Гречневый хлеб на картофельном отваре (на закваске и биге)

Мягкий, с гречневым ароматом, кисловатым привкусом и тонкой хрустящей корочкой хлеб.

Рецепт на два больших батарда примерно по 900 г.

Хлеб готовится почти три дня.
День первый:
Утро. Бига:

200 г муки пшеничной в/сорта;
200 г воды комнатной температуры;
2 г свежих прессованных дрожжей (0,75 г сухих);

Всё смешать в банке 0,75 л, оставить на час при комнатной температуре, затем убрать в холодильник (Т 4-6*С) на сутки.

День первый. Вечер.
Закваска-опара:

В подходящей по размеру ёмкости (1 л) 100 г воды смешать с 10 г пшеничного стартера, хорошо размешать, добавить 100 г муки пшеничной в/сорта.
Накрыть крышкой оставить подходить примерно на 12-14 часов, или до увеличения опары в 2,5-3 раза;

150 г сырого очищенного картофеля мелко порезать, залить 300 г кипящей воды и варить без соли 20-25 минут. Готовую картошку растереть с водой, в которой она варилась, так, чтобы не было больших комочков. Остудить.

День второй. Утро.
Вынимаем из холодильника бигу.

Готовим тесто:

В дежу тестомеса выливаем опару, картофельный отвар, всыпаем 300 г муки пшеничной в/сорта, 150 г гречневой муки, 20 г сухого молока (необязательный компонент, но я люблю), хорошо перемешать, чтобы не осталось сухой муки. Накрываем пленкой и оставляем на 30 минут для автолиза.
15 г соли разводим в 50 г воды, выливаем в тесто, добавляем бигу, замешиваем на 1-й скорости 3-4 минуты.

Тесто будет довольно жидким.
Увеличиваем скорость до 4, вымешиваем тесто ок 7-8 минут, пока оно не начнет подбираться в колобок, отходить от стенок дежи.

Добавляем 20 г мёда, мешаем ещё 2 минуты, в самом конце выливаем 20 г растительного масла (у меня оливковое, но можно и подсолнечное рафинированное).

Тесто перекладываем в смазанную маслом миску для расстойки. Накрываем пленкой.

Через 30 минут первая обминка:
поверхность стола смочить водой, вывалить тесто, оно довольно жидкое ещё. Сложить его конвертом, и снова убрать в миску.
Так проделать 4 раза.

После 4-го сложения дать тесту постоять 30 минут и убрать его в холодильник на 8-9 часов при Т 4-6*С.

День второй. Вечер.

Подготовить корзинки для расстойки хлеба:
Я на свои надеваю медицинские шапочки и слегка припыляю их мукой.
Можно взять хлебницы или другие подходящие ёмкости, накрыть их полотенцем х/б, которые натереть мукой.

Тесто выложить на припыленную мукой поверхность, скребком разделить на 2 части, сформировать батоны или круглые заготовки. Их переложить в корзинки, накрыть пленкой и убрать до утра в холодильник.

День третий. Утро.
Достаем заготовки из холодильника.
Греем примерно час при комнатной температуре (у меня 23-24*С).

Включаем духовку, на дно ставим ёмкость для воды.

Я пеку на камне.
Но можно прогреть и обычный противень. Греем минут 45.

Заготовки выкладываем на доску, покрытую пекарской бумагой. Лезвием делаем надрез и отправляем будущий хлеб в духовку, разогретую до 240*С.

Выливаем в ёмкость для воды кружку кипятка, печем с паром 15 минут.
Затем убираем из духовки остатки воды, печем при 180-190*С ещё минут 20 до Т внутри батонов 96-98*С.

Хлеб остужаем на решётке под полотенцем.
Разрезаемого только после полного остывания.

Хлеб очень вкусный.
Он стОит потраченного на него времени.

А гречневую муку можно сделать самостоятельно:
Гречку перебрать, промыть, высушить и смолоть в кофемолке.
Я раньше так делала и овсяную, и рисовую пока они не появились в продаже.