесто растянуть-сложить.

Готовое тесто на присыпанном мукой столе разделить на 2 части, округлить, накрыть пленкой и дать предварительную расстойку в течение 10-15 минут. Тесто расслабится и легче будет придать ему окончательную форму.
Расстойка в корзинах ок.60-70 минут.

За это время хорошо прогреть духовку с камнем.
Переложить заготовки на дощечку, покрытую пергаментом для выпечки, смести кисточкой лишнюю муку, сделать надрезы и вместе с пергаментом скинуть заготовки на камень для выпечки или хорошо разогретый противень.

В емкость на дне духовки влить кружку кипятка.

Выпечка с паром 15 минут при 240*С, затем быстро проветрить духовку и печь еще минут 20 при 200*С.

Остудить хлеб на решетке.